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三河小熏雞

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小熏雞是河北三河的一道地方傳統(tǒng)名吃,既可以用于佐酒下飯,又可以當(dāng)主食食用。三河小熏雞獨(dú)特之處在于使用糖“熏”制,用糖也很講究,根據(jù)季節(jié)和食者需求選用白糖、紅糖和冰糖,其制作工藝非??季?,具體做法要分為五個(gè)工序才能完成。其色澤金黃泛紅,肉質(zhì)鮮美,清香爽口。
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基本介紹

早年間,三河小熏雞稱為三河熏雞。因受生產(chǎn)條件限制,每年中秋節(jié)到來年陰歷6月只能用3斤重左右的成雞,其余時(shí)間用1斤半重左右的童子雞。四季皆有雛雞供應(yīng),且人民生活水平和飲食口味不斷提高,經(jīng)營者皆選用1斤半重左右的雛雞熏制,成為名符其實(shí)的“三河小熏雞”。

菜品特色

小熏雞既可以用于佐酒下飯,又可以當(dāng)主食食用。其色澤金黃泛紅,肉質(zhì)鮮美,清香爽口,享譽(yù)京津廊一帶,成為人們走親訪友的饋贈佳品。小熏雞始創(chuàng)不詳,清朝末年市場便有銷售,距今已有百年歷史。有證可考于清朝末年三河城內(nèi)一張姓人家以此為業(yè)。中國作為美食大國,熏雞種類很多,而三河小熏雞獨(dú)特之處在于“熏”制原料獨(dú)特:用糖,而不是鋸末或其它東西。用糖也很講究,根據(jù)季節(jié)和食者需求選用白糖、紅糖和冰糖。

制作方法

熏制小熏雞第一道工序是選雞,這是前提條件。選用的雞一是要肥,二是雞齡要嚴(yán)格控制。大雞雞齡為1年半到2年半,小雞為1年左右。當(dāng)然雞齡要求是針對當(dāng)時(shí)散養(yǎng)雞而言。第二道工序是宰殺。殺雞的口子不要過大,過大雞熟后頭容易掉;也不能過小,過小雞血流不凈。宰殺褪毛后,用涼水浸泡,夏季泡40分鐘,冬季要1個(gè)小時(shí),目的是把雞體內(nèi)殘留淤血拔凈。浸泡后用清水洗凈瀝干。第三道工序是煮。煮很講究,要先制老湯。老湯是用多種作料文火熬8個(gè)小時(shí)以上而成,然后把雞放入煮熟。第四道工序是熏。把糖放在干鍋里加熱致冒煙,將煮熟的雞掛在籠屜上蓋嚴(yán),用糖煙熏6至8分鐘出屜。第五道工序是刷油。雞熏好出屜后,適時(shí)用刷子在外皮上刷上純正的小磨香油,熏雞做好。

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