一、包蛋是什么意思

包蛋，全名是灰包蛋，這兩個名字大家比較陌生，不過說起它的另一個名稱——皮蛋，大家就都比較熟悉了，其實灰包蛋就是皮蛋的別稱。

皮蛋是一種中國特有的食品，利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，它一般以鴨蛋為原料制成，過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。

二、皮蛋為什么又叫灰包蛋

皮蛋有灰包蛋的別稱，這個名字的由來與其做法有關(guān)：傳統(tǒng)皮蛋是以草木灰或石灰將蛋包裹起來腌制而成的，因此被稱為“灰包蛋”或“包蛋”；至于皮蛋一名，也與制作工藝有關(guān)，因為老式加工皮蛋時要用生石灰包裹鴨蛋再沾上稻殼，就像把鴨蛋穿上一件衣服（皮）一樣，因此得名。

皮蛋還有一個松花蛋的別稱，這則是與它的外形有關(guān)：因為皮蛋表面上有時會出現(xiàn)雪花狀的花紋，對于這種花紋，有的地方稱為“松花”，因此得名松花蛋。松花蛋的松花形成，主要是因為腌制過程中，堿性物質(zhì)透過蛋殼表面的細微小孔滲透到蛋內(nèi)部，與蛋白中的氨基酸進行化學(xué)反應(yīng)，生成某種氨基酸鹽，而由于蛋白的分子式和氨基酸鹽的分子式在結(jié)構(gòu)上差異很大，所以，氨基酸鹽無法溶解在蛋白里，會以結(jié)晶體的形式析出，這就是我們所看到的“松花”。