一、皮蛋是什么蛋做的

皮蛋是用蛋加工而成的一種食物，一般來說，皮蛋主要是用鴨蛋為原料制成的，人們之所以常用鴨蛋而不用雞蛋做松花蛋，主要原因有三點(diǎn)：

1、和鴨蛋本身的特點(diǎn)有關(guān)

和雞蛋相比，鴨蛋的個(gè)頭較大，蛋殼較厚，而在制作松花蛋的過程中，會(huì)將蛋置于堿性物質(zhì)中，鴨蛋的這些特點(diǎn)更適合加工成松花蛋。雞蛋的個(gè)頭較小，蛋殼較薄，且厚度不均勻，并且蛋白在堿性物質(zhì)中容易發(fā)生水化反應(yīng)，對(duì)加工技術(shù)要求較高。從鴨蛋和雞蛋自身的特點(diǎn)來做個(gè)對(duì)比，并且考慮到加工的成本，鴨蛋更適合用來制作松花蛋。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨蛋本身帶有一股腥味，口感比較粗糙，因此我們很少直接用鮮鴨蛋來制作菜肴，而是常用來制成松花蛋、咸鴨蛋等蛋加工食物，再進(jìn)行烹飪。鴨蛋被加工成松花蛋后，原先的腥味會(huì)被遮蓋住，吃起來也會(huì)比較有韌勁。鴨蛋經(jīng)過加工后，可以遮蓋掉本來帶有的蛋腥味，味道也會(huì)更好吃，從這個(gè)角度看，將鴨蛋做成松花蛋，可以提升鴨蛋的口感。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮鴨蛋相比，鮮雞蛋的吃法可以說是五花八門，無(wú)論是水煮，還是煎炸炒，都非常好吃。雞蛋本身沒有那么重的腥味，口感鮮美嫩滑，因此不需要做成松花蛋，也能吃得很美味。既然這樣，很多時(shí)候也無(wú)需對(duì)其進(jìn)行再加工。鮮雞蛋的吃法較多，并且雞蛋本身的口感就很美味，完全不需要通過再加工來改善味道，因此很少用來制作松花蛋。

不過也有用雞蛋制成的皮蛋，它又稱“變蛋”，這種皮蛋蛋清呈現(xiàn)半透明的金黃色，表面花紋較少，而松花蛋的蛋清多為深色，表面有很明顯的花紋紋理。它倆的制作方法差不多，都是先將食鹽、石灰、堿等調(diào)制成糊狀，再放入蛋密封一段時(shí)間制成。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮蛋一般是用新鮮鴨蛋腌制而成的，除了市面上買的皮蛋，大家也可以在家自己制作，自制皮蛋的做法和配方如下：

原料配方：

新鮮鴨蛋20個(gè)，茶葉1小把，開水150毫升，皮蛋粉150克。

制作方法：

1、用手抓一把茶葉將其放入在茶壺中，加入150毫升的開水，待將茶葉泡開后過濾一下，取濃茶水用，皮蛋粉倒入在一個(gè)容器中。

2、用過濾好并且晾涼的茶葉水分次少許倒入在皮蛋粉中，將其調(diào)成漿糊狀，注意別太稀了，待將其攪拌好后靜置1個(gè)小時(shí)，這個(gè)過程中準(zhǔn)備出要腌制的鴨蛋。

3、鴨蛋的外殼仔細(xì)刷洗干凈，然后需要將表面的水分徹底控干，然后帶上手套，將無(wú)水的鴨蛋放入在皮蛋粉漿中裹一圈，需要保證完全看不到蛋皮的狀態(tài)。

4、然后準(zhǔn)備出密封性好的容器，將處理好的皮蛋依次放入在容器中，將蓋子封緊密封好，注意不能漏氣，然后放入陰涼的地方，夏天差不多10天即可。

5、在第9天的時(shí)候，便需要拿出一個(gè)皮蛋將其剝皮檢查一下，如果成功了便可停止繼續(xù)腌制，如果還沒有成功，便需要立即封好蓋子繼續(xù)腌制。

烹飪小技巧：

1、茶葉選擇紅茶或者綠茶都可以，注意要用第一道濃茶水，將其徹底晾涼后才可加入在皮蛋粉中，而且具體的水量需要根據(jù)實(shí)際的情況來定，將其調(diào)成漿糊狀即可，不能太稀，否則效果不好。

2、兌好的皮蛋漿糊需要靜置一會(huì)，讓其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，鴨蛋放入在其中的時(shí)候一定要戴上手套，防止?fàn)C手，而且鴨蛋一定要選擇新鮮的，可以洗也可以不洗，但是注意洗過的鴨蛋一定要徹底控干表面水分才可。

3、如果容器的蓋子不是很緊，便需要先用厚塑料袋扎緊，然后再蓋上蓋子，一定不能漏氣，檢查皮蛋需要掌握好時(shí)間，一般30度的溫度差不多10天時(shí)間就可以了，在第九天的時(shí)候便需取出檢查下。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮蛋是鴨蛋腌制而成的，其原理主要是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，腌制過程中的變化過程是：

把蛋浸入料液（或包入料泥）中，灰料中的強(qiáng)堿（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，殺死會(huì)導(dǎo)致鮮蛋腐敗的各種細(xì)菌，蛋白中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時(shí)鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，使蛋黃凝固和收縮。

含硫較高的蛋黃蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下，還會(huì)逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，產(chǎn)生的硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的各種金屬離子結(jié)合。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應(yīng)生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結(jié)晶出來，于是蛋黃、蛋清的顏色發(fā)生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結(jié)在蛋清中，形成一朵朵美麗的“松花”。

食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而茶葉中的單寧和芳香油，使蛋白質(zhì)凝固著色和增加皮蛋的風(fēng)味。

皮蛋的制成，關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，故在制作過程中，必須浸漬在強(qiáng)堿溶液中，以達(dá)到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤。但為避免凝膠化后再液化而造成產(chǎn)品劣變，通常都在堿液中添加了鉛丹、氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼，防止再液化。