天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區(qū)經(jīng)濟、貿(mào)易的中心，工商業(yè)發(fā)達， 人口 878 萬。天津人的飲食習俗的形成同它所處的環(huán)境有密切的關系。天津，按傳統(tǒng) 的說法，為“九河下梢”，其實是五河匯流處。這五條河是子牙河、大清河、 永定河、南運河和北運河，齊匯海河入海。解放后，又新開掘了潮白新河、 永定新河、獨流減河等，也流經(jīng)天津市境內(nèi)。歷史上的天津，因為河多、灣 多，加上湖、淀、塘等，水域?qū)掗?，距海又近，故水產(chǎn)極為豐富，品種也多。 河魚、海魚、蝦、蟹、蚌類，應有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這 得天獨厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。周楚良《竹枝詞》中提到：“爭似春來新味好， 晃蝦食過又青蝦?！鼻鍙垹c也有詩曰：“二月河豚八月蟹，兩般也合住津門?！?天津人有兩句俗語：“當當吃海貨，不算不會過?！庇终f：“吃魚吃蝦，天津為家?！?/span>

道出了天津人對海鮮、河鮮的特殊愛好。天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、葦?shù)?、洼地和淺塘，滋生著大量 的青蛙、蟹、蝗蟲，也是野鴨、大雁、天鵝、鵪鶉、鐵雀（比麻雀大）等飛 禽棲息之地。這些都是天津人過去引以自豪的副食資源。天津的炸螞蚱（蝗）、 炸鐵雀兒，遠近聞名。隨著市區(qū)的擴展，海河的整修，這些資源已日益枯竭， 但人們對這些野味，仍難以忘懷。

天津食風的形成也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。天 津最早的居民是漁民，后來有鹽民。金代貞佑元年（1213 年），始被命名為直沽寨，開始形成市鎮(zhèn)。隨著海 運、漕運的發(fā)展，其地位日趨重要，明永樂二年（1404 年）正式改名為天津。 至清代中葉，天津已成為漕運、鹽務并重的商業(yè)繁榮的大都會。從飲食風俗 上看，有濃郁的本地特色；同時因為商人的來往，晉、魯、豫、及蘇杭的飲 食，都對天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰(zhàn)爭后，天津被辟力通商口岸， 帝國主義勢力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建軍閥和下臺官僚的 麇集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定 的市場。

擅長河、海兩鮮及野禽的烹制是天津烹飪技藝的固有特色。技法上尤講 究扒、軟熘、清炒和清蒸。舊時，天津著名的餐館有所謂八大成（義和成、 福聚成、義升成、聚升成、聚源成、銘利成、聚和成、聚慶成），專營高檔 宴席，代表菜有掙蹦鯉魚、熘黃魚扇、炒青蝦仁、煎烹大蝦、酸沙紫蟹、金 錢雀脯、麻栗野鴨等。“八大成”等是專為達官貴人、富商豪門服務的，與 平民無干。比較普通的是二葷館子，包辦一般酒席，接待散座。菜肴有相當 的水平，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和頭、腿、腔處的硬肉）、瑪瑙野鴨（將 野鴨斬塊油炸后，加輔料勾芡而成，因鴨肉色似瑪瑙而得名）、官燒比目（凈 比目魚切條滾蛋粉、過溫油、勾芡而成）、參唇腸（取三者同燒）等都極富 天津地方特色?！八陌恰保ò侨鈼l、扒牛肉、扒雞腿、扒面筋，若是“八扒”， 再加扒海參、扒四絲、扒鴨條、扒魚扇）也是二葷館中的拿手菜。天津還有 一種酒席處，專營上門操辦婚喪酒席，一兩桌的小規(guī)模宴席，還可派人送菜 上門。其菜肴制作水平與二葷館相當，通常整桌以五碗四盤為主。普通的面 食館是市民進出的飲食店，主營水餃、鍋貼、包子等餡食，以及簡易炒菜。 近幾十年，上述飲食行業(yè)的格局已有根本的轉(zhuǎn)變，市民在飲食消費上差距不 大。

天津附近盛產(chǎn)水果，市場上常見的有鴨梨、白梨、波梨、面犁、柿子、 棗、蘋果、沙果、紅果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地 運進的水果也很多。市民多喜食之，也以水果作為饋贈的禮品。