基本介紹

《食物與廚藝》是2010年大家出版社出版的圖書(shū)，作者是哈洛德．馬基。

內(nèi)容介紹

你知道嗎……

泡芙的法文為何是「甘藍(lán)菜」？又為何被稱為「修女的屁」？

美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那麼大？

高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？

為什麼嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓，反而產(chǎn)不出最好的葡萄酒？

高濃度葡萄酒和烈酒為何會(huì)有「淚珠」或「美腿」這種奇特現(xiàn)象？

不同於滋養(yǎng)人類成長(zhǎng)的奶蛋肉魚(yú)，也不同於人類最早的蔬果谷物，面食、醬料、甜點(diǎn)、飲料等等的食材與變化，展現(xiàn)出一項(xiàng)驚人事實(shí)：它們以變化萬(wàn)千的姿態(tài)，呈現(xiàn)了人類在歷史演變中，大幅躍進(jìn)的想像力和創(chuàng)意，不僅僅表現(xiàn)出大自然令人嘆為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也意味著人類能夠根據(jù)自己的需要去塑造自然物質(zhì)，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進(jìn)一步跨到為五感帶來(lái)愉悅和驚喜的另一個(gè)向度。

這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛(ài)好者探詢不倦、津津樂(lè)道的無(wú)窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎(chǔ)變身進(jìn)階，從簡(jiǎn)單走向繁復(fù)華麗，透過(guò)文化、歷史、地區(qū)特色的調(diào)味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂(lè)泉源。

厚達(dá)千馀頁(yè)的廚房必備圣經(jīng)

改變?nèi)驈N房的傳奇之書(shū)

25年前，哈洛德．馬基首創(chuàng)以科學(xué)探討烹飪，將廚藝由藝術(shù)和文化提昇至科學(xué)領(lǐng)域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風(fēng)潮，席卷并影響美、加、英、法各地，建立民眾對(duì)烹飪的新觀念，連電視節(jié)目也開(kāi)始制作廚房科學(xué)的節(jié)目，不僅帶動(dòng)「廚房科學(xué)」風(fēng)潮，也催生現(xiàn)今當(dāng)紅的「分子美食」！

四分之一世紀(jì)　歷久不衰

如今歷經(jīng)四分之一世紀(jì)，《食物與廚藝》仍是國(guó)際三星級(jí)大廚奉為圭臬的重要寶典。再?zèng)]有哪一本書(shū)，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，并將專業(yè)的飲食科學(xué)成功轉(zhuǎn)化為大眾普遍接受和理解的廚房科學(xué)知識(shí)。人類食物的起源、構(gòu)成，以及各種食材如何透過(guò)廚藝變身為誘人美食的過(guò)程，盡收於此。

導(dǎo)覽飲食的文明與奧秘

《食物與廚藝》是全世界美食愛(ài)好者和職業(yè)廚師的「圣經(jīng)」，連結(jié)了烹飪與科學(xué)，從各色食材的化學(xué)組成，一路探究到滋味、香氣、質(zhì)地、顏色和營(yíng)養(yǎng)。從我們未曾想像過(guò)的科學(xué)之窗窺探廚房實(shí)驗(yàn)室的神奇變化，透視人類歷來(lái)飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無(wú)窮奧秘與無(wú)邊魅力。

原書(shū)厚達(dá)近900頁(yè)，從滋養(yǎng)人類生存演化的奶蛋肉魚(yú)等葷食、平衡人類營(yíng)養(yǎng)素的植物性食物，到文明發(fā)展後的甜點(diǎn)醬料等美食，各種食材皆有鉅細(xì)靡遺的介紹。《食物與廚藝：面食、醬料、甜點(diǎn)、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬(wàn)千的手法，合奏出面食、醬料、甜點(diǎn)和飲料等豐富的感官風(fēng)貌，不僅僅表現(xiàn)出大自然令人嘆為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進(jìn)的想像力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術(shù)的層次，為五感帶來(lái)高度的愉悅和驚喜。

榖物－－

榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：面包和面食是最常見(jiàn)的主食，并且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進(jìn)，讓榖物變化成外酥內(nèi)軟的彈性團(tuán)塊，或是柔順軟韌的滑溜面條；榖物還可化身為醬料，用來(lái)強(qiáng)化風(fēng)味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學(xué)變化，轉(zhuǎn)變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂(lè)的能量。

糖－－

平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結(jié)晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛(ài)，而甜味搭配其他食材中的酸、咸、苦等滋味，還可發(fā)展出更豐富多層次的味覺(jué)享受。糖的質(zhì)地在加熱之後，更可延展出各色風(fēng)貌，於是甜點(diǎn)更成了結(jié)合味覺(jué)和視覺(jué)享受之大成。

酵母－－

凡是需要?dú)怏w來(lái)變化食物的，都用得上酵母：面團(tuán)經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵，榖物便失去原有樣貌，鼓脹成蓬松團(tuán)塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。酵母還會(huì)把食物中的糖分轉(zhuǎn)化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者介紹

哈洛德．馬基（Harold McGee）

2005年美國(guó)美食雜志Bon Appétit年度美食作家

因《食物與廚藝》一書(shū)，與美國(guó)總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂(lè)天團(tuán)Radiohead等人共同榮登時(shí)代雜志2008年百大影響人物

哈洛德?馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國(guó)文學(xué)。本書(shū)在美國(guó)於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評(píng)選為最佳食物類參考用書(shū)。

2005年，美國(guó)美食雜志Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時(shí)代雜志》的世界百大影響人物之一。

他另外著有The World Book Encyclopedia，Nature，F(xiàn)ood & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時(shí)報(bào)》專欄作家。哈洛德?馬基也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書(shū)》、《紐約時(shí)報(bào)》撰文，在美國(guó)餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會(huì)等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，到美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)、丹佛自然史博物館、費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會(huì)演講，并常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。