一、茶氨酸的理化性質(zhì)

茶氨酸是茶樹(shù)中特有的化學(xué)成分之一，又名N-乙基-γ-谷氨酰胺，非蛋白氨基酸。自然界存在的茶氨酸均為L(zhǎng)型，純品為白色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)217~218℃（分解），極易溶于水，而不溶于無(wú)水乙醇和無(wú)水乙醚，水溶液呈微酸性，性質(zhì)穩(wěn)定，有焦糖香及類(lèi)似味精的鮮爽味，毒性試驗(yàn)中未發(fā)現(xiàn)其有毒性。

茶氨酸在茶樹(shù)根部由茶氨酸合成酶催化谷氨酸和乙胺反應(yīng)合成，然后通過(guò)枝干送至葉部，并積累在葉中。芽與第一葉中含量最高，往下逐漸降低。在光照射下茶氨酸會(huì)分解為谷氨酸和乙胺。谷氨酸成為氮源，乙胺氧化后被用于合成兒茶素。這個(gè)分解代謝在蔽光條件下受到抑制。因此遮蔭栽培的茶葉中茶氨酸含量較高。相反則是多酚類(lèi)含量高。

二、茶氨酸的吸收代謝介紹

茶氨酸同其它氨基酸一樣在小腸被吸收，小腸壁上已確定出三種轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸特殊載體系統(tǒng)，它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。有實(shí)驗(yàn)表明茶氨酸對(duì)同一類(lèi)氨基酸，如蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸產(chǎn)生拮抗，因此推論茶氨酸可能是通過(guò)蛋氨酸載體轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)在腸道內(nèi)被吸收的。但Kitaoka等研究表明，茶氨酸在腸道吸收可能是與谷氨酸共用一個(gè)由Na偶聯(lián)的協(xié)同轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，茶氨酸親和力比谷氨酸要低。Unno等研究發(fā)現(xiàn)在給予茶氨酸后，在尿中可檢測(cè)到完整茶氨酸、谷氨酸和乙胺，且這些化合物多少與茶氨酸投予量有關(guān)。這說(shuō)明茶氨酸吸收進(jìn)入人體內(nèi)后酶促水解為谷氨酸和乙胺，其代謝部位可能是腎臟。Terashima等以鼠為對(duì)象研究茶氨酸在體內(nèi)代謝動(dòng)力學(xué)變化情況，研究發(fā)現(xiàn)，鼠經(jīng)口灌胃茶氨酸后1小時(shí)，血清、肝、腦中茶氨酸濃度顯著增加，此后隨著時(shí)間延長(zhǎng)，血清和肝中茶氨酸濃度逐漸減少，而腦中茶氨酸濃度則在5小時(shí)后達(dá)到最高峰，在24小時(shí)后茶氨酸在這些組織中完全消失。

三、茶氨酸的安全信息詳解

早在1985年，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）就認(rèn)可茶氨酸，并確認(rèn)合成茶氨酸是一般公認(rèn)安全物質(zhì)（GRAS），在使用過(guò)程中不作限量規(guī)定。其安全性實(shí)驗(yàn)表明，茶氨酸大鼠急性毒性在5g/kg以上；在連續(xù)服用28天（每天2g/kg）茶氨酸亞急性實(shí)驗(yàn)中，大鼠未見(jiàn)任何毒性反應(yīng)；在致突變實(shí)驗(yàn)中也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)茶氨酸有任何誘變作用；細(xì)菌恢復(fù)突變實(shí)驗(yàn)也證明未導(dǎo)致基因變異。良好安全性和穩(wěn)定性，使茶氨酸已在如飲料、焙烤點(diǎn)心、冷凍點(diǎn)心等食品中得到廣泛應(yīng)用；此外，茶氨酸特殊性質(zhì)和生物活性使其在食品中也起到重要作用。