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介紹

酒窖是培養(yǎng)葡萄酒的殿堂。位于黃海之濱的張裕百年大酒窖，窖深7米，距黃海海岸不足百米，低于海平面1米，海灘下的酒窖，為培養(yǎng)葡萄酒提供了非常理想的環(huán)境，相對濕度常年保持在75—80%，溫度在12-16度之間。

建造背景

桶王

張裕百年大酒窖始建于1894年，歷時11年，經(jīng)三次改建而成。酒窖采用大青石和水泥拱聯(lián)而成，共設(shè)8個拱洞，總面積1976平方米。當(dāng)時的《商務(wù)官報》曾記載：“即此酒窖一項，振勛（張弼士原名）改圖數(shù)次，始乃成功，而將成功時，各國工程師前來觀者俱為詫異，竟謂中國人有此絕大本領(lǐng)焉。”張裕橡木桶，是從奧地利、意大利買來橡木板材自行加工的。這些板材的樹齡有百余年，鋸開的板材自然風(fēng)干3年以上，經(jīng)日曬雨淋，橡木中的異雜味物質(zhì)被淋洗干凈，才被張裕選來制桶。據(jù)史料記載，至1908年，張裕已有裝嵌大小不等的橡木桶430只，共計7種規(guī)格。尤其引人注目的是，在張裕百年大酒窖，還矗立著3只容量為15000公升的橡木桶，人稱“亞洲桶王”。對于張裕而言，這些橡木桶承載著風(fēng)雨百年的釀酒史。

蜚聲中外的張裕地下大酒窖，1894年破土。因土層是沙質(zhì)，加上距大海太近，建成不久即因嚴(yán)重滲水而部分坍塌。

后來，時任總經(jīng)理的張成卿和施工者們襲用洋法，鐵梁拱連、鋼磚砌墻，企望使用。豈知地窖潮濕使鋼鐵部件很快銹蝕，加上天不作美，連降幾天暴雨，洪水海潮一起灌入，終于支撐不住而土崩瓦解。

挫折使人們變得聰明起來。他們又開始采用中國燒制的大青磚發(fā)碹，墻壁全用山中采來的每塊足有上噸重的大青石砌成，同時用洋灰扎墻縫，抹墻面，牢靠還平滑。1905年，大酒窖經(jīng)三次改建而成。總面積1976平方米，深七米，雖然離大海不足百米，且比海平面低一米多，卻不見有滲水的地方。窖內(nèi)縱橫著8個幽深的拱洞，深藏著數(shù)百只貯滿酒的橡木桶。窖內(nèi)四季恒溫，常保持?jǐn)z氏11度左右，對酒的老熟是難得的環(huán)境。日后，張裕白蘭地、葡萄酒名揚天下，這座亞洲唯一的地下大酒窖實在起到至關(guān)重要的作用。

1892年（光緒十八年），南洋首富張弼士投入300萬兩白銀，在山東煙臺創(chuàng)辦了中國第一家葡萄酒釀酒公司。兩年后，張弼士決定建造地下大酒窖，選址在煙臺海岸邊。工程由曾在檳榔嶼圣西韋亞斯學(xué)院主修工業(yè)制造及土木工程的張弼士侄子張成卿負(fù)責(zé)。

由于儲藏葡萄酒的酒窖在溫度、濕度等各方面有著嚴(yán)格的專業(yè)要求，張裕首先是從國外請來建筑師，按照西方的酒窖建筑方法進(jìn)行施工，采用鐵梁拱連，鋼磚砌墻，堅固程度可以說是無懈可擊。但因為在海岸邊興建大型建筑對于當(dāng)時的人們來說還是第一次，出現(xiàn)了不少難題。

其中一個難題是海岸邊滲透的地下水使那些鐵梁鋼磚難以承受，銹蝕程度日甚一日。張成卿和建筑師商議后，決定采用中國傳統(tǒng)的大青石合土敏土（水泥）拱聯(lián)改造地窖，蜿蜒而下的螺旋梯亦用永不銹蝕的石條所造。

結(jié)合了中西建筑的智慧，張裕地下大酒窖歷經(jīng)三次改建終于在1905年大功告成。這個中國史上葡萄酒地下酒窖占地面積1976平方米，窖深7米，低于海平面僅1米有余，有8個縱橫交錯的拱洞，四季保持約攝氏11度的恒溫，“海灘邊的酒窖”，其巧奪天工的建筑成就聲振亞洲。

張裕百年地下大酒窖的興建者張成卿不負(fù)張弼士老叔重托，為建酒窖耗盡心血，體力漸漸不支，積勞成疾，每天由工人用小推車送入酒窖工地，設(shè)計監(jiān)督施工細(xì)節(jié)。張成卿最終英年早逝，享年僅42歲。據(jù)說直到現(xiàn)在的夜深人靜之時，置身于地下大酒窖某一甬道的盡頭，仍能聽到時隱時現(xiàn)的回聲。是百年前工地留下的嘈雜聲？還是那位有著廣東口音的第一任經(jīng)理張成卿那時斷時續(xù)的叮嚀聲？誰也說不清楚。

作用

橡木酒桶

一半在土地,一半在酒窖 有人說,葡萄酒的秘密在土地里。因為葡萄酒的品質(zhì)取決于葡萄，而葡萄的品質(zhì)最終取決于土質(zhì)以及當(dāng)年的氣溫、日照和降雨。

不過，從葡萄變?yōu)槠咸丫频纳鼩v程，在土地上的生長周期只有6個多月（從春季發(fā)芽到秋季采收），而在地下酒窖的陳釀期卻有12個月、18個月或24個月不等。比如2006年份的張裕解百納，我們在10月下旬采收，經(jīng)過除梗破碎、浸漬與發(fā)酵、壓榨等工序，到次年的3月就轉(zhuǎn)入酒窖的橡木桶進(jìn)行陳釀，根據(jù)酒的不同等級分別在2008年的不同時期裝瓶。 如果把一瓶葡萄酒比作一個孩子，那么，葡萄決定了它的天賦，而酒窖陳釀期則是后天的培養(yǎng)教育。因此，我們或許可以說，葡萄酒的秘密，一半在土地，一半在酒窖。由于酒窖陳釀的重要性，在著名的“巴黎品酒會”（1976年）奪得紅酒第一名的加州鹿躍（Stag’s Leap Wine Cellars），其生產(chǎn)單位就叫做酒窖（Wine Cellars），紅酒則叫做“23號桶”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒窖里的橡木桶，不是簡單的貯存葡萄酒的容器，而是培養(yǎng)葡萄酒的工具。橡木桶對葡萄酒風(fēng)味的影響，可能和葡萄本身一樣重要。

首先，葡萄酒需要適度的氧化才能成熟，而橡木具有透氣、抗浸泡、耐腐爛、柔韌易彎曲等特點，通過桶壁將適量的空氣滲透到桶內(nèi)，可是葡萄酒發(fā)生適當(dāng)?shù)难趸€原反應(yīng)，從而使生澀的酒液變得柔和、圓潤、細(xì)致，并使色澤更加鮮明和穩(wěn)定；其次，橡木中的單寧溶入葡萄酒中，可促進(jìn)葡萄酒完善結(jié)構(gòu)，形成更豐富的層次感；另外，橡木含有一定的呈香物質(zhì)，在橡木桶培養(yǎng)過程中，這些呈香物質(zhì)會舒緩地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣，比如香草、堅果、雪松、焦糖、烤面包、煙熏等香氣，從而增強葡萄酒的香氣復(fù)雜性。 葡萄酒是一種有生命的液體，釀酒師需要悉心照料，定期品嘗分析，并進(jìn)行及時的“添桶”和“換桶”。

“添桶”即把相同品種、年份和等級的酒液填入桶內(nèi)，補充揮發(fā)出桶外以及被橡木板吸收的酒液，保持原來的容量，以維持穩(wěn)定的氧化速度。張裕的釀酒師一般在入桶的第一個月，每周要添桶兩次，以后每周一次、每月兩次、每月一次，添桶次數(shù)遞減。

“換桶”即隔一定的時間，把橡木桶內(nèi)的酒液轉(zhuǎn)移到另一個桶里，與沉淀到桶底的雜質(zhì)進(jìn)行分離。張裕的釀酒師通常每隔三個月就要換一次桶。

張裕百年大酒窖是亞洲大酒窖，1894年破土動工，經(jīng)三次改建，歷時11年于1905年竣工。實際占地面積為2666平方米，窖內(nèi)面積為1976平方米。酒窖深七米，距海岸線不足百米，低于海平面一米，至今無滲漏。其精密的設(shè)計構(gòu)造及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓こ藤|(zhì)量堪稱中國建筑史上一絕。窖內(nèi)四季恒溫，自然保持在攝氏12--18度之間，對酒的陳釀非常有益。

文物保護(hù)

酒窖現(xiàn)為省級重點歷史文物保護(hù)設(shè)施。它在供來賓參觀游覽的同時還擔(dān)負(fù)著陳釀貯酒的生產(chǎn)任務(wù)，窖內(nèi)縱橫八個拱洞，藏桶600多只，其中7號洞保存有百年桶齡的老桶，這些老桶均為建廠初期由歐洲引進(jìn)成型的橡木板材加工而成。特別是三個容量為15000公升（15噸）的大型橡木桶，桶高3米，兩端直徑為2.6米，桶寬為3.1米。據(jù)說該桶取材于法國林茂山。此山所產(chǎn)橡木，樹齡達(dá)100年之久，鋸開的桶材需陳放三年，經(jīng)日曬雨淋，直至寄生出野山蘑菇并呈黑色才被選用。

這三只大桶被人們習(xí)慣地稱為“桶王”，在1915年巴拿馬太平洋萬國博覽會上一舉奪得金獎的白蘭地、瓊瑤漿、紅葡萄亦曾在三只“桶王”中貯藏。

這三只桶與地窖同齡，是百年地下大酒窖的見證，也是張裕酒文化的象征。