白鱔置一水池中，用滾水反復(fù)澆燙至表面發(fā)白，取出，用布擦去表面粘液，然后用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部，再貼脊骨從頭至尾劃開(kāi)，使脊骨與魚(yú)肉分離，再用小刀片去脊骨，斬下頭、尾；

麥芽糖與清水拌勻，上火燒開(kāi)。白鱔肉用鹽、姜汁酒、味精、蔥、姜、腌制兩小時(shí)，再用三根鐵簽順長(zhǎng)穿好，用鐵鉤鉤住，鱔肉表面淋麥芽糖，掛在通風(fēng)處風(fēng)干（約10小時(shí)），再置于掛爐內(nèi)烤至于香（呈紅色，約15分鐘）；

冬筍切日字片。北菇發(fā)好，斜切厚片。蔥切大蔥欖。姜切姜花；

烤鰻冷卻后抽去鐵簽，斜切寬1.5厘米的菱形塊；

炒鍋?zhàn)?，燒至五成熱，投入烤鰻，浸炸約十分鐘，至烤鰻膨脹鼓起撈出；

炒鍋落底油，下蔥、姜、冬筍、北菇煸香，下烤鰻，烹姜汁酒，二湯、鹽、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁濃時(shí)，用生粉勾芡，淋麻油推勻，即可裝盤(pán)。