簡介

成都位于中國西南地區(qū)。橫跨川西高原以及川中丘陵兩大自然景觀，西部地勢較高，中部、南部地勢較低。成都東與德陽、資陽毗鄰，南與眉山相連，西與雅安、阿壩接壤。成都東西最大橫距192km，南北最大縱距166km，幅員面積12390k。稱“蓉”，別稱“蓉城”。1994年2月25日，國務院批準成都正式設立副省級城市。成都是中國十大城市之一，西部地區(qū)經濟核心增長級，內陸地區(qū)最具投資及就業(yè)吸引力城市。亞洲首個國際“美食之都”，與杭州、大連并稱中國最佳旅游城市。

成都的歷史可上溯至公元前5世紀的古蜀開明王朝九世時期，得名于周王遷岐的歷史經過“一年而所居成聚，二年成邑，三年成都”。秦始皇滅六國之后，遷六國貴族到巴蜀地區(qū)定居，從而促進了巴蜀經濟的快速發(fā)展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食的興旺，楊雄的《蜀都賦》和左思的《蜀都賦》，則描述了成都物產、成都筵席唐宋時期，成都的游宴餐飲迅猛發(fā)展，地沃人驕，奢侈逸樂，官紳領頭，民尚娛游，在《成都游宴記》中，有詳細的描述。對成都的美食佳肴、魚酒鮮蔬，也在不少詩詞中有所反映。例如，杜甫的“魚稱丙穴由來美，酒憶郫筒不用沽”，“山瓶乳酒下青云，吃味濃香幸見分”。張籍的“萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿”，雍陶的“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”！陸游的“老子饞堪笑，珍盤憶少城”，“東來坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀”。這些詩句都生動地反映了成都美酒、美食的狀況。

明末清初是成都飲食發(fā)展的高峰時期，而晚清時期成都餐飲業(yè)更是興旺，清末傅崇榘的《成都通覽》有詳細的記述。

清末的成都餐館分為包席館、南堂館、炒菜館、飯館、小吃店等五種類型。書中對包席館、南堂館中的名店、店址、菜品、價格、以及城內、城外的筵宴場所分別作了詳細的介紹，給人以比較明晰的餐飲業(yè)概貌。此外，德陽羅江人李調元及其父李化楠著的《醒園錄》，是一本有價值的烹飪專著，李調元的《童山詩集》中，收錄了寫川菜飲食的詩約30首，也反映清代川菜品種和類型的多樣化。這時出現(xiàn)了大量的小型飯店和飲食攤販的，他們習慣以自己的姓氏或擺攤設點的地址作為招牌，他們或肩挑?；蚴痔岫刀?，沿街擺攤，在小吃的色、香、味上大動腦筋，創(chuàng)造出各式各樣的小吃。這就逐漸形成了物美價廉的川味菜肴和美不勝收的成都小吃。

飲食特點

在善吃的中華民族中，四川人造就了一個特別講究飲食味道和飲食情趣的地區(qū)。俗話說“食在廣州，吃在成都”，成都歷來便有“小吃之都”的美譽，它以小吃品種繁多、風味獨特而著稱，成為四川飲食文化百花園中的一朵奇葩。成都小吃不但流行成都市各縣(市、區(qū))，而且在全國其他地方也可常常遇到，甚至北至北京、南至深圳，甚至在國外也有它的蹤跡。足見成都小吃影響之大、傳播之廣。據(jù)不完全統(tǒng)計,成都各類小吃有上千種，常見品種就達上百種，這些小吃取材廣泛，制造手法多樣。米面雜糧、蔬果、肉類、薯類，皆可為其所用，蒸、煮、炸、煎、以及調制湯羹，手法各異。如蒸煮類的發(fā)糕、燒賣、粉蒸牛肉、釀藕；煎炸類的層層酥、三鮮酥餃、韭菜盒子、波絲油糕；羹湯類的油茶、仔雞豆花、黃醪糟等。再則四川是以大米為主食的地區(qū)，米食品種類在成都小吃中占有相當?shù)牡匚?，如葉兒耙、賴湯圓、珍珠元子、蒸蒸糕、玻璃燒麥等。肉食類的有麻婆豆腐、夫妻肺片、棒棒雞、紅油兔丁、雙流兔頭等等。

特殊的平民意識

特殊的平民意識已經成為成都飲食文化的一個代表性特征，上到富豪官員，下到平民百姓，人人都愛吃，而且離不開吃。成都小吃物美價廉，三元一個的鍋魁；五元一份的擔擔面、酸辣粉；十元一份的粉蒸牛肉，十幾元錢便可個個小吃皆嘗上一點，油香味美，讓你徜徉在美食的海洋里。正是便宜、大眾這幾個字，使得成都小吃有平民意識，只要想吃就一定可以吃，真真切切的融入了成都人的生活中。

明顯的品牌意識

成都小吃有明顯的品牌意識。吃麻婆豆腐要吃陳麻婆豆腐，吃兔肉要吃二姐兔丁，而鐘水餃，韓包子，賴湯圓，川北涼粉都是聞名遐邇。除了這些具有地方特色的品牌外，成都小吃的經營者一直在努力創(chuàng)造自己的品牌較強的競爭意識成都小吃文化還有較強的競爭意識。這種競爭意識除了表現(xiàn)在上述的精品意識和品牌意識外，還表現(xiàn)在周到而熱情的服務方式與服務態(tài)度方面。在成都這個攤點眾多、競爭激烈的小吃市場上，幾乎每個經營者都明白：誠實經營、熱情服務才是站穩(wěn)腳跟的根本保證。成都雖然有很多“蒼蠅館子”，店面小，環(huán)境一般但依然不能阻擋店主熱情的服務。由此可見因為成都小吃的這些特點、使成都小吃迅速發(fā)展，影響日益擴大，為成都旅游市場帶來大量的游客，為發(fā)展成都旅游業(yè)奠定了基礎。

形成的原因

得天獨厚的自然條件

“民以食為天”，人類生存的首要大事便是食，它是維持人類生存的關鍵性條件，但是具體食什么，怎么食，則在很大程度上取決于人類居住地的生態(tài)環(huán)境。區(qū)位地理與氣候條件嚴格限定了每一區(qū)域境內的物種的種類、數(shù)量與分布狀況，也嚴格限定了棲息于不同生態(tài)區(qū)位環(huán)境的人類群體在食物資源與種類方面的選擇，由此才形成了不同的飲食習慣。飲食習俗就體現(xiàn)著人類對自然環(huán)境中的食物資源的充分調動。成都飲食之所以能聞名世界，其實與得天獨厚的自然條件有著密不可分的聯(lián)系成都的氣候屬亞熱帶季風氣候，整個氣候屬冬無嚴寒、夏無酷暑、無霜期長、雨量充沛，而這些特點最適合農作物的生長。加上成都地處川西平原，位于天府之國的中心，物產豐富，境內江河縱橫，四季常青烹飪原料豐富，還有品種繁多、質地優(yōu)良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，這些優(yōu)越的條件為成都的飲食提供了豐富的原料，而潮濕陰冷的地理氣候也導致了喜辣的食俗。

當?shù)氐娘L俗習慣據(jù)史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”，“好辛香”的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺廚膳、野宴、獵宴、船宴、游宴等名目繁10多的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶也普遍籌辦家宴、田席、上馬宴、下馬宴等等，因而造就了一大批精于烹飪的專門人才，使成都飲食的技藝世代相傳，長盛不衰。

廣泛吸收外來經驗

成都飲食文化之所以可以發(fā)展到今天這個高度，得益于善于廣泛吸收外來經驗。無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，他都一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徒”入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習俗與名撰佳肴帶入四川。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發(fā)揚傳統(tǒng)，不斷改進提高，形成了現(xiàn)在風味獨特、具有廣泛群眾基礎的四川菜系。

成都小吃文化

經典大菜

與經典大菜相比，各種隨意、方便的小吃更容易讓人親近，從而感知濃郁的地方風情與生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”為本，不僅原材料講究，應時應景，更注重調味的技巧，可分為麻辣、辛香、咸鮮酸甜三大類共24種味型，種類繁多，口味變化無窮。無論在成都、川北還是川南，一路均可與特色小吃相伴，由美食標記的旅行時光，五味紛呈，回味悠長。

遍甲天下

成都小吃種類繁多，數(shù)不勝數(shù)，故事也多，最為人熟知的當數(shù)鐘水餃、龍抄手和賴湯圓。知名的成都小吃，追溯起來，多半是源自小販在街頭擺的一個小攤位，所以很多是以小販的姓氏或是攤位所在的街巷為名，比如荔枝巷的鐘水餃和總府街的賴湯圓。水餃在北方是主食，在四川卻是小吃。光緒十九年（1893年），鐘少白在成都荔枝巷開辦了一家名為“協(xié)森茂”的水餃店，因風味獨特，20世紀20年代即聞名成都，1931年開始打出“荔枝巷鐘水餃”的招牌。鐘水餃個頭不大，一小碗10只，也就是一兩的量，但制作十分講究。餃子皮都是手工自制的，軟硬、厚薄適中，咬起來有韌勁；采用純豬肉餡，不用其他肉類，也不添加蔬菜；上桌時淋上用成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油煉制的紅油，再加上特制的咸紅醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精……鮮香微辣，咸中帶甜，別有一番風味。不喜辣的話可以選擇清湯水餃，口感細膩、鮮美。賴湯圓與鐘水餃齊名，創(chuàng)立時間也相近。首任老板賴元鑫是四川資陽人，1894年就挑著擔子在成都沿街賣煮湯圓。當時成都賣湯圓的小攤很多，為了留住食客，他起早貪黑，精選原料，精心制作，他的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘碗、不粘牙，品種也逐漸增加到十幾個。20世紀30年代，賴元鑫在總府街口開了一間鋪面，取名“賴湯圓”，成為成都最負盛名的小吃之一。四川人稱餛飩為抄手，細算起來，其歷史還要早于餃子。據(jù)考證，餛飩漢代就有了，餃子則始于隋、盛于唐。而龍抄手的創(chuàng)立，比鐘水餃和賴湯圓要晚近半個世紀，其名稱也并非來自創(chuàng)始人的姓氏。當時，創(chuàng)始人張武光與好友在一家“濃花茶園”商議要開抄手店，取店名時，便借用“濃花茶園”的“濃”字，取其諧音“龍”，也有“龍騰虎躍”、“生意興隆”的寓意。1941年，位于成都悅來場的“龍抄手”開張，50年代遷往新集場，60年代后遷至春熙路南段。龍抄手講究皮薄、餡嫩、湯鮮，抄手皮要“薄如紙、細如綢”，原湯以雞、鴨、豬肉猛燉、慢煨，色白、濃香，加上紅油和其他調料，帶點微辣，味道十分鮮美。不難發(fā)現(xiàn)，但凡知名小吃，必是特別講究選料質量、舍得投入時間與精力。長盛不衰的小吃之“味”，既是獨特的地方風味，也是歷久彌深的歲月之味。

米面之道

2016年2月，“中國金牌旅游小吃”四川賽區(qū)選拔賽選出20道“四川金牌旅游小吃”，其中半數(shù)是面條、米粉類：宜賓的燃面、雅安的撻撻面、岳池米粉、綿陽米粉、南充川北涼粉、內江原味豌豆涼粉……

宜賓燃面

宜賓人早晨習慣吃面條，僅臊子的花色就有牛肉、肥腸、三鮮、排骨等一二十個品種，但最為出名的還是燃面。宜賓燃面的歷史可追溯到清光緒年間，因面條重油無水，挑起一根，點火即燃，故而得名。燃面的面條根根渾圓挺硬，煮熟后有筋力。煮面條時要掌握好火候，沸水下鍋，待面條斷生即撈起，瀝干水分，盛入裝有鮮板化油和豌豆尖的碗內，澆上紅油、醬油，撒上香蔥、黃芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，點上小磨麻油、味精等提味。燃面的輔料中，必不可少的是芽菜，“沒有芽菜，就沒有燃面?！币速e芽菜名列“四川四大名菜”之一，質地脆嫩，味道甜香，大多是用來調味。清嘉慶《敘州府志?物產》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有”，其中“青菜”就是做芽菜的原料，當時已經廣泛種植。宜賓燃面松散紅亮、麻辣相間、香味撲鼻、味美爽口。其實，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，并不影響它的風味。除了燃面，宜賓還有李莊白肉、鴨兒粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜賓糟蛋、宜賓蘭香齋熏肉等特色美食。

綿陽米粉

綿陽位于四川盆地西北部，是大詩人李白的故鄉(xiāng)。 米粉是大眾食品，味美價廉。綿陽米粉有1800多年歷史。相傳三國時，蜀主劉璋與剛入川的劉備相會于涪城（今綿陽）東山，劉備提出要品嘗當?shù)孛朗?，劉璋就叫山中人家準備了一道菜，以大米磨漿，制成絲，輔以雞、魚肉等作料，開水燙熟，湯鮮味美，這就是綿陽米粉。后來民間紛紛仿制，如今，綿陽大街小巷的米粉店常年飄香。地道的綿陽米粉分為紅湯和清湯兩大類，紅湯米粉以酸辣牛肉及肥腸口味為代表；清湯米粉以雞汁及三鮮口味為代表。綿陽小吃種類多、味道好、價格便宜，包括梓潼酥餅、梓潼片粉、春卷，冷粘粘，梓潼鑲碗、菜豆花、席涼粉、罐罐湯、疋二黃、罐罐雞、鍋魁等，當?shù)氐拇ú艘彩值氐馈?/p>

川北涼粉

川北涼粉是四川最具代表性的名小吃之一，發(fā)源于南充市。相傳，蜀漢時期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭上就開了涼粉棚，據(jù)說巴西郡（今閬中）太守張飛巡視安漢時也對涼粉喜愛有加，涼粉甚至成為劉備御前的貢品。這樣算來，川北涼粉傳承至今已有近2000年的歷史。川北涼粉的做法，是將優(yōu)質豌豆去殼，用水浸泡后磨成細漿，過濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉，加熱攪拌成糊狀待用。吃時，將涼粉切成薄片，或旋成筷子粗細的條絲，加入精鹽、味精、蒜水、花椒面，再淋上鮮紅的辣椒油、撒上少許蔥花即可，口感細嫩、綿軟、滑爽，味道麻辣、鮮香。此外還有用綠豆制成綠色涼粉等，既可單獨食用，也可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）中。南充的特色美食還有營山板鴨、張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、白糖蒸饃、蓬安方鍋盔、西充獅子糕、絲絲鱔魚面等。

美景隨行

在九寨溝望著碧藍如玉的海子、郁郁蔥蔥的原始森林，喝著香甜的青稞酒，吃著爽滑可口的洋芋糍粑；或是觀賞過大佛奇觀、桫欏溝“活化石王國”，回到“森林在城市中，城市在山水中”的樂山，來上一碗香辣滾燙、接地氣的牛肉豆腐腦，是不是一種別樣的享受呢？當?shù)厝酥谱黥亵蔚耐炼苟际沁x自高海拔地區(qū)，吃糍粑的時候一般喜歡喝奶茶，配菜則有牦牛肉等，地方特色濃郁。如今在九寨溝的酒店里也可以吃到這道藏式美味。

樂山特色

樂山是四川著名的生態(tài)和文化旅游勝地、中國世界自然與文化遺產城市之一，當?shù)氐男〕砸簿秘撌⒚?，四川許多名小吃均發(fā)源于此，缽缽雞、白宰雞、黃燜雞、甜皮鴨、來鳳魚、跳水兔、蘇稽蹺腳牛肉、排骨面、西壩豆腐、玻璃燒賣、蒸籠牛肉夾餅、臘肉粽子、蘇稽香油米花糖等，都名聲在外。牛肉豆腐腦也是樂山名吃之一，制作時，先備好主料及干海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等調味品，鍋內下水豆粉，用鏟子輕輕勻上薄薄一層嫩豆腐放入，煮至滾燙，盛入小碗，將粉條用開水燙熟后放入，再澆上牛肉臊、撒上花生仁即可，味道咸鮮、香辣。用同樣的方法，也可以制作雞絲豆腐腦。

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