糖村
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嘉士柏
錦大
麥德好1、蛋白牛軋?zhí)?/strong>
早期的牛軋?zhí)巧a工藝，都是先制作一個蛋白泡沫，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，最后制成一種含氣泡的甜體，就是牛軋?zhí)恰?/p>
2、明膠牛軋?zhí)?/strong>
現(xiàn)基本使用明膠作為原料。首先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內攪擦直到潔白，但有時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
3、大豆和麥芽牛軋?zhí)?/strong>
原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充氣糖基體同普通牛軋?zhí)恰?/p>
4、麥精牛軋?zhí)?/strong>
原料配方使用可作涂層巧克力品種的基體。許多牛軋?zhí)堑幕九浞酱迷撐镔|而部分降低蛋白干與明膠的用量，高糖類。
二、牛軋?zhí)堑闹谱鞣椒?/strong>
1、蛋白牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：
第一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升。
第二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖漿6.8公斤、水6.84升。
制作方法：
（1）第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾后，置于蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱后，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。
（2）第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
（3）將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。
（4）為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。
（5）當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
（6）將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現(xiàn)（批量物料經常會出現(xiàn)的現(xiàn)象），表面發(fā)粘也增加切割的問題。
除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰子干，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。
2、花生牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁。
制作方法：
（1）熟花生仁用搟面杖搟得碎一點。
（2）棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過長，不然會糊的。
（3）微好的棉花糖已經融化了。
（4）把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個十幾秒。
（5）攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
（6）趁熱整成長方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬。
（7）在案板上撒一點奶粉，把去除保鮮膜的牛軋?zhí)欠旁谏厦媲谐尚K。
（8）將牛軋?zhí)菈K放到保險盒里，灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。
3、明膠牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：
第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升。
第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升。
制作方法：
（1）第一部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白；如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
（2）第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
（3）一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋?zhí)?。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應盡快的加在白色部分的表面。
4、大豆和麥芽牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖漿1.14公斤。
制作方法：
（1）將以上批料熬至130℃，置于攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續(xù)攪擦約15分鐘。
（2）這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數(shù)量按口味而變化），繼續(xù)攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。
（3）使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數(shù)量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預先溶于0.45公斤水內）。繼續(xù)攪擦，直至獲得所需的疏松性。
5、麥精牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤。
制作方法：
（1）將0.23公斤蛋白干預溶于1.70升水內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。
（2）砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機內，一二分鐘后加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）。
（3）將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。
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