基本介紹

莆田沿海有“做歲”吃“紅團(tuán)”、“番薯起”的習(xí)俗?！凹t團(tuán)”是沿海人們傳統(tǒng)喜慶節(jié)日、過年時(shí)不可或缺的小吃，過節(jié)特別是過年時(shí)家家戶戶都做。在莆田沿海，“紅團(tuán)”不但是方便美味的特色食品，也可以作為過年送禮的佳品或是祀神祀祖先的供品。

“紅團(tuán)”是蒸食，由皮和餡兩部分構(gòu)成。

菜品特色

“紅團(tuán)”是蒸食，由皮和餡兩部分構(gòu)成。以前，紅團(tuán)皮所用的糯米粉是用糯米在清水里浸泡一夜，第二天挑到磨坊去磨成糯米粉。磨好的糯米粉濕嗒嗒的，瀝干?，F(xiàn)在許多鄉(xiāng)民為了圖個(gè)方便，一般是買袋裝的現(xiàn)成糯米粉(現(xiàn)在也有用經(jīng)過發(fā)酵的面粉)拌上食紅，然后加入適量的溫水和好，壓揉成團(tuán)搓成圓長(zhǎng)條，再依次從中撮出一個(gè)個(gè)乒乓球大小的小團(tuán)塊，用手碾壓成薄餅狀，就成了“紅團(tuán)皮”。搟紅團(tuán)皮的時(shí)候力度要掌握好，才能搟得厚薄適度。紅團(tuán)皮太厚了，影響口感，太薄了，容易破皮。

“紅團(tuán)餡”按照個(gè)人的喜好分為甜和咸兩種口味。甜的一般是糯米餡、綠豆餡、紅豆餡三種。三種餡做法基本一樣。（選用綠豆和紅豆做餡料時(shí)要先去砂和雜質(zhì)，洗凈去殼）就是先把餡料加水浸泡軟化，用鍋煮透煮爛成干飯（現(xiàn)在為了方便快捷，一般使用高壓鍋、電飯煲），再按家人的口味決定甜度，按比例添加糖的多少，把糖和餡料攪拌均勻，靠糖和飯的黏度黏成又粘又軟的飯團(tuán)，“紅團(tuán)餡”就做成了。以前鄉(xiāng)民較窮，還有用番薯干絲碾成粉的餡，叫“番薯餡”。咸的只有糯米餡的，餡中加入香菇絲、搗碎的花生米和蔥花（亦可加入肉絲、蝦米等）等調(diào)味品，俗叫“咸餡”。

制作方法

制作時(shí)把餡用手捏成直徑5厘米左右的球狀，即為“紅團(tuán)餡”。用“皮”把“餡”包起來，放入木質(zhì)的粿（俗稱紅團(tuán)?。﹥?nèi)，印成上拱下平球缺狀的紅團(tuán)（曲面上花紋，中間一般印有福、祿、壽、喜、財(cái)、丁、貴及雙孩兒、慶豐收等字樣或圖樣）。印好的紅團(tuán)用洗凈的剪成圓形的雞葉（莆仙人稱雞蕉葉）（姜科類植物艷山姜的葉子）或一種大栲樹葉墊底，置入蒸籠內(nèi)，用大火蒸。約20分鐘后，打開蒸籠，紅艷艷，香噴噴，亮閃閃的紅團(tuán)便立刻呈現(xiàn)在眼前。

其他信息

食用風(fēng)俗

紅團(tuán)是一種甜食，長(zhǎng)時(shí)間存放不易變質(zhì)，若定期加熱可存放20多天，它是過年不可或缺的主食。 做紅團(tuán)一般在臘月廿七、廿八兩日內(nèi)進(jìn)行，除喪服未滿的人家白團(tuán)外，家家戶戶都要做紅團(tuán)。紅團(tuán)顏色紅，形狀圓，寓團(tuán)團(tuán)圓圓，紅紅火火，大吉大利之意。因此，從做紅團(tuán)這天起，過年的氣氛便開始濃厚起來。紅團(tuán)用料普通，卻是一種品位極高的供品。除過年外，逢結(jié)婚、謝天地等重大喜慶節(jié)日才做。在這種情況下，紅團(tuán)不但是供品，而且又是饋贈(zèng)的禮品，如婚、嫁、喜慶等，賀喜的親戚朋友離開時(shí)，都要饋贈(zèng)紅團(tuán)一雙或二雙，以示感謝，受禮者亦視此為吉物。

紅團(tuán)不但禮重，而且是一種可口的小吃。它不但甜，而且香，特別是糯米餡或糯米綠豆餡的紅團(tuán)更香、更軟。冷卻后的紅團(tuán)，表面硬梆梆的，但只要稍微加熱，即可變軟，口感仍十分好。

歷史起源

紅團(tuán)在莆仙文化中具有重要的意義。但它的起源卻很難考證，不過從幾本宋代筆記可以略知一二。浦江吳氏《中饋錄·甜食》“煮沙團(tuán)方”：“沙團(tuán)入赤豆或綠豆煮成一團(tuán)，外以生糯米粉裹，作大團(tuán)，蒸成或滾湯內(nèi)煮，亦可”。這蒸成的沙團(tuán)，其原料和作法與紅團(tuán)相同。只不過紅團(tuán)是用木印印成球冠狀，表面著上大紅色。孟元老《東京夢(mèng)華錄·東角樓街巷》里談到“澄沙團(tuán)子”，歸在“飯后飲食”內(nèi)?，F(xiàn)在我國(guó)北方仍有澄沙餡心，如北京澄沙包。其餡心“澄沙”的做法：把紅小豆或紅云豆煮熟爛成泥，加糖。今莆仙紅團(tuán)餡心有綠豆、糯米、地瓜干三種(糯米又有甜咸之分)，但主流是綠豆(俗說“紅團(tuán)綠豆餡”)，是用綠豆加糖煮成的澄沙，可以捏成球狀。與《中饋錄》中的沙團(tuán)一樣。

吳自牧《夢(mèng)粱錄》“除夜”條下有澄沙團(tuán)，歸入“市食”類；“夜市”條有澄沙團(tuán)子，十色沙團(tuán)；“諸色雜貨”條有沙團(tuán)，歸入“沿街叫賣小兒諸般食件”。“分茶酒店”下有麝香豆沙團(tuán)子，歸入“干果子”類?！段骱先朔眲黉洝な车辍酚谐紊硤F(tuán)子。周密《武林舊事·果子》有澄沙團(tuán)子。按杭州舊稱武林，果子即餜子，指點(diǎn)心。灌圃耐得翁《都城紀(jì)勝·食店》有沙團(tuán)子，與“春餅、旋餅、羊脂韭餅”等歸入“夜間頂盤挑架者”類。作者接著寫道：“遍路歌叫，都人固自為常，若遠(yuǎn)方僻土之人乍見之，則以為稀遇”。以上幾則宋代筆記資料說明在南宋臨安(今浙江杭州)、浦江(在今浙江省金華以北)一帶，“沙團(tuán)”(即澄沙團(tuán)子)是餅餌類市食點(diǎn)心，在食店或市場(chǎng)上賣，或沿街叫賣?？赡苡懈鞣N顏色(如上述“十色沙團(tuán)”)。今莆仙市場(chǎng)上也賣不著色的點(diǎn)心類的紅團(tuán)。

今上海蘇州一帶，民間在清明節(jié)有做青團(tuán)的風(fēng)俗。青團(tuán)也是用糯米粉包豆沙，然后蒸煮成的。制作時(shí)在糯米粉中加入了一種可食用的青草汁，表面是青色的。這與莆仙清明節(jié)家家戶戶做的“清明龜”相比，原料做法相同。不同之處僅在于“清明龜”是龜狀的(這也是它同紅團(tuán)的唯一不同)。

主要餡料

餡一般有紅薯（實(shí)心）糯米餡、紅豆餡，綠豆餡、糯米綠豆餡、豬五花肉餡（較少）五種：

糯米餡是把糯米蒸成干飯后，放入糖水中用文火煮，使它成為又粘又軟的飯團(tuán)；綠豆餡是把綠豆煮爛，放進(jìn)糖（以文火干），再用勺子把綠豆搗碎，靠糖的黏度黏成團(tuán)；

糯米綠豆餡是先把糯米炒熟后碾成粉，再把它與煮熟并搗碎的綠豆、糖混和成團(tuán)狀。

紅薯的則為把煮熟的紅薯?yè)v成薯泥和上等的小麥面揉成團(tuán)后蒸煮而成。

糕點(diǎn)區(qū)別

“米思盤舍龜”是一種新穎別致的糕點(diǎn)，它是用磨細(xì)末的上等糯米和以植物油捏、搟成一塊塊薄皮，內(nèi)以去殼的蒸熟綠豆調(diào)拌白糖為餡，捏制成扁而薄形如龜狀的圓形物，將它墊上“雞蕉葉”，置籠里蒸熟即成。

“米思盤舍龜”形體雅脫，其皮甚薄，入口時(shí)有興化“雞蕉葉”的特殊香味，還有蔗糖的滋滋甜意，又有糯米和去皮綠豆的軟感，質(zhì)量上乘，營(yíng)養(yǎng)豐富，作為夜宵點(diǎn)心，堪稱得上異味佳品。

歷史傳說

傳說：莆田古代有個(gè)名叫盤舍的富家子弟，因迷戀一名叫“美思”的妓女，后因家道衰落，美思知道深感內(nèi)疚，就想法教他制作一種新穎的糕點(diǎn)。美味招來云外客，清香引出洞中仙，南來北往，生意興隆，且薄利多銷，聲名鵲起，鄉(xiāng)親們稱其為“盤舍龜”。但盤舍為感謝美思之恩，又不愿點(diǎn)破她的妓女身份，就在每只龜米團(tuán)上點(diǎn)一小紅印，又撒上幾粒白米（莆田方言米與美同音），改此龜米團(tuán)名為“米思盤舍龜”以謝美人，暗表紀(jì)念。

制作技巧

紅米團(tuán)，是莆田民間習(xí)俗食品，人家每逢過年過節(jié)祭神祗、祀祖先或結(jié)婚等喜慶時(shí)，往往制作實(shí)心（有餡）的紅米團(tuán)，它的特點(diǎn)是“紅”和“米團(tuán)”，象征著一家人紅紅火火，團(tuán)團(tuán)圓圓，平平安安，榮華富貴。

紅米團(tuán)制作有三種：一種是用糯米舂成細(xì)末粉，叫“米祭”，曬干備用，加水一起揉勻，加點(diǎn)食物紅成為粉紅色米團(tuán)皮。另一種是用面粉勻揉成米團(tuán)皮刷紅蒸熟時(shí)，也成紅色米團(tuán)皮。它的餡大都是甜的，也有咸的，是以糯米加入蔥花、香菇、蝦皮、花生、肉絲等調(diào)味食物。甜的是以綠豆為餡，加入紅糖、茴香一點(diǎn)，別具鄉(xiāng)土風(fēng)味。還有一種是以地瓜干絲碾細(xì)為餡（過去多在山區(qū)沿海），俗叫“番茹干餡”，加點(diǎn)紅糖就夠好了。

紅米團(tuán)是用木刻的印模印出來，做紅米團(tuán)時(shí)，主婦們圍在“大笠孤”四周，工序配合默契，顯示家庭婦女多年實(shí)踐的技巧。結(jié)婚時(shí)，婦女必須穿紅衣來印制，表明喜事?；ê迷聢A，又紅又吉。

主要用途

紅米團(tuán)的用途廣泛，特別是過年時(shí)的“做歲米團(tuán)”更為普遍，家家都分外紅火。結(jié)婚紅米團(tuán)俗稱“成人米團(tuán)”，制作更為特別，過去是要分給親友的，所以紅米團(tuán)個(gè)大，專用“雙孩兒”印模，取早生貴子之兆，襯底的“雞蕉葉”不能剪斷，須兩個(gè)連在一起，取成雙成對(duì)、百年偕老之意。蓮開并蒂，帶結(jié)同心。因此紅米團(tuán)是莆田民俗的特殊禮品。

另一種是用面粉制成的紅色面粉團(tuán)，以及“豬頭”、“尾肺”等面食品，那是供寺廟佛事和祭祀之用，孩子出月和喬遷等喜事都用它，這是紅米團(tuán)的變種，制作簡(jiǎn)易。

紅米團(tuán)食品是民間一種獨(dú)特的習(xí)俗，它的歷史悠久，相沿成風(fēng)，目前農(nóng)村辦喜事等更為盛行。