一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎
碳酸氫銨不是反式脂肪酸，碳酸氫銨是碳酸氫鹽。碳酸氫銨（Ammonium bicarbonate）也叫做鹿角精或面包氨，是一種在烘焙配方中當(dāng)做膨松劑使用的白色粉末化學(xué)品。膨松劑是任何能讓面團(tuán)膨脹的化學(xué)物質(zhì)，能通過增加氣泡防止烘焙食品過于密實(shí)。在十八世紀(jì)以前，碳酸氫銨更經(jīng)常與其它膨松劑，小蘇打和發(fā)酵粉等發(fā)明一起使用。
在將碳酸氫銨添加進(jìn)面糊或面團(tuán)，并經(jīng)過烤箱加熱時(shí)，高溫會(huì)激活這種化學(xué)品產(chǎn)生反應(yīng)。在經(jīng)過化學(xué)烘焙后，它開始在烘焙食品內(nèi)逐漸產(chǎn)生氨氣。這種氨氣產(chǎn)生小氣泡，并讓空氣進(jìn)入面糊或面團(tuán)，使產(chǎn)品變輕和蓬松。
二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質(zhì)與用途
碳酸氫銨，俗稱臭粉、大起子，是一種食品疏松劑、膨松劑，常常與碳酸氫鈉搭配使用效果最好，也與其它膨松劑協(xié)作使用效果迥然。
性狀：碳酸氫銨為白色晶體粉末，有氨臭，相對(duì)密度1.586，熔點(diǎn)36~60℃。性質(zhì)不穩(wěn)定，在36℃以上分解為二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外溫下相當(dāng)穩(wěn)定。在空氣中易風(fēng)化，有吸濕性，潮解后分解加快。易溶于水，17.4g/100mL（20℃），水溶性呈堿性，0.08%水的溶液的pH為7.8。分解速度隨溫度升高而增加。也在熱水中分解。溶于水和甘油，不溶于乙醇和丙酮。半數(shù)致死量（小鼠，靜脈）245mG/kG。有刺激性。
疏松性能：碳酸氫銨受熱后分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使食品形成海綿狀疏松結(jié)構(gòu)體。碳酸氫銨分解時(shí)產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的堿性的增加，還會(huì)影響食品的風(fēng)味，即有氨的臭味。此外，一水合氨還有皂化油脂的缺陷。
毒性：碳酸氫銨的分解產(chǎn)物為二氧化碳和氨，均為人體代謝物，適量攝入對(duì)人體健康無害。美國食品和藥物管理局（1985）將碳酸氫銨列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。
用途：作為疏松劑，通常與碳酸氫鈉復(fù)配使用，也可單獨(dú)使用。與碳酸氫鈉復(fù)配時(shí)用于食品中配方如下：
酥性餅干：碳酸氫銨0.2%~0.3%，碳酸氫鈉0.5%~0.6%
韌性餅干：碳酸氫銨0.35%~5.4%，碳酸氫鈉0.7%~0.8%
甜酥餅干：碳酸氫銨0.15%~0.2%，碳酸氫鈉0.3%~0.4%
酥性糕點(diǎn)：碳酸氫銨0.2%~0.6%，碳酸氫鈉0.16%~0.45%
亦可與發(fā)酵粉復(fù)配使用。用于綠色蔬菜、竹筍等燙漂時(shí)，用量為0.1%~0.3%。
