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王氏莊園概況

清順治元年，王錫袞一家人從龍入關(guān)。清順治四年（公元1647年），王錫袞受封于京西南的保定腰山，其因受封圈占了周邊州縣大量土地。后來(lái)，王錫袞利用圈占的土地，發(fā)展農(nóng)業(yè)、廣收地租、創(chuàng)建莊園、開(kāi)辦醬園、設(shè)立商號(hào)。

經(jīng)過(guò)王家?guī)状说呐?，在腰山陸續(xù)建起了成套莊園12處，從南到北計(jì)有南園、尚禮堂、尊義堂三部分建筑群體?，F(xiàn)保存完整的名為“南園”，莊園內(nèi)部以道為界，分南北兩部分，北部為建筑區(qū)，南部為場(chǎng)院，場(chǎng)院外圍輔以護(hù)莊溝和院墻。莊園現(xiàn)存建筑東路二進(jìn)院落，中路為四進(jìn)院落，西路僅存一進(jìn)院落，稱(chēng)鋪?zhàn)釉?。各路門(mén)的左右置更房?jī)砷g。莊園每進(jìn)均置垂花門(mén)，門(mén)首精工雕刻覆蓮垂花，青石雕成的抱鼓相對(duì)而設(shè)。正門(mén)外置影壁一座，長(zhǎng)12米，高6米，壁座以石灰石精工雕琢成須彌座式樣，據(jù)載，僅這座影壁就耗費(fèi)白銀一千兩。

保定腰山王氏莊園主要建筑布局成四方形，坐北朝南排列在一條直線(xiàn)上，內(nèi)有東西排列四合院兩排，四合院各院前后貫通，左右相連。整座建筑以灰色調(diào)為主，古樸大方，給人以莊重典雅的感覺(jué)。

保定腰山王氏莊園建筑上最重要的特點(diǎn)之一是她精美的雕刻，這些雕刻有磚雕、石雕和木雕，內(nèi)容全部以“福、祿、壽”為主題，通過(guò)所雕物體的諧音來(lái)組成吉祥的祝福。在王錫袞的住處仁和堂，二進(jìn)院磚雕十分出色，正廳西墀頭磚雕是人物、牡丹、桂圓、獅子和金錢(qián)豹，營(yíng)造的是動(dòng)物和人和諧相處、大富貴、大團(tuán)圓的極樂(lè)境界，下邊角柱雕刻有13個(gè)小動(dòng)物，上部有“馬上封侯”、“輩輩封侯”，下部有老虎、金錢(qián)豹、壁虎、白菜、蟈蟈，意為傾國(guó)之財(cái)，松樹(shù)上雕刻出了質(zhì)感，松針陰陽(yáng)相背，異常講究；正廳東墀頭磚雕，有人正在拉弓射箭，有公雞正在打鳴，意為功成名就，下邊角柱石雕刻有“三羊開(kāi)泰”。

有關(guān)專(zhuān)家考察后認(rèn)為，王氏莊園屬于北方四合院范疇，仿北京王爺府建造的，它既不同于山西喬家大院，又不同于廣東客家民居。王氏莊園建筑技巧也很高超，譬如說(shuō)磨磚對(duì)縫的運(yùn)用，當(dāng)年磨磚要求外大里小，里面抹灰，外面嚴(yán)絲合縫，為了粘結(jié)牢固，白灰膏里還摻入了雞蛋清和糯米汁。仁和堂正門(mén)對(duì)面的大照壁，就全部是磨磚對(duì)縫的工藝，長(zhǎng)約9米，這么大的照壁在中國(guó)北方的民居中十分罕見(jiàn)。這里還是一部近代史的直觀教科書(shū)，王氏家族和莊園的興衰，折射了一個(gè)時(shí)代和一個(gè)民族的興衰；這里還是一座不折不扣的民俗博物館，房屋建制、裝飾運(yùn)用、生活場(chǎng)景，都凸顯了封建社會(huì)大家族的禮教習(xí)俗。

她不僅是研究清代民風(fēng)民俗的珍貴實(shí)物資料，也是旅游觀光的好去處，近年還成了影視拍攝景地，電影《野火春風(fēng)斗古城》、《天下第一樓》、《風(fēng)云初記》、《大決戰(zhàn)》，電視劇《熱土》、《青春之歌》、《天下糧倉(cāng)》中很多場(chǎng)景在此地拍攝。

保定腰山王氏莊園是一處典型的具有園林風(fēng)貌并保存完整的清代古建群體。

目前修復(fù)開(kāi)放的南園部分，其建筑格局成四方形，坐北朝南排列在一條直線(xiàn)上，是四世同堂的大院子。內(nèi)有東西排列的四合院兩排，九個(gè)套院，一百余間房屋建筑組成。西路“仁和堂”四進(jìn)院是老主人王錫袞的住宅區(qū)；東路“夢(mèng)和堂”三進(jìn)院是王錫索三兒子王佩的住宅區(qū)。

四合院各院落前后貫通，左右相連，四進(jìn)院正院九個(gè)門(mén)全在條縱軸線(xiàn)上，一進(jìn)院落的所有門(mén)廊金在一條橫軸線(xiàn)上。其規(guī)制由南而北依次是：商號(hào)、庭房、腰房（家廟）、底房（庫(kù)房）；左右計(jì)有書(shū)房、伙房、長(zhǎng)丁屋、更房等。兩路中間的大院叫榕花院，是家人舉行大型活動(dòng)的場(chǎng)地和戲樓所在地。院內(nèi)東西“槐蔭道”兩旁古槐參天，遮云蔽日。道北排列正門(mén)、側(cè)門(mén)各兩座。“仁和堂”正門(mén)外建有影壁一座，壁座以石灰石精工雕琢成須彌座式樣，還有虎皮紋上馬石一對(duì)。莊園主要建筑立下近一米高的直壁式青石臺(tái)基上，臺(tái)基高三至五階不等。院內(nèi)方磚墁地其形制為單檐硬山灰布瓦頂，抬梁式木構(gòu)架。建筑色調(diào)以灰色為主，古樸大方。磚、石、木雕精妙古典，給人以莊重典雅之感，在我國(guó)北方不可多得。

除觀賞豪門(mén)人戶(hù)的宅院建筑外，還可看一看內(nèi)設(shè)的各種展覽，如大宅院的生活習(xí)俗展，順平文物展，直隸婚俗展等；有可品茶、看戲、換裝照像；坐花轎，拜花堂，唱堂會(huì)等民俗活動(dòng)，若有興趣可以參與。

在莊園高墻內(nèi)分布有多套宅院，命名為“堂”。整個(gè)莊園布局由北往南三道內(nèi)街隔成四大部分，依次為北園、中園、南園、場(chǎng)院。莊園建成之時(shí)，總建筑面積達(dá)3萬(wàn)多平方米，成套莊園3處50多套宅院，房屋500余間。

保定腰山王氏莊園是具有中國(guó)北方典型特征的古代民居，它采用了北京四合院的建筑規(guī)制，并大膽創(chuàng)新，體現(xiàn)了獨(dú)特的建筑個(gè)性，是中國(guó)北方民居建筑文化的大觀園。

王氏莊園素食文化

大慈閣香油

大慈閣香油概況

大慈閣以“市閣凌霄”之美譽(yù)位居“上谷八景”之首，成為古城保定的象征，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之說(shuō)。大慈閣自古為佛教圣地，現(xiàn)為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

歷史上曾有“通衢誰(shuí)建凌虛閣，留與居人作偉觀”、“燕市珠樓樹(shù)梢看，祗園金閣碧云端”、“不染菩提云外出，行慈般若市中懸”等古詩(shī)句贊美大慈閣。

大慈閣香油始于南宋寶慶三年（公元1227年），原產(chǎn)自大慈閣禪院內(nèi)的香油坊。清乾隆三十年（公元1765年），在乾隆皇帝途經(jīng)保定時(shí)，因機(jī)緣際會(huì)，大慈閣香油被乾隆皇帝欽點(diǎn)為御用膳食。

秉承古寺悠久歷史，大慈閣香油選料上乘、做工嚴(yán)謹(jǐn)，以精選芝麻為原料，利用小石磨采用特殊工藝加工制作，保持了芝麻香油的古樸風(fēng)味。大慈閣香油“觀其色如琥珀，聞其香則沖鼻，饋親友為上禮”。

大慈閣香油以其厚重的歷史文化底蘊(yùn)和優(yōu)秀的內(nèi)在品質(zhì)飽經(jīng)歲月洗禮，歷代薪火相傳，成為古城保定傳統(tǒng)素食文化之瑰寶。

大慈閣香油歷史

大慈閣香油坊歷史悠久，據(jù)載始建于南宋寶慶三年（公元1227年）。一直以來(lái)，大慈閣香油有“觀其色如琥珀，聞其香則沖鼻，饋親友為上禮”、“秉古寺之遺風(fēng)，傳莊園之佳肴”之說(shuō)。

這“秉古寺之遺風(fēng)，傳莊園之佳肴”很容易引發(fā)人們探究的興致。這古寺是哪座寺廟？這莊園又是哪座莊園？這古寺和莊園今猶在否？這香油與古寺和莊園又有怎樣的聯(lián)系，這里面又有怎樣的故事？

經(jīng)考證，這里說(shuō)的古寺就是保定大慈閣（也叫真覺(jué)禪寺），莊園就是保定腰山王氏莊園。

清代王錫袞受封于保定府后，開(kāi)始在保定腰山建造王氏莊園。當(dāng)時(shí)，在莊園后廚有一位姓何的小伙子，精明強(qiáng)干，手腳利索，白案紅案都很在行，技藝與眾不同。每天飯菜花樣層出，味道鮮嫩清香，老幼皆宜，眾人不免交口稱(chēng)贊。王錫袞一家久居關(guān)外，長(zhǎng)年戎馬生涯，無(wú)暇過(guò)多顧及飲食，再加之東北天寒地凍，食品種類(lèi)不多，難得消受這中原內(nèi)地的珍饈美味。何姓小伙子靠其出類(lèi)拔萃的后廚技藝，甚得莊園主人喜歡，很快便當(dāng)上了伙房的掌勺大師傅。

一日，王錫袞與管家談起后廚事，管家告訴他飯菜之所以味道獨(dú)特，除了菜品精細(xì)外，還緣于何姓小伙子用的小磨香油味道獨(dú)特。等到王錫袞把何姓小伙子叫到跟前問(wèn)起這香油技藝的來(lái)歷，沒(méi)想到小伙子面露難色，幾番欲言又止。精明的王錫袞覺(jué)得這里面定有隱情，經(jīng)多方開(kāi)導(dǎo)和一再追問(wèn)，小伙子才吞吞吐吐述說(shuō)起來(lái)。

原來(lái)，這何姓小伙子祖居易州，其祖先何伯祥曾經(jīng)在元朝為官。在金朝末年，國(guó)勢(shì)日衰，河北一帶盜寇蜂起，局勢(shì)混亂。家在定興的張柔乘機(jī)聚眾結(jié)寨，招兵買(mǎi)馬，建立隊(duì)伍，族黨壯士紛紛響附，勢(shì)力很快擴(kuò)大。他的行為和勢(shì)力引起金國(guó)中都經(jīng)略使苗道潤(rùn)的注意和贊賞，發(fā)現(xiàn)他是個(gè)不可多得的人才，便招為朝庭所用，先是任命他為定興縣令，不久又提拔為青州防御使。而此時(shí)，何姓小伙子的先祖何伯祥就在苗道潤(rùn)麾下。后來(lái)，苗道潤(rùn)被其副將賈瑀陷害，張柔怒傳檄苗道潤(rùn)的部下，發(fā)誓為他復(fù)仇，這位何伯祥想方設(shè)法得到苗道潤(rùn)所佩的金虎符，并把它進(jìn)獻(xiàn)給張柔。于是，眾人就推舉張柔代行苗道潤(rùn)的職權(quán)，這位何伯祥也一直跟隨張柔南征北戰(zhàn)。

蒙古兵出紫荊口，張柔率所部于狼牙嶺迎擊，馬倒被俘。蒙古人知道張柔的重大價(jià)值。遂許諾承認(rèn)和保留張柔在金朝時(shí)的所有職務(wù)和級(jí)別，繼續(xù)維持他在河北一帶原有的“世侯”地位，對(duì)轄區(qū)繼續(xù)進(jìn)行統(tǒng)治和擴(kuò)充。即集軍事、行政、財(cái)政、監(jiān)察等大權(quán)于一身。世侯的權(quán)力可以父去子繼，兄終弟及。在自己封地內(nèi)還可以開(kāi)設(shè)幕府，招賢納士。

南宋寶慶三年（公元1227年），已被元蒙提拔為保州都元帥的張柔感到滿(mǎn)城臨近西山，地區(qū)狹小，又位置偏僻，對(duì)加強(qiáng)東部、南部廣大地區(qū)的統(tǒng)治和進(jìn)一步發(fā)展壯大勢(shì)力很不方便。而東面的保州城，地處平原，又為南北要塞，戰(zhàn)略地位顯然要比滿(mǎn)城重要得多。這年春天，張柔移鎮(zhèn)保州，走進(jìn)順天府這座荒蕪之城。他看好這塊風(fēng)水寶地，開(kāi)始了對(duì)保州城的重建和復(fù)興工作。由于工程浩大，費(fèi)時(shí)長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年之久，動(dòng)用了大量的財(cái)力物力，參加施工的勞力，除了軍隊(duì)、當(dāng)?shù)孛穹蛑?，還有大批從南方來(lái)的工匠藝人。許多文人才俊因戰(zhàn)亂外逃，張柔就招賢納士，用為府中幕僚，幫助他運(yùn)籌謀劃。著名文學(xué)家、史學(xué)家元好問(wèn)撰寫(xiě)的《順天府營(yíng)建記》和文學(xué)家郝經(jīng)寫(xiě)的《臨猗亭記略》中都記載了重建后的保州城，規(guī)?？涨?，氣勢(shì)宏大，幽美宜人。在保州營(yíng)建的過(guò)程中，恢復(fù)和新建15座佛寺，11座道院，4座神祠。重點(diǎn)創(chuàng)建了大慈閣，元好問(wèn)《順天府營(yíng)建記》說(shuō)：“獨(dú)大慈閣出侯新意，尤為殊勝，金碧燦然，高出空際，唯燕中仁王佛壇成于國(guó)力，可等而上之耳?！贝蟠乳w為官方寺廟，不同于普通寺廟。當(dāng)時(shí)，何伯祥帶領(lǐng)部隊(duì)南征平定南宋，其弟何伯策曾經(jīng)參與了大慈閣等寺廟的建筑工作，并出任管理大慈閣等寺廟的官吏。

在元蒙時(shí)代，僧侶、道徒皆享有政治與經(jīng)濟(jì)上的特殊優(yōu)遇，寺廟可以獲取土地及經(jīng)營(yíng)射利。故此，大慈閣所有不僅限于土地、山林川澤，還兼營(yíng)窖冶、作坊、典庫(kù)、浴堂、店舍、棧場(chǎng)等商業(yè)與手工業(yè)。在眾多行業(yè)中，何伯策及其家族在大慈閣名下經(jīng)營(yíng)的香油坊最為出名。其香油味道獨(dú)特，特色鮮明，久而久之，民間便呼其為大慈閣香油。

元朝滅亡后，明朝建立，鑒于何姓家族在元朝為官的經(jīng)歷，為逃避打擊，他們?cè)跓o(wú)奈之下流落到易州、完州等農(nóng)村躲避災(zāi)難。家道中落后的何姓家族，抱著“一招鮮吃遍天”的樸實(shí)觀念，一直傳承著小磨香油的技藝，在鄉(xiāng)間過(guò)著普通百姓的生活。但是，由于連年戰(zhàn)亂，何姓家族也是顛沛流離，居無(wú)定所，何姓小伙子為生活所迫只好投奔保定腰山王氏莊園成為莊園傭工。

王錫袞聽(tīng)完這何姓小伙子的一番表述，不禁唏噓不已，世事無(wú)常，風(fēng)云變換！同時(shí)，王錫袞從他的經(jīng)歷中發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，香油與百姓生活息息相關(guān)，大有可為，也開(kāi)始更多的關(guān)照何姓小伙子。王氏莊園發(fā)展很快，等到開(kāi)始籌備香油坊時(shí)，已經(jīng)人到中年的這位何姓小伙子自然而然成為大慈閣香油坊的大掌柜。

日月既往，不可復(fù)追。但保定腰山王氏莊園秉承的大慈閣香油卻歷代薪火相傳，雖歲月滄桑變遷，但其古樸風(fēng)味依舊飄香！

大慈閣素面

大慈閣素面始于南宋寶慶三年（公元1227年），原產(chǎn)自大慈閣禪院的齋堂，距今已有近八百年歷史。大慈閣素面起源于大慈閣禪院，傳承于腰山王氏莊園。

大慈閣素面屬于佛素范疇，即寺廟里的素齋，注重清淡、善巧。

大慈閣素面有養(yǎng)眼之面、開(kāi)胃之面、印心之面之美稱(chēng)。

養(yǎng)眼之面：面相好是大慈閣素面首個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，大慈閣素面強(qiáng)調(diào)外觀擺型、顏色搭配。面白、湯棕，配上綠菜、番茄、香菇，增進(jìn)食欲。

開(kāi)胃之面：主要在湯料的熬制，俗話(huà)說(shuō)：面在味，味在湯，湯顯功。味道即王道，面湯要熬，輔以養(yǎng)生的枸杞、大棗、當(dāng)歸、姜絲等味料，經(jīng)過(guò)文武火數(shù)小時(shí)的交融煮制，輔料完全釋放湯中，濃醇深厚，形成大慈閣素面獨(dú)具匠心之味！

印心之面：好面自有好滋味，大慈閣素面之面粉取自麥心而成，根根勁道爽滑，加之配以大慈閣自產(chǎn)的大慈閣香油、大慈閣麻醬做調(diào)味品其回味無(wú)窮！

大慈閣醬菜

大慈閣醬菜概況

大慈閣以“市閣凌霄”之美譽(yù)成為保定象征，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之說(shuō)。大慈閣自古為佛教圣地，現(xiàn)為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

大慈閣醬菜始于南宋寶慶三年（公元1227年）。清乾隆三十年（公元1765年），乾隆皇帝途經(jīng)保定，因機(jī)緣際會(huì)，大慈閣醬菜被乾隆皇帝欽點(diǎn)為御用膳食。

大慈閣醬菜為傳統(tǒng)工藝醬制，做工精細(xì)、用料考究，其特點(diǎn)甜、咸、嫩、脆，醬香濃郁。

大慈閣醬菜購(gòu)進(jìn)原料，務(wù)求精良，不惜重價(jià)。如收購(gòu)小紅蘿卜，論個(gè)給價(jià)，但必須保持嫩脆。收購(gòu)韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花籽、花鈴。但收購(gòu)價(jià)格往往要高于普通韭菜花的一倍。這樣的原料制成的成品，質(zhì)優(yōu)則無(wú)柴，食之無(wú)渣滓。

大慈閣醬菜為保證口味純正，其售賣(mài)環(huán)節(jié)要求嚴(yán)格，醬菜要存放在醬缸內(nèi)，售賣(mài)多少出缸多少，從出缸到顧客手中都在很短的時(shí)間內(nèi)完成。

大慈閣醬菜營(yíng)養(yǎng)豐富、品種眾多，有大慈閣醬包瓜、大慈閣醬八寶菜、大慈閣醬黃瓜、大慈閣醬子蘿、大慈閣醬地露、大慈閣醬五香疙瘩頭、大慈閣醬花生仁等三十個(gè)品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片，顏色呈醬黃色或金黃色。

上述各種醬菜可以簍裝、瓶裝、袋裝或再配以醬杏仁、醬核桃仁等輔菜制成什錦醬菜，其風(fēng)味古樸，色、香、味、形具佳。

數(shù)百年來(lái)大慈閣醬菜既保留了自己北方風(fēng)味的優(yōu)良傳統(tǒng)，又逐步吸收南方醬菜特長(zhǎng)，形成自己獨(dú)有的生產(chǎn)工藝，始終保持著甜、咸、嫩、脆，醬香濃郁的老輩子口味。

大慈閣醬菜歷史

大慈閣醬園的創(chuàng)始人是元朝蔡國(guó)公張柔部將、元朝易國(guó)公何伯祥之弟何伯策。

南宋寶慶三年（公元1227年），時(shí)任元朝保州都元帥的張柔移鎮(zhèn)保州（保定），開(kāi)始對(duì)保州城的重建。當(dāng)時(shí)，何伯祥帶領(lǐng)部隊(duì)南征平定南宋，其弟何伯策曾經(jīng)參與了大慈閣等寺廟的建筑工作，并出任管理大慈閣等寺廟的官吏。

在元蒙時(shí)代，僧侶、道徒皆享有政治與經(jīng)濟(jì)上的特殊優(yōu)遇，寺廟可以獲取土地及經(jīng)營(yíng)射利。故此，大慈閣所有不僅限于土地、山林川澤，還兼營(yíng)窖冶、作坊、典庫(kù)、浴堂、店舍、棧場(chǎng)等商業(yè)與手工業(yè)。在眾多行業(yè)中，何伯策及其家族在大慈閣名下經(jīng)營(yíng)的醬園尤為出名。其醬小菜甜、咸、嫩、脆，醬香濃郁，久而久之，民間便呼其醬園為大慈閣醬園，呼其醬小菜為大慈閣醬菜。

元朝滅亡后，明朝建立，鑒于何姓家族在元朝為官的經(jīng)歷，為逃避打擊，他們?cè)跓o(wú)奈之下流落到易州、完州等農(nóng)村。家道中落后的何姓家族，抱著“一招鮮吃遍天”的樸實(shí)觀念，一直傳承著大慈閣醬菜的技藝，在鄉(xiāng)間過(guò)著普通百姓的生活。但是，由于連年戰(zhàn)亂，何姓家族也是顛沛流離，居無(wú)定所。

清順治四年，正黃旗武官王錫袞受封于保定腰山定居，并開(kāi)始興建腰山王氏莊園，此時(shí)，何伯策的后裔憑著高超的廚藝也已成為王氏莊園伙房的大師傅。隨著腰山王氏莊園的興建，王錫袞帶領(lǐng)族人開(kāi)始經(jīng)商，同時(shí)，并特意設(shè)醬園腌制醬菜售賣(mài)。王氏族人創(chuàng)辦的“和”字商號(hào)遍布全國(guó)，他們把自己腌制的醬菜同其他貨物一并通過(guò)“和”字號(hào)行銷(xiāo)各地。由于王錫袞為人寬厚又深諳商道，“和”字號(hào)的生意如日中天。

清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特到當(dāng)時(shí)在棉花種植、生產(chǎn)、紡織和加工市場(chǎng)占有重要地位的腰山王氏莊園的棉行觀視。時(shí)值天氣燥熱，在用膳時(shí)乾隆皇帝食欲不振，這時(shí)王氏族人將自己腌制的醬菜呈上，乾隆皇帝食后甚喜，并對(duì)該醬菜獨(dú)有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加贊賞，遂欽點(diǎn)王氏莊園的醬菜作為宮廷御膳。乾隆皇帝到大慈閣上香時(shí)，特將該醬菜作為素齋贈(zèng)與僧眾。

歷史上記載的乾隆御題棉花圖，該棉花圖便是由當(dāng)時(shí)的直隸總督方觀承以乾隆此次觀視王氏莊園棉行的種植、生產(chǎn)、紡織加工為背景組創(chuàng)而出的。

新中國(guó)成立后，為能讓更多的人品嘗到有著老輩子口味的大慈閣醬菜，大慈閣醬園的傳人本著尊重歷史才會(huì)對(duì)未來(lái)負(fù)責(zé)的態(tài)度親自主理秘方，并在太行山下種植了數(shù)百畝綠色良田，不僅在源頭上控制了醬菜選料的原始品質(zhì)，而且還在腌制過(guò)程中一直采用傳統(tǒng)工藝保持了大慈閣醬菜既有的老輩子口味。

大慈閣醬園概況

一說(shuō)起那條充滿(mǎn)老輩子味的諺語(yǔ)：“開(kāi)門(mén)起來(lái)七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！本拖肫鹆顺錆M(mǎn)醬味的老城生活和醬園作坊。

醬園業(yè)所經(jīng)營(yíng)的物資“醬、醋、鹽、油、米、面”樣樣都是人民日常所需。醬園前店后坊，外面銷(xiāo)售成品，內(nèi)園手工制作，右面出售、面醬、醬菜、醬油、醋、腐乳、鹽等，左邊賣(mài)米、面。老百姓去一趟醬園店，可以買(mǎi)回大部分的日常飲食所需?！懊褚允碁樘臁?，吃是第一件大事，醬園業(yè)順應(yīng)了百姓的需求，自然興旺。當(dāng)然，也因經(jīng)營(yíng)優(yōu)劣，經(jīng)歷興衰成敗。

大慈閣醬園為坐北朝南的三開(kāi)間青磚瓦房，并砌有高大的女兒墻，正面門(mén)楣有刻石“大慈閣醬園”五字，每當(dāng)人們走到醬園門(mén)口，就能聞到醬菜飄出的特殊香味，店堂右醬左米，右稱(chēng)濕柜，左稱(chēng)干柜，濕柜三眼大油缸在前，柜臺(tái)上擺滿(mǎn)各式醬菜，店堂北墻上方掛著黑底金字“大慈閣醬園”的招牌。醬園的后園排滿(mǎn)幾百只大醬缸，做好的醬菜、面醬、醬油上覆青石板蓋，晴則去蓋曝曬，雨則遮蓋防雨。

大慈閣醬園起源于南宋寶慶三年（公元1227年），乾隆年間曾被欽點(diǎn)為宮廷御膳，是我國(guó)最古老的醬園之一。這家醬園的創(chuàng)辦人是元朝蔡國(guó)公張柔部將、元朝易國(guó)公何伯祥之弟何伯策。

保定許多醬園也大同小異，幾乎一個(gè)模式。醬園業(yè)占了百姓日常生活所需眾多內(nèi)容，成了人們生活中重要的組成部分。

醬油又稱(chēng)清醬，做醬油要頭年臘月貯存河水，保定的醬園多用一畝泉水，候伏日用。上好的黃豆在大鍋里蒸煮后，攪入面粉，然后攤在席上曬到出醭，再放到鹽水缸里，在太陽(yáng)下暴曬。生抽醬油要變成老抽，還要再曬兩三個(gè)月。制作醬油，主要就是伏曬。

醬園的創(chuàng)辦與經(jīng)營(yíng)都有它的巧妙構(gòu)思，據(jù)說(shuō)：經(jīng)售鹽為制醬必需，醬可制成醬油，又可制醬菜；用米釀酒，用酒制作乳腐，乳腐又作豆腐干；銷(xiāo)售面米、米釀酒、面制醬，樣樣連環(huán)搭配，原料統(tǒng)一采購(gòu)，自制自銷(xiāo)，省去不少中介盤(pán)剝。

大多數(shù)醬園兼營(yíng)糧食，其中還有個(gè)道理，那就是充分利用延擱資金，掌握價(jià)格規(guī)律，醬園業(yè)造貨期自每年四月起，此時(shí)購(gòu)進(jìn)大量豆麥等到八月份出貨銷(xiāo)售，所得現(xiàn)金不能擱起來(lái)，就趁農(nóng)民糧食收割后必須如期用現(xiàn)金繳租完稅之機(jī)降價(jià)用剩余資金收購(gòu)糧食，翌年三四月青黃不接，糧價(jià)回升，又可出清存貨，趁新麥上市低價(jià)收進(jìn)制醬原料。他們看清貨源行情，把握時(shí)機(jī)一進(jìn)一出，利潤(rùn)可觀。當(dāng)然也非一順不變，經(jīng)商風(fēng)險(xiǎn)時(shí)伏，一旦失策必然優(yōu)勝劣汰，或經(jīng)營(yíng)者不能自律，一旦富裕起來(lái)，忘乎所以，奢侈揮霍虧空資金，自然會(huì)從商場(chǎng)上敗下陣來(lái)。俗話(huà)說(shuō)“商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)”，的確有其道理。為將帥者，乃三軍之魂也！商戶(hù)們無(wú)論在什么情況下都是不能丟了“魂”的！

大慈閣糕點(diǎn)

大慈閣糕點(diǎn)概況

大慈閣糕點(diǎn)始于南宋寶慶三年（公元1227年），創(chuàng)始人是元朝蔡國(guó)公張柔麾下的部將何伯策。大慈閣糕點(diǎn)雖歷史久遠(yuǎn)、世代相傳、味美色佳、獨(dú)具風(fēng)味，但在歷史上最初只有皇帝、大臣、大慈閣僧眾等少數(shù)人才能享用。

大慈閣糕點(diǎn)有外用糕點(diǎn)、內(nèi)用糕點(diǎn)兩大類(lèi)，講究現(xiàn)吃現(xiàn)烤，味美色佳、獨(dú)具風(fēng)味。

外用糕點(diǎn)主要用于進(jìn)貢、饋贈(zèng)、恩賞等。

內(nèi)用糕點(diǎn)分為應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)、常年糕點(diǎn)、到門(mén)糕點(diǎn)、宴席糕點(diǎn)、節(jié)用糕點(diǎn)五類(lèi)，各類(lèi)皆獨(dú)具特色。

應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)是根據(jù)花卉開(kāi)放季節(jié)而制作，有春季的藤花餅、百合餅；夏季的薄荷餅、綠豆餅；秋季的菊花餅、桂花餅；冬季的蘿卜餅、豆沙餅等。常年糕點(diǎn)有大酥合、菊花酥、百合酥等。到門(mén)糕點(diǎn)是專(zhuān)作賓客上門(mén)款待用，如一口盅、棉花糖。宴席糕點(diǎn)是根據(jù)宴席的性質(zhì)而做，如壽宴用“壽”字餅、“如意”餅等。節(jié)日糕點(diǎn)有元宵、月餅等。

大慈閣糕點(diǎn)是歷代勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，是古城保定傳統(tǒng)飲食文化中的瑰寶！

大慈閣糕點(diǎn)歷史

南宋寶慶三年，已被元蒙提拔為保州都元帥的張柔移鎮(zhèn)保州（保定），開(kāi)始了對(duì)保州城的重建和復(fù)興。由于工程浩大，參加施工的勞力，除了軍隊(duì)、當(dāng)?shù)孛穹蛑?，還有大批從南方來(lái)的工匠藝人。許多文人才俊因戰(zhàn)亂外逃，張柔就招賢納士，用為府中幕僚，幫助他運(yùn)籌謀劃。

著名文學(xué)家、史學(xué)家元好問(wèn)撰寫(xiě)的《順天府營(yíng)建記》和文學(xué)家郝經(jīng)寫(xiě)的《臨猗亭記略》中都記載了重建后的保州城，規(guī)模空前，氣勢(shì)宏大，幽美宜人。在保州營(yíng)建的過(guò)程中，恢復(fù)和新建15座佛寺，11座道院，4座神祠。重點(diǎn)創(chuàng)建了大慈閣，元好問(wèn)《順天府營(yíng)建記》說(shuō)：“獨(dú)大慈閣出侯新意，尤為殊勝，金碧燦然，高出空際，唯燕中仁王佛壇成于國(guó)力，可等而上之耳。”大慈閣為官方寺廟，不同于普通寺廟。當(dāng)時(shí)，何伯祥帶領(lǐng)部隊(duì)南征平定南宋，其弟何伯策曾經(jīng)參與了大慈閣等寺廟的建筑工作，并出任管理大慈閣等寺廟的官吏。

在元蒙時(shí)代，僧侶、道徒皆享有政治與經(jīng)濟(jì)上的特殊優(yōu)遇，寺廟可以獲取土地及經(jīng)營(yíng)射利。故此，大慈閣所有不僅限于土地、山林川澤，還兼營(yíng)窖冶、作坊、典庫(kù)、浴堂、店舍、棧場(chǎng)等商業(yè)與手工業(yè)。在眾多行業(yè)中，何伯策及其家族在大慈閣名下經(jīng)營(yíng)的糕點(diǎn)鋪尤為出名，該糕點(diǎn)現(xiàn)吃現(xiàn)烤，其味美色佳、獨(dú)具風(fēng)味。久而久之，民間便呼其為大慈閣糕點(diǎn)。

元朝滅亡后，明朝建立，鑒于何姓家族在元朝為官的經(jīng)歷，為逃避打擊，他們?cè)跓o(wú)奈之下流落到易州、完州等農(nóng)村躲避災(zāi)難。家道中落后的何姓家族，抱著“一招鮮吃遍天”的樸實(shí)觀念，一直傳承著大慈閣糕點(diǎn)的技藝，在鄉(xiāng)間過(guò)著普通百姓的生活。但是，由于連年戰(zhàn)亂，何姓家族也是顛沛流離，居無(wú)定所，何姓小伙子為生活所迫只好投奔保定腰山王氏莊園成為莊園后廚傭工。何姓小伙子靠其出類(lèi)拔萃的后廚技藝，甚得莊園主人王錫袞的喜歡。保定腰山王氏莊園發(fā)展很快，在開(kāi)辦糕點(diǎn)鋪時(shí)，大慈閣糕點(diǎn)鋪的傳人何氏小伙自然而然成為糕點(diǎn)鋪大掌柜。

現(xiàn)今隨著世人物質(zhì)生活的日益提高，為使更多的人們能品嘗到大慈閣糕點(diǎn)，大慈閣糕點(diǎn)的傳人親自主理秘方、傳授技藝、培養(yǎng)人才，使這一歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味糕點(diǎn)得以更好的傳承和發(fā)展。大慈閣糕點(diǎn)是歷代勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，是古城保定飲食文化中的瑰寶！