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介紹

酒窖是培養(yǎng)葡萄酒的殿堂。位于黃海之濱的張?jiān)０倌甏缶平?，窖?米，距黃海海岸不足百米，低于海平面1米，海灘下的酒窖，為培養(yǎng)葡萄酒提供了非常理想的環(huán)境，相對(duì)濕度常年保持在75—80%，溫度在12-16度之間。

建造背景

桶王

張?jiān)０倌甏缶平咽冀ㄓ?894年，歷時(shí)11年，經(jīng)三次改建而成。酒窖采用大青石和水泥拱聯(lián)而成，共設(shè)8個(gè)拱洞，總面積1976平方米。當(dāng)時(shí)的《商務(wù)官報(bào)》曾記載：“即此酒窖一項(xiàng)，振勛（張弼士原名）改圖數(shù)次，始乃成功，而將成功時(shí)，各國(guó)工程師前來(lái)觀者俱為詫異，竟謂中國(guó)人有此絕大本領(lǐng)焉。”張?jiān)Ｏ鹉就?，是從奧地利、意大利買來(lái)橡木板材自行加工的。這些板材的樹齡有百余年，鋸開的板材自然風(fēng)干3年以上，經(jīng)日曬雨淋，橡木中的異雜味物質(zhì)被淋洗干凈，才被張?jiān)＿x來(lái)制桶。據(jù)史料記載，至1908年，張?jiān)Ｒ延醒b嵌大小不等的橡木桶430只，共計(jì)7種規(guī)格。尤其引人注目的是，在張?jiān)０倌甏缶平?，還矗立著3只容量為15000公升的橡木桶，人稱“亞洲桶王”。對(duì)于張?jiān)６裕@些橡木桶承載著風(fēng)雨百年的釀酒史。

蜚聲中外的張?jiān)５叵麓缶平眩?894年破土。因土層是沙質(zhì)，加上距大海太近，建成不久即因嚴(yán)重滲水而部分坍塌。

后來(lái)，時(shí)任總經(jīng)理的張成卿和施工者們襲用洋法，鐵梁拱連、鋼磚砌墻，企望使用。豈知地窖潮濕使鋼鐵部件很快銹蝕，加上天不作美，連降幾天暴雨，洪水海潮一起灌入，終于支撐不住而土崩瓦解。

挫折使人們變得聰明起來(lái)。他們又開始采用中國(guó)燒制的大青磚發(fā)碹，墻壁全用山中采來(lái)的每塊足有上噸重的大青石砌成，同時(shí)用洋灰扎墻縫，抹墻面，牢靠還平滑。1905年，大酒窖經(jīng)三次改建而成?？偯娣e1976平方米，深七米，雖然離大海不足百米，且比海平面低一米多，卻不見(jiàn)有滲水的地方。窖內(nèi)縱橫著8個(gè)幽深的拱洞，深藏著數(shù)百只貯滿酒的橡木桶。窖內(nèi)四季恒溫，常保持?jǐn)z氏11度左右，對(duì)酒的老熟是難得的環(huán)境。日后，張?jiān)０滋m地、葡萄酒名揚(yáng)天下，這座亞洲唯一的地下大酒窖實(shí)在起到至關(guān)重要的作用。

1892年（光緒十八年），南洋首富張弼士投入300萬(wàn)兩白銀，在山東煙臺(tái)創(chuàng)辦了中國(guó)第一家葡萄酒釀酒公司。兩年后，張弼士決定建造地下大酒窖，選址在煙臺(tái)海岸邊。工程由曾在檳榔嶼圣西韋亞斯學(xué)院主修工業(yè)制造及土木工程的張弼士侄子張成卿負(fù)責(zé)。

由于儲(chǔ)藏葡萄酒的酒窖在溫度、濕度等各方面有著嚴(yán)格的專業(yè)要求，張?jiān)Ｊ紫仁菑膰?guó)外請(qǐng)來(lái)建筑師，按照西方的酒窖建筑方法進(jìn)行施工，采用鐵梁拱連，鋼磚砌墻，堅(jiān)固程度可以說(shuō)是無(wú)懈可擊。但因?yàn)樵诤０哆吪d建大型建筑對(duì)于當(dāng)時(shí)的人們來(lái)說(shuō)還是第一次，出現(xiàn)了不少難題。

其中一個(gè)難題是海岸邊滲透的地下水使那些鐵梁鋼磚難以承受，銹蝕程度日甚一日。張成卿和建筑師商議后，決定采用中國(guó)傳統(tǒng)的大青石合土敏土（水泥）拱聯(lián)改造地窖，蜿蜒而下的螺旋梯亦用永不銹蝕的石條所造。

結(jié)合了中西建筑的智慧，張?jiān)５叵麓缶平褮v經(jīng)三次改建終于在1905年大功告成。這個(gè)中國(guó)史上葡萄酒地下酒窖占地面積1976平方米，窖深7米，低于海平面僅1米有余，有8個(gè)縱橫交錯(cuò)的拱洞，四季保持約攝氏11度的恒溫，“海灘邊的酒窖”，其巧奪天工的建筑成就聲振亞洲。

張?jiān)０倌甑叵麓缶平训呐d建者張成卿不負(fù)張弼士老叔重托，為建酒窖耗盡心血，體力漸漸不支，積勞成疾，每天由工人用小推車送入酒窖工地，設(shè)計(jì)監(jiān)督施工細(xì)節(jié)。張成卿最終英年早逝，享年僅42歲。據(jù)說(shuō)直到現(xiàn)在的夜深人靜之時(shí)，置身于地下大酒窖某一甬道的盡頭，仍能聽到時(shí)隱時(shí)現(xiàn)的回聲。是百年前工地留下的嘈雜聲？還是那位有著廣東口音的第一任經(jīng)理張成卿那時(shí)斷時(shí)續(xù)的叮嚀聲？誰(shuí)也說(shuō)不清楚。

作用

橡木酒桶

一半在土地,一半在酒窖 有人說(shuō),葡萄酒的秘密在土地里。因?yàn)槠咸丫频钠焚|(zhì)取決于葡萄，而葡萄的品質(zhì)最終取決于土質(zhì)以及當(dāng)年的氣溫、日照和降雨。

不過(guò)，從葡萄變?yōu)槠咸丫频纳鼩v程，在土地上的生長(zhǎng)周期只有6個(gè)多月（從春季發(fā)芽到秋季采收），而在地下酒窖的陳釀期卻有12個(gè)月、18個(gè)月或24個(gè)月不等。比如2006年份的張?jiān)＝獍偌{，我們?cè)?0月下旬采收，經(jīng)過(guò)除梗破碎、浸漬與發(fā)酵、壓榨等工序，到次年的3月就轉(zhuǎn)入酒窖的橡木桶進(jìn)行陳釀，根據(jù)酒的不同等級(jí)分別在2008年的不同時(shí)期裝瓶。 如果把一瓶葡萄酒比作一個(gè)孩子，那么，葡萄決定了它的天賦，而酒窖陳釀期則是后天的培養(yǎng)教育。因此，我們或許可以說(shuō)，葡萄酒的秘密，一半在土地，一半在酒窖。由于酒窖陳釀的重要性，在著名的“巴黎品酒會(huì)”（1976年）奪得紅酒第一名的加州鹿躍（Stag’s Leap Wine Cellars），其生產(chǎn)單位就叫做酒窖（Wine Cellars），紅酒則叫做“23號(hào)桶”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒窖里的橡木桶，不是簡(jiǎn)單的貯存葡萄酒的容器，而是培養(yǎng)葡萄酒的工具。橡木桶對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響，可能和葡萄本身一樣重要。

首先，葡萄酒需要適度的氧化才能成熟，而橡木具有透氣、抗浸泡、耐腐爛、柔韌易彎曲等特點(diǎn)，通過(guò)桶壁將適量的空氣滲透到桶內(nèi)，可是葡萄酒發(fā)生適當(dāng)?shù)难趸€原反應(yīng)，從而使生澀的酒液變得柔和、圓潤(rùn)、細(xì)致，并使色澤更加鮮明和穩(wěn)定；其次，橡木中的單寧溶入葡萄酒中，可促進(jìn)葡萄酒完善結(jié)構(gòu)，形成更豐富的層次感；另外，橡木含有一定的呈香物質(zhì)，在橡木桶培養(yǎng)過(guò)程中，這些呈香物質(zhì)會(huì)舒緩地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣，比如香草、堅(jiān)果、雪松、焦糖、烤面包、煙熏等香氣，從而增強(qiáng)葡萄酒的香氣復(fù)雜性。 葡萄酒是一種有生命的液體，釀酒師需要悉心照料，定期品嘗分析，并進(jìn)行及時(shí)的“添桶”和“換桶”。

“添桶”即把相同品種、年份和等級(jí)的酒液填入桶內(nèi)，補(bǔ)充揮發(fā)出桶外以及被橡木板吸收的酒液，保持原來(lái)的容量，以維持穩(wěn)定的氧化速度。張?jiān)５尼劸茙熞话阍谌胪暗牡谝粋€(gè)月，每周要添桶兩次，以后每周一次、每月兩次、每月一次，添桶次數(shù)遞減。

“換桶”即隔一定的時(shí)間，把橡木桶內(nèi)的酒液轉(zhuǎn)移到另一個(gè)桶里，與沉淀到桶底的雜質(zhì)進(jìn)行分離。張?jiān)５尼劸茙熗ǔＣ扛羧齻€(gè)月就要換一次桶。

張?jiān)０倌甏缶平咽莵喼薮缶平眩?894年破土動(dòng)工，經(jīng)三次改建，歷時(shí)11年于1905年竣工。實(shí)際占地面積為2666平方米，窖內(nèi)面積為1976平方米。酒窖深七米，距海岸線不足百米，低于海平面一米，至今無(wú)滲漏。其精密的設(shè)計(jì)構(gòu)造及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓こ藤|(zhì)量堪稱中國(guó)建筑史上一絕。窖內(nèi)四季恒溫，自然保持在攝氏12--18度之間，對(duì)酒的陳釀非常有益。

文物保護(hù)

酒窖現(xiàn)為省級(jí)重點(diǎn)歷史文物保護(hù)設(shè)施。它在供來(lái)賓參觀游覽的同時(shí)還擔(dān)負(fù)著陳釀貯酒的生產(chǎn)任務(wù)，窖內(nèi)縱橫八個(gè)拱洞，藏桶600多只，其中7號(hào)洞保存有百年桶齡的老桶，這些老桶均為建廠初期由歐洲引進(jìn)成型的橡木板材加工而成。特別是三個(gè)容量為15000公升（15噸）的大型橡木桶，桶高3米，兩端直徑為2.6米，桶寬為3.1米。據(jù)說(shuō)該桶取材于法國(guó)林茂山。此山所產(chǎn)橡木，樹齡達(dá)100年之久，鋸開的桶材需陳放三年，經(jīng)日曬雨淋，直至寄生出野山蘑菇并呈黑色才被選用。

這三只大桶被人們習(xí)慣地稱為“桶王”，在1915年巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上一舉奪得金獎(jiǎng)的白蘭地、瓊瑤漿、紅葡萄亦曾在三只“桶王”中貯藏。

這三只桶與地窖同齡，是百年地下大酒窖的見(jiàn)證，也是張?jiān)＞莆幕南笳鳌?/p>