脂肪替代品有哪些

1、脂肪替代品是脂肪酸的酯化衍生物，由于其本身是油脂，因此具有與日常食用油脂類(lèi)似的物理性質(zhì)。理想的脂肪替代品應(yīng)該是無(wú)色無(wú)味，低能量或無(wú)能量，口感滑膩，不與維生素、風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生作用，并且無(wú)生理副作用。

2、脂肪替代品主要分為4類(lèi)：脂肪基質(zhì)，蛋白質(zhì)基質(zhì)，碳水化合物基和復(fù)合型脂肪替代品。其中脂肪基質(zhì)脂肪替代品又稱(chēng)代脂肪，蛋白質(zhì)基質(zhì)和碳水化合物基質(zhì)脂肪替代品又統(tǒng)稱(chēng)為模擬脂肪。

脂肪替代品產(chǎn)生的原因

1、脂肪會(huì)影響多數(shù)食品的熔點(diǎn)、黏度、結(jié)晶性、覆蓋性，對(duì)食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、口感等都起著重要的作用，脂肪能賦予食品良好的風(fēng)味、細(xì)膩的口感并給予消費(fèi)者飽腹感。然而，過(guò)量的攝入脂肪不僅導(dǎo)致肥胖，還會(huì)增加高血脂、高血壓、心臟病、糖尿病等的發(fā)病機(jī)率。

2、因此，作為低熱量、低脂的脂肪替代品已倍受人們關(guān)注。但是，脂肪替代品用量超過(guò)50%時(shí)便失去油脂的口感并產(chǎn)生異味，影響脂溶性風(fēng)味物質(zhì)在食品中的分配和保留，使食品風(fēng)味改變。

3、降低食品中的脂肪含量并不困難，保持脂肪的風(fēng)味才是脂肪替代品開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵。理想的脂肪替代品應(yīng)該是無(wú)色無(wú)味，低能量或無(wú)能量，口感滑膩，不與維生素、風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生作用，并且無(wú)生理副作用。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂肪基替代品不僅看起來(lái)感覺(jué)像脂肪，而且具有類(lèi)似脂肪的物理性質(zhì)，理論上它們能代替食品中的全部或部分脂肪。

2、常見(jiàn)種類(lèi)：乳化劑、中鏈甘油三酸酯、構(gòu)造油脂、無(wú)熱量合成油脂。

二、蛋白質(zhì)基脂肪替代品

1、蛋白質(zhì)基替代品在應(yīng)用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產(chǎn)品也不能油炸，這是由于高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質(zhì)容易與一些風(fēng)味成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低或使風(fēng)味成分喪失。這些反應(yīng)隨所用的蛋白質(zhì)和食品中其它成分的變化而變化。

2、常見(jiàn)種類(lèi)：乳清蛋白脂肪代替品、微粒化蛋白脂肪替代品、大豆蛋白。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳水化合物基脂肪替代品主要是通過(guò)凝膠狀的基質(zhì)穩(wěn)定相當(dāng)數(shù)量的水，產(chǎn)生同脂肪類(lèi)似的潤(rùn)滑性和流動(dòng)性，增加食品的粘度和體積，提供一種奶油狀、滑爽的口感。但不能用于煎炸食品，也不能溶解油溶性風(fēng)味物質(zhì)，碳水化合物基脂肪替代品是最安全的食用脂肪替代品。

2、常見(jiàn)種類(lèi)：淀粉類(lèi)脂肪代替物、纖維類(lèi)脂肪代替物、半纖維素類(lèi)脂肪代替物、膠體類(lèi)脂肪代替物、β-葡聚糖脂肪代替物。