河南人飲食規(guī)律

任何一個地域的民族，他們都在時間的流逝中開成一種習慣，包括飲食。無論一日三餐之時，還是走親串友之刻，河南的人們都在吃同一種飯。即使生日壽誕、婚喪嫁娶的日子里，一把白面做文章，簡簡單單汲營養(yǎng)；一棵蘿卜一棵菜，輕輕松松渡歲月。餐桌上的大格調永遠不變，似乎人們在遵循著一個不可更改的規(guī)律。

1、一日三餐

早餐、午餐都以稀飯、饅頭為主，輔以單個的菜，或者干脆就不炒菜。稀飯是一鍋水、一把面，或一把玉米糝熬成的，饅頭自然也是用面做的。這就是河南農村人的早餐和午餐的主旋律。

晚飯相對來說豐富些，以咸為主，但絕對也離不開面。過去一把面在農村婦人的手中，和、揉、攪、搟，被制成精瑩剔透、又滑又筋的手工面條；現(xiàn)在有機器軋成的，還有現(xiàn)成的掛面，配以各色菜肴或搗一點蒜泥，吃湯面或撈面，這種有湯有面的飯菜滋養(yǎng)著一代又一代河南人。

大多數(shù)河南人在秋、冬兩季都愛喝糊涂面條。所謂的糊涂面條就是鍋內煮有大豆、花生，還有各種夏季曬的干菜，如干野菜、干豆角、干倭瓜片、紅蘿卜和白蘿卜干等等，再丟一些玉米糝，下少許面條，最后再放鹽、調料等，出遠門的人回到家后最想喝的恐怕就是這種糊涂面條了。盡管這種飯登不了大雅之堂，但君不見小吃攤前的紅火和親人相聚時老母親看著孩子連吃幾大碗糊涂面條的笑容，就知其魅力了。

一日三餐，簡簡單單，甜咸搭配，營養(yǎng)合理，千百年來，河南人固守著老祖宗們的習俗，走過了戰(zhàn)爭苦難，走過了水深火熱。

2、生日壽誕

簡約質樸的河南人過生日，餐桌上也絕非單調。他們會拿出莊稼人的熱情，拋去日常生活中的簡單，奢侈一回，但他們又忘不掉節(jié)儉。例如：小孩子滿月、老人們生日，親朋好友提禮物前來，少則幾人、十幾人，多則幾十人，怎樣招待？對于這一問題，他們會為餐桌上添上另一類大眾飯，并取了一個寄托著美好希望的名字----長壽面。買塊豬肉，加上自家地里的蘿卜、白菜，放進油鍋一炒，把軋好的面條，在籠上蒸個把鐘頭，油光光，筋騰騰的長壽面便被端上了餐桌。一家老小，吃得不亦樂乎。熱氣騰騰的面條，熱熱鬧鬧的氣氛，吉祥如意就這樣被河南人在餐桌上“品嘗”出來。

3、走親串友

河南農村偶遇親戚造訪，主婦們雖不殺雞做食，但總會拿出自家的好多雞蛋，搟上一劑好面條，給客人端上一碗雞蛋撈面。無論是主家還是客人都會認為這已是不錯的待遇了。過去的河南人即使過年也很少買菜來豐富自家的食譜，因為地里種的應有盡有，只是買些豬肉見到葷腥便可歡歡樂樂地過大年了。而現(xiàn)在一到冬季，農活少了，農村人也樂了，一步入臘月，縣城商埠、鄉(xiāng)村集市，人潮涌動，都忙著買些年貨，回家后精心置辦過年幾天的美味佳肴。蘿卜、白菜、大蔥、大蒜、自家做的豆腐、粉條，在大鍋里一燴，盛的時候再分開，于是農家小院的餐桌上菜碗更多了，笑聲更響了。讓人驚嘆的是一口鍋里竟能做好幾個菜！另外，餃子也會時不時地成為餐桌上的主角。包餃子的原料是以肉、紅白蘿卜為主，放進鹽、蔥、姜、蒜茉等調料，攪拌均勻，就成了美味可口的餃子餡。然后開始和面，切成一小團一小團，搟成圓圓的并且中間厚一點邊緣薄一點的餃子皮后，一家人圍著包，再把包好的排成排，等鍋里水燒開了，把餃子一個一個丟進去煮。餃子還是團圓的象征，大年三十晚上吃餃子，表示一家人團團圓圓。無論在多遠的外地，人們總要想辦法趕回家吃這一頓團圓飯。

4、婚喪嫁娶

婚喪嫁娶時，河南人仍不忘節(jié)約。主廚由家庭主婦變?yōu)榱藢I(yè)廚師掌勺?？娉鰩谆@面，牽來自家喂的豬，挑來自家地里的蘿卜、白菜，端出自家做成的嫩嫩的豆腐、透明的粉條，變著花樣蒸出饅頭，做出紅燒肉、小酥肉以及各色各樣的葷菜。莊稼人平時不稀罕的蘿卜、白菜，又在喜慶的餐桌上被人們變成了色、香、味俱全的佳肴。就餐當天無論是流水席，還是一股腦端上，七八人一桌，大白饅頭，就著葷、素菜，吃得莊稼人樂開了懷。若遇到了喪事則更簡單一點，無非是晚餐一大鍋面條，早餐一大盆燴菜而已，饅頭是少不掉的，至于有沒有肉就要看主家的經濟能力了。

5、其他小吃

除了家里經常吃的面條、饅頭外，如今很多飯店、餐館經營一些米飯、炒菜、燴面、削面、米線、餛飩、煎餅、包子、湯圓等飯菜豐富著河南人的飲食，但改不了主流，主流還是離不開面。偶爾有昂貴一些的雞、鴨、魚肉，也是經濟條件稍好的人吃，并且很多莊稼人吃不貫魚肉，嫌魚肉刺多，還有腥味。而自家喂的豬呀、羊呀，也舍不得吃，都賣了，換一些錢貼補家用。無論城里人怎樣變著花樣吃，但是河南的農村人仍然演繹著老祖宗們留下的老套的飲食規(guī)律。

分析原因

河南人為何偏愛于面食，為何喜歡簡約的飯菜呢？其他的飯菜為什么難以長期統(tǒng)治他們的胃口？為什么他們對蘿卜、白菜情有獨鐘呢？究其原因，有如下幾點：

1、歷史原因

在中國，公元前1000多年，小麥已是黃河中游一帶的主要糧食作物，于是小麥也就與生活在這塊土地上的人結下了不解之緣?？呻S著時代的變遷，從石磨到水磨到電磨，無論何時，面永遠就是那把面，永遠是人們賴以生存的物質基礎。祖先們的飲食習慣如同小麥一樣根深蒂固地扎在每一位河南人的心頭。生產方式落后決定了人們的生活方式也比較單調，生活方式的單調決定了他們飲食的單一。盡管河南人的祖先很勤勞，即使風調雨順之年，他們也是艱難維持生計，遇上災荒之年，就更不敢奢侈浪費了。一日三餐，兩甜一咸的飲食規(guī)律持續(xù)千年。

（1）簡單基礎上的多樣化

自古以來，河南就是兵家必爭之地，頻繁地易朝換代，使河南人飽受了戰(zhàn)爭之苦。傳統(tǒng)意義上的一日三餐簡單又有營養(yǎng)，為他們節(jié)約了大量的勞動時間。早上多以玉米粗糧為主的稀飯，給他們提供了充足的水份。配有饅頭，這又為他們提供了能量。因為小麥中含有豐富的淀粉，還含有較多的蛋白質和少量的脂肪，多種礦質元素和B族維生素。中午，干了半天的活，他們繼續(xù)補充著這些體內所需的能量。晚上吃些撈面條或湯面條，補充體內所需的鹽份和青菜中所含的維生素。無論是躲避戰(zhàn)亂還是逃饑荒，河南人在原有簡單的基礎上又翻新出多樣的飯菜來。如饅頭，他們制出了多種多樣的粗細糧搭配的饅頭，有玉米面摻的、柿餅摻的饅頭，還有酸棗饅頭、豆餡饅頭、紅薯面團、菜團等面食。這種足以充饑的食物，便于攜帶，易于保存，給逃命在外的鄉(xiāng)民們提供了僅以維持生計的干糧。憑借這些多種多樣的干糧，河南人經歷了千年風雨。現(xiàn)在盡管頓頓豐盛，鄉(xiāng)親們卻仍對它們有著一種難以割舍的情懷。至于稀飯，就更是就地取材了：水煮南瓜、綠豆湯、小豆湯、面湯、小米湯，諸如此類，舉不勝舉。至于菜類，紅、白蘿卜、白菜，夏種秋收，它們產量又高，易保存，吃不完的，或曬成干菜，或腌成咸菜，以備春冬季節(jié)享用。在生產落后的條件下，河南人充分理解 “瓜菜半年糧”的深刻含義，這樣既節(jié)約了糧食，又豐富了自己的營養(yǎng)。

（2）民族的融合和遷徙

從漢魏以來，民族的大融合又進一步豐富了河南人的飲食。如今大街小巷的牛肉湯、羊肉湯，即是民族大融合的產物。以牛肉、羊肉為主要原料，配以調料、蔥花或香菜，泡上一塊大餅，便成了河南人愛喝的牛肉、羊肉泡饃，如果放些辣椒，在寒冷的冬天里喝完之后會直冒汗。而這在于北方游牧民族的內遷，他們的飲食影響了土生土長的河南人。刀削面、燴面更是在這些基礎上派生出來的另一類飲食。游牧民族內遷中原以后，向中原人學會了種莊稼，而中原人也學會了飼牛養(yǎng)羊，中原人的飲食便開始向多元化角度發(fā)展。由于受戰(zhàn)爭影響，中原人外遷，但無論遷至何地，都還保持著原有的習慣。而外族人的這類飯菜，只是中原人們偶爾享用的美食而已。但象豆腐湯、丸子湯、胡辣湯之類的咸性飲食，也都是借鑒于異族。雖萬變不離其宗，那就是因為這種飲食做起來方便，吃起來簡單才被河南人所接受，并在此基礎上有所創(chuàng)新，和原來河南人飲食準則中的簡單簡約是一脈相承的。

2、地理原因

河南地處黃河中下游，土地肥沃。氣候溫暖濕潤，屬溫帶季風氣候，一年四季分明，冬天寒冷干燥，夏季炎熱多雨。此地區(qū)有利于小麥、谷子、玉米、紅薯等農作物的生長。得天獨厚的地理位置，讓歷代河南人種小麥、玉米經驗豐富，飲食也就以這兩類主要農作物為主了。夏季炎熱多雨，冬季寒冷干燥，又適合于蘿卜、白菜這些蔬菜的生長和保存。所以千百年來河南人的飲食中永遠也少不了蘿卜、白菜這兩類蔬菜食品了。

3、氣候條件

河南正位于從亞熱帶向暖溫帶、濕潤區(qū)向半濕潤區(qū)的過渡地帶。同時季風盛行，四季分明，大陸性氣候又非常顯著。夏季炎熱多雨，冬季寒冷干燥的特點，影響了河南人的飲食。由于夏、秋兩季熱的時間長，為了消去一些暑氣，人們的飲食便以甜淡為主，一日兩甜一咸搭配，湯、稀飯做起來簡單，燒水煮粥還可以餾饅頭，這樣既節(jié)時又省力，蒸一籠饅可食用好幾頓。粥做好之后，可炒一菜。炒菜時湯、稀飯又可以放涼（農村人做飯時大多只有一爐灶）。饅頭存放時間長了，會發(fā)霉，而餾饅頭就可以起到防腐的功效，真可謂快捷衛(wèi)生。這樣饃、菜、湯都有了。

冬季的寒冷干燥又讓河南人在抵御自然的同時，也豐富著自己的飲食。北方冬春兩季以寒冷為主，而糊涂面條以咸為主，做著也很方便。把所有要吃之物放入鍋內，燒火煮，放鹽，再下面條，即使不放油，也是吃到嘴里，暖到肚里。做糊涂面條不講究先放什么后放什么。另外，它不易放涼，不會出現(xiàn)喝了第一碗，盛第二碗時飯已涼了的情況。所以，糊涂面條就像河南人穿在身上的一件棉衣一樣抵御著風霜冰雪。窗外北風呼嘯，室內一家人圍坐，筷子在碗中翻撿著愛吃的各種干菜，吸溜之聲此起彼伏，一家人喝得熱氣騰騰。

4、社會因素

社會的進步，推動了人類邁向文明的進程。某種社會制度的形成，有時會推動人類社會的發(fā)展，有時卻又阻礙了社會的進步。受小農經濟的影響，河南人的這種思想又難以改變，長期的自給自足思想、保守思想造就了河南人飲食的單一化和大眾化。缺少的是飲食中的精品和特色菜肴。河南人走過二千余年的封建社會，卻走不出自給自足和小農經濟這個圈子。過去他們習慣守著一畝三分地，過簡簡單單的生活。如今大部分人還是這樣，只要有吃喝就不愿意外出搞經濟。社會發(fā)展了，但河南人的飲食尚未有所新的改變，他們的思想依舊在保守、狹隘的空間里徘徊著。

河南人飲食與思想

“文化是人類創(chuàng)造的所有物質和精神成果的總和。”在歷史的長河中，河南人有規(guī)律可循的飲食，是他們在適應自然的同時，改造自然、征服自然的創(chuàng)造及其成果，反映的是人與自然的關系。而飲食文化中的精神成果，反映的是人與自我的關系。

1、傳統(tǒng)意義上的河南人的飲食中折射出來的思想

飲食是物質的，文化是精神的。任何一種思想的形成都依賴于某種物質，而飲食就像一面鏡子一樣折射出河南人特有的品格，所以河南人的飲食中飽含著河南人豐富的思想。

先秦時黃河流域農業(yè)發(fā)達，人們對土地有著特殊的依賴情感。所謂“溥天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣” 及“八家共井” 之說，還有民間廣泛流傳的“牛郎織女”故事正是中國古代男耕女織小農經濟的典型化摹寫。而中國古代又以河洛為中心，所以河南人在一日三餐中，所吃的飯菜都受這種小農意識的支配。

（1）早、中、晚餐的二甜一咸，千年不變，反映了他們安土樂天，保守守舊。

千百年來，這種難以更改的習慣，造就了河南人飲食的單一。很多河南人到異地他鄉(xiāng)去，首先碰到的難題就是飯菜的不合口味，即所謂水土不服。就像他們吃不慣南方的魚米，吃不慣北方的腥膻，吃不慣西部的麻辣一樣。由飲食的意識積累，逐漸形成了河南人保守戀家的心態(tài)。大多數(shù)河南人情愿守著自己的家園，而不愿外出打工掙錢，不愿意去改變自己目前的生存現(xiàn)狀。改革開放以來，沿海各省經濟的發(fā)展，很難影響到根深蒂固的河南人的保守心態(tài)。如今，沿海省市的崛起，更反襯出了河南人的落后。河南是個人口大省，有很多的剩余勞動力被閑置起來，這些剩余勞動力，大部分時間消耗在村口巷尾的神侃之中，或消耗在撲克牌、麻將桌前。

（2）做大鍋燴菜、糊涂面條，則表現(xiàn)出了河南人簡約質樸和大眾化的性格。

以農業(yè)為主的人們，心思只有一個，那就是種好地，從來不在飯菜上下功夫，不像其他地方，能做各種各樣的美味佳肴。即使備有多種蔬菜，也不愿一樣一樣地炒，因為他們怕麻煩。一鍋燴菜，一鍋糊涂面條的飲食，讓河南人吃出了大眾化的性格。大眾化的思想讓河南人不愿意去創(chuàng)新。對于任何事物，他們大多采取先看人家怎么辦，自己就怎么辦的這種人生哲學，從不愿做出頭鳥。

（3）多元化的飲食給現(xiàn)代河南人帶來思想上的改變。

現(xiàn)代文明沖擊著這片古老而又神奇的土地，改變著生活在這片土地上的人們。現(xiàn)代社會中，經濟的迅速發(fā)展，人員的大量流動，造成城市的飲食首先多元化，各地的特色菜肴和風味小吃倍受河南人的青睞，這些美味佳肴在一天天地改寫著河南人固有的食譜，河南人在接受這種食譜的同時，思想也逐漸隨之改變了。

2、多吃外地飯，多學外地技，多掙外地錢

傳統(tǒng)意義上的單一飲食，已經滿足不了現(xiàn)代河南人的物質需要，他們需要更科學、更豐富、更健康的飲食來調節(jié)自己。河南人口眾多，農村有豐富的剩余勞動力資源。隨著固有的飲食習慣的解體，大量的農村剩余勞動力，紛紛走出家門，走向全國各地，去吃全國各地的各色菜肴。吃著外地人做的飯，掙著外地人的錢，接受著外地人先進思想。他們在外地打工之余，一些有頭腦的河南人，學會了做外地的美食菜肴，于是他們又回到家鄉(xiāng)，在家鄉(xiāng)辦起了帶有其他地域特色的飯店餐廳，來招徠南來北往的人。吸收先進經驗，創(chuàng)出自己特色的“菜肴”

3、現(xiàn)代文明的沖擊，讓河南人在接受各種飲食的同時，也就接受了蘊含其中的文化。如今的河南人仍以農業(yè)為基礎，他們大搞綠色農業(yè)，生態(tài)農業(yè)，在原有的土地上調整產業(yè)結構。異地的特色“菜肴”讓河南人開了眼，他們效仿外地先進經驗，不斷地創(chuàng)造出了有河南的特色產品。河南歷史悠久，鄭、汴、商、洛四大古都，豐富旅游資源，被河南人精心“烹炒”，為游客們上了一盤具有新世紀特色的“河南佳肴”，讓觀光者領略千年遺跡，品味厚重文化。

河南人的飲食規(guī)律幾千年來似乎沒有改變，但是河南人在不改變主流飲食規(guī)律的基礎上，又不斷創(chuàng)新出新的、符合自己口味的家常飯菜。飯菜的改變，影響了河南人固有的意識形態(tài)，飲食的改變，引發(fā)了他們思想的創(chuàng)新。飲食和思想是物質和精神的一種相互依存。

如今的河南飲食不再單一，如今的河南人思想不再守舊，他們正向著美好的明天前進著。