酸奶是由牛奶經(jīng)過發(fā)酵制作而成的一種營養(yǎng)品，和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部招牌營養(yǎng)素，而且酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳塊，乳酸和鈣結(jié)合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。

酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，直到二十世紀(jì)，酸奶才逐漸成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區(qū)的食物材料。具體推測，最早期的酸奶可能是游牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細(xì)菌自然發(fā)酵而成的。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝，為了能繼續(xù)得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經(jīng)過一段時(shí)間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶。

1、促進(jìn)消化

酸奶中含有多種酶具有促進(jìn)胃液分泌，促進(jìn)吸收，幫助消化提高食欲的作用。同時(shí)酸奶中含有大量的短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸對改善腸道的生長情況，防止便秘具有很大的幫助。而且由于酸奶制作工藝，還可以把牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)更好的分解，促進(jìn)人體的吸收利用。

2、防癌抗癌

酸奶中的乳酸菌可以減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，從而減少了這些細(xì)菌引起的致癌因子，起到了一個(gè)防癌的作用。

3、抗衰老

酸奶具有抑制腐生菌在腸道中的生長，可以有效的避免肝臟和大腸受到毒素的影響，而引起衰老的問題，對防止衰老，保持年輕態(tài)具有很大的幫助。

4、維護(hù)腸道健康

乳酸菌具有促進(jìn)腸道生態(tài)平衡的作用，同時(shí)還可以為腸道健康打一下屏障，可減少有害菌對腸道的入侵，減少腐敗茵在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素，起到一個(gè)維護(hù)腸道健康的作用。

5、增強(qiáng)人體免疫力

乳酸菌含有豐富的活性菌，可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，提高人體免疫，防止疾病，幫助改善人體的乳糖不耐，腸炎，腹瀉等一些疾病。

6、美容養(yǎng)顏

常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)，其原囚是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。日常生活中，可以把酸奶和一些木瓜，香蕉，綠茶粉，或者一些其它的物質(zhì)做成奶昔喝，促進(jìn)美容，減肥。

7、預(yù)防骨質(zhì)疏松

酸奶能夠提供豐富的維生素D，并且在發(fā)酵過程中，把鈣元素和維生素D結(jié)合在一起，使它更容易被人體吸收，對骨骼有明顯的好處，酸奶很適合更年期容易罹患骨質(zhì)疏松癥的女性飲用。

8、緩解心理壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發(fā)的人體疲憊等有很大的幫助。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，酸奶中的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細(xì)>>】

一、晚上喝酸奶最補(bǔ)鈣

雖然牛奶中也含有很高的鈣，但與它比起來，酸奶中所含的乳酸與鈣結(jié)合，更能起到促進(jìn)鈣吸收的作用。一般來說，飯后30分鐘到2個(gè)小時(shí)之間飲用酸奶效果最佳。但是，中醫(yī)建議，要想發(fā)揮酸奶補(bǔ)鈣的最大功效，酸奶要在晚上喝最好。

原因：

1、晚間12點(diǎn)至凌晨是人體血鈣含量最低的時(shí)候，有利于食物中鈣的吸收。

2、晚間12點(diǎn)至凌晨這一時(shí)間段中，人體內(nèi)影響鈣吸收的因素較少。

小貼士：晚上喝酸奶時(shí)一定要記住，酸奶中的某些菌種及酸性物質(zhì)對牙齒有一定的損害，喝完后應(yīng)及時(shí)刷牙或漱口。另外，如果在空腹?fàn)顟B(tài)下飲用酸奶，很容易刺激胃腸道排空，酸奶中的營養(yǎng)來不及徹底消化吸收就被排出，飯后喝則可減少刺激，讓酸奶在胃中被慢慢吸收。

二、上班族午后喝酸奶防輻射

對于那些吃完午餐就坐在電腦前不再活動(dòng)，每時(shí)每刻籠罩在電磁輻射中的上班族來說，在飯后2小時(shí)左右的時(shí)間喝一杯酸奶，對健康非常有益。另外，午后喝酸奶，還可以緩解緊張的心情以及工作壓力。

原因：

1、有研究指出，維生素B能夠提高人體抵御輻射損傷的能力，作為富含B族維生素的酸奶正好發(fā)揮這種優(yōu)勢。酸奶還具有減輕輻射損傷、抑制輻射后人的淋巴細(xì)胞數(shù)目下降的作用。

2、酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大、高度緊張和焦慮而引發(fā)的人體疲憊等有很大的幫助。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，酸奶中的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。午飯時(shí)或午飯后喝一杯酸奶，可以讓上班族放松心情，在整個(gè)下午都精神抖擻，更有利于提高工作效率。

小貼士：喝酸奶應(yīng)少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質(zhì)及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細(xì)>>】

1、配料

根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì)，混合添加時(shí)最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。

2、預(yù)熱

預(yù)熱的目的在于提高均質(zhì)這道工序的效率，預(yù)熱溫度的選擇，以不高于淀粉的糊化溫度為宜，這樣做的目的是，為了避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞。

3、均質(zhì)

均質(zhì)是指對乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。

4、殺菌

一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發(fā)酵

變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護(hù)體系穩(wěn)定性。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時(shí)脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。【詳細(xì)>>】

保存酸奶的方法很簡單，由于需要保持乳酸菌的活性，因此酸奶要保存在低溫環(huán)境里，一般在2-8攝氏度左右。在4℃冰箱當(dāng)中，酸奶中的乳酸菌數(shù)量會緩慢下降，14天后活菌數(shù)大約降至原來的1/10左右。如果一次吃不完，每次用干凈勺子舀出來一部分，余下的仍然放在冰箱中，建議保存時(shí)間不超過3天。

酸奶不適合長時(shí)間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環(huán)境中會停止生長，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時(shí)的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時(shí)內(nèi)飲用。打開后的酸奶，細(xì)菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細(xì)>>】

1、看酸奶種類

市面上的酸奶飲料多種多樣，常見的有常溫酸奶、冷藏酸奶、乳酸菌酸奶等等。從營養(yǎng)價(jià)值上來說，乳酸菌酸奶營養(yǎng)價(jià)值最高，冷藏酸奶的營養(yǎng)價(jià)值稍差，常溫酸奶的營養(yǎng)價(jià)值很一般。常溫酸奶的保持期更長，這是因?yàn)樗且环N滅菌酸奶，所以里面的基本沒有益生菌，營養(yǎng)價(jià)值較低。

2、看商品名稱

酸奶屬于乳制品，一般會有發(fā)酵乳、酸乳等字樣?，F(xiàn)在也有一些商家，在產(chǎn)品名稱上通過字體大小的不同，誤導(dǎo)消費(fèi)者把乳酸菌飲品當(dāng)做酸奶。乳酸菌飲品是一種飲料產(chǎn)品，其營養(yǎng)價(jià)值較低。

3、看配料表

配料表標(biāo)示出了該酸奶產(chǎn)品所用的所有原料，除了對我們無害的生牛乳、蛋白粉、奶油、白砂糖、菌種之外，還有其它的為了改善產(chǎn)品口感、狀態(tài)所添加的添加劑。雖然國家標(biāo)準(zhǔn)允許少量添加（要求不允許超出準(zhǔn)），但從食品安全健康層面上看，也是越少越好?，F(xiàn)在有較多的酸奶產(chǎn)品走高檔路線，是零添加的，較之普通酸奶，我們可以主要選擇零添加酸奶。

4、看菌種種類

酸奶產(chǎn)品中添加的菌種都是有益菌種，會改善我們的腸道環(huán)境，促進(jìn)消化吸收，常規(guī)添加的菌種有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種，但現(xiàn)在市面上也出現(xiàn)了一些酸奶產(chǎn)品，會含有除這兩種常規(guī)菌之外的其它乳酸菌，配合使用，更有利于我們健康，同時(shí)口感也會有所提高。

5、看儲存條件

酸奶產(chǎn)品中含有大量乳酸菌，在乳酸菌達(dá)到一定數(shù)量，酸奶的酸甜口感達(dá)到適合的情況下，就要對酸奶進(jìn)行降溫處理，防止在高溫情況下，所含有的乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，造成口感太酸，影響食欲。

每個(gè)廠家在其酸奶產(chǎn)品包裝上都注明了貯存條件2-6℃，保證低溫貯存。但實(shí)際上很多賣方，由于要降低成本，不按照生產(chǎn)廠家的要求低溫儲存于冷庫或冰箱中，而是長時(shí)間常溫放置，那么，這種儲存條件下的酸奶我們最好不要選擇。

6、看口感

酸奶除了適合的酸甜比例，有些酸奶倒出來看狀態(tài)上偏稀，用吸管吸著食用。有些酸奶卻偏稠厚，呈均勻的濃稠狀或豆腐塊狀，可以用勺子舀著吃，不同的狀態(tài)對舌頭產(chǎn)生的感覺也不一樣。另外也有很多酸奶添加果味香精或者果肉，用來提高酸奶的口感，消費(fèi)者可根據(jù)個(gè)人的愛好進(jìn)行選擇。

7、看營養(yǎng)成分表

在國家標(biāo)準(zhǔn)中，酸奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量最低是2.3%，若是你所選擇的酸奶的蛋白質(zhì)含量低于2.3%，那么，該產(chǎn)品實(shí)際上是一種奶味飲料，而非酸奶。

8、看品牌

大廠家的酸奶質(zhì)量往往有保障，大廠家所用的原料及生產(chǎn)過程的控制都比較嚴(yán)格，而且國家監(jiān)管也比較嚴(yán)，消費(fèi)者可以放心選用。【詳細(xì)>>】