基本介紹

旗魚Sailfish，屬于鯖亞目(或?qū)憽镑|形目”Perciformes)旗魚科，又名芭蕉魚，亦稱平鰭旗魚太平洋熱帶及亞熱帶大洋性魚類，是公認(rèn)的短距離內(nèi)游泳速度快的魚類。旗魚全年均有產(chǎn)量，一般市面常見(jiàn)的有雨傘旗魚（芭蕉旗魚）、立翅旗魚（白旗魚）、黑皮旗魚（黑旗魚）、紅肉旗魚。

形態(tài)及特征

體形似月魚，鈍圓強(qiáng)壯，成紡錘形，尾柄亦寬，呈“八”字型分叉。頭吻部鈍圓。尾鰭外緣平直。背鰭大于臀鰭，背、臀鰭緣弧形，體色多變，有紅、淡黃、藍(lán)、紫紅等色，有深有淺，有偏藍(lán)或偏紅，上頜像劍樣向前突出。青褐色的身軀上，鑲有灰白色的斑點(diǎn)，這些圓斑成縱行排列，看上去像一條條圓點(diǎn)線。旗魚的第一背鰭長(zhǎng)得又長(zhǎng)又高，前端上緣凹陷，它們豎展的時(shí)候，仿佛是船上揚(yáng)起的一張風(fēng)帆，又像是扯著的一面面旗幟。人們因此叫它旗魚。

第二背鰭與第一背鰭間有一段距離，第一背鰭前部鰭棘約為中部鰭棘長(zhǎng)的1/2。體側(cè)具許多淡色斑。第一背鰭柔軟高大，帆狀。腹鰭較長(zhǎng)，僅有一枚鰭棘，可折疊入腹凹內(nèi)，幾伸達(dá)臀鰭。除吻部裸露外，其余均被針狀圓鱗，多埋于皮下。尾柄較細(xì)，每側(cè)有2個(gè)短而低的隆起嵴。吻向前延伸，長(zhǎng)而尖，似劍形。胸鰭位低。頭、體背為青藍(lán)色。

旗魚生活于水溫高的海中，范圍極廣；臺(tái)灣周圍近海亦有分布。白旗魚味道鮮美的季節(jié)是冬季，尤其在每年年底元旦至農(nóng)歷春節(jié)前后這段時(shí)間，漁船捕獲的白旗魚大多富含油脂；而黑旗魚、芭蕉旗魚則在夏季，尤其是芭蕉旗魚(約在黑鮪季的前一個(gè)月左右，一直到黑鮪季完了)在每年三到六月間非常肥美，魚肉的切斷面呈現(xiàn)鮮色，可媲美鮭魚肉，一般內(nèi)行人稱為金瓜肉(南瓜肉)。旗魚的肉色赤白，肌紅蛋白(myoglobin)含量高。萃取物的成分亦很豐富，尤其是組胺酸(histidin)、鵝肌肽(anserine)等咪唑(imidazole)化合物含量多。與鮪魚同是養(yǎng)分極高的魚類，在日本常是壽司與生魚片中的珍品。

生活習(xí)性

旗魚種類較多，主要有真旗魚、目旗魚、黑皮旗魚、芭蕉旗魚，其習(xí)性大同小異。體延長(zhǎng)，稍側(cè)扁。前頜骨和鼻骨向前延伸，構(gòu)成尖長(zhǎng)喙?fàn)钗遣?，形似寶劍。體呈青褐色，有灰白色圓斑。第一背鰭長(zhǎng)而高，有黑色斑點(diǎn)，像隨風(fēng)飄展的旗子，故稱旗魚。

旗魚為熱帶和亞熱帶大洋性上層魚類。通常發(fā)現(xiàn)于溫水層上面，非常密集地分布于沿岸與島嶼的鄰近水域，依大小會(huì)形成魚群，在太平洋進(jìn)行生殖回游。性兇猛，游泳敏捷迅速，攻擊目標(biāo)時(shí)，時(shí)速可達(dá)110英里，還可潛入800米深的水下。

旗魚屬肉食性魚類，常以鲹魚、烏賊、秋刀魚等為食。釣餌一般選用鮮活的真鲹、室鲹、飛魚、烏賊、魷魚、秋刀魚等，亦可使用塑膠制的烏賊、小魚、大蝦等擬餌。

繁殖方式

雌雄魚容易區(qū)別，成熟生殖期的雄魚體色艷麗，處在發(fā)情階段的雄魚，體上星條紋散亂不齊；雌魚體色較暗，腹部寬大肥滿。產(chǎn)卵箱中要有水草、砂粒和增氧設(shè)備。雌魚排卵延續(xù)6－7天，每天10－20余粒不等。然后撈出雌魚，留下雄魚，雄魚極其愛(ài)護(hù)后代。增氧器輕輕增氧，不要停止。1周左右，仔魚陸續(xù)破膜而出。

價(jià)值及其他

在日本料理店常見(jiàn)的生魚片之一，白中透肉色、味道甘美的旗魚讓許多人留下了很深的印象?？催^(guò)《老人與?！返娜艘苍S還記得，片中經(jīng)常出現(xiàn)一只吻部細(xì)長(zhǎng)似劍的魚，那就是旗魚。生物分類上屬于鱸形目(部分文獻(xiàn)寫成鯖亞目)旗魚科或劍魚科，有許多種類。上顎與鼻子異常地突出，形成劍狀的嘴巴。體較肥短，略成圓柱狀。體背黑紫色，腹部灰褐色，體側(cè)有17～18條不明顯之青色橫帶，各帶間有大形圓斑。背鰭藍(lán)紫色，第一背鰭有青色斑點(diǎn)散在。多半分散在開闊的大洋中，為洄游魚類，在夏秋季時(shí)產(chǎn)卵；喜歡吃烏賊、小魚。是大海中勐壯的魚，適水溫約在24～30度。黑皮旗魚棲息于太平洋、印度洋、大西洋之暖水海域，而在赤道流及赤道反流海域中洄游量較多。大致而言在10-3月之間，南緯10°以南海域洄游量較多；4-9月間，則洄游于北方海域，在亞熱帶收斂線以南海域產(chǎn)卵，稚魚洄游范圍甚廣。

旗魚肉白多筋，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。適宜作上等生魚片、煎食及作煉制品等。

旗魚塊250~260g、鹽1小匙、糖1大匙、太白粉35~40g、橄欖油1大匙(應(yīng)該用肥豬肉，我沒(méi)有~~所以改用油)、蛋白1個(gè)(冰的喔)、米酒2小瓶蓋

作法：(全程使用食物調(diào)理機(jī)) 1、旗魚塊冷凍(不要退冰)切小丁，放入調(diào)理機(jī)中用“瞬間轉(zhuǎn)打”到魚肉開花

2、放入鹽、糖、太白粉，再用“瞬間轉(zhuǎn)”打到魚肉和調(diào)味料密合

3、接著放入油打一打(這時(shí)機(jī)器內(nèi)的魚肉已經(jīng)像一大塊麻糬，很硬很Q了)4、這時(shí)再放入蛋白、酒打一打(魚肉組織開始松開，但是彈性不變)

5、打開蓋子看一看魚肉的軟度和冰度(千萬(wàn)不能退冰了，不然魚肉蛋白接觸空氣就熟了一半，打出來(lái)的魚肉會(huì)頂扣扣)

6、接著用快速攪打(小心機(jī)器的負(fù)荷力，不行就休息一下，再打)

7、最後用刮刀挖1小塊魚漿出來(lái)，刮刀上的魚肉很黏(像麻糬)，輕輕晃動(dòng)刮刀上的魚肉會(huì)彈(像蛋白打發(fā)，蛋白尾巴會(huì)晃)，就是成功了

8、接著入油鍋中炸熟，熟了會(huì)膨起來(lái)(中火來(lái)炸；怕焦先用中小火)