一、黑茶中的金花是什么東西

對(duì)于常喝黑茶的人來說，想必都聽說過茯磚茶（黑茶類的一種）中有一種叫“金花”的獨(dú)特物質(zhì)，我們平日說到的黑茶“金花”，是指黑茶類中的茯磚茶經(jīng)過特定的發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)（渥堆、發(fā)花干燥等）生成的一種冠突散囊菌，這種菌會(huì)產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，其外觀是金黃色的細(xì)小花斑，成散點(diǎn)片狀分布，均勻滲透在茶磚內(nèi)，因形似“米蘭花”且呈金黃色，故俗稱“金花”。

據(jù)研究表明，在特定的溫濕度條件下，金花（冠突散囊菌）可分泌多種氧化酶（如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等），催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生一系列氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而使茶的苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口，使茶湯醇厚回甘，湯色清澈。同時(shí)這種物質(zhì)富含維生素及微量元素，能提高人體免疫力，降血脂及調(diào)理腸道，因此是一種有益微生物（益生菌）。

因此，根據(jù)我國關(guān)于茯磚茶的國家標(biāo)準(zhǔn)，冠突散囊菌（金花）的密集程度是評(píng)判茯磚茶品質(zhì)好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，也就是說金花越多茯磚茶的品質(zhì)相對(duì)越好。

二、黑茶的金花是怎么形成的

黑茶的金花是在外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕的前提下，茶品內(nèi)果實(shí)較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下，在以后的儲(chǔ)藏過程中逐步生長的，具體形成與兩個(gè)方面有關(guān)：

1、環(huán)境

存在著穩(wěn)定純正的冠突散囊菌菌群再加上適當(dāng)?shù)臏貪穸群蜁r(shí)間，冠突散囊菌，也就是我們俗稱的金花，就在茶磚里面自然生長出來了。壓制好的茶磚在這里，經(jīng)過發(fā)花期和干燥期兩個(gè)過程，前后共30天左右的時(shí)間。發(fā)花期的溫度要控制在20至24度，時(shí)間約20至30天。

這段時(shí)間，金花會(huì)在茶磚里自然生長出來。金花生長出來后，還要經(jīng)過7至10天的干燥期，溫度控制在30至40度，目的是將茶磚里多余的水分去除掉。

2、變化過程

金花冠突散囊菌它是一個(gè)活體，從烘房里面出來的新的茯磚茶，金花是非常具有活力的，鮮艷而飽滿。它的代謝過程在不斷地延續(xù)，隨著時(shí)間的推移，它也在不斷的完成它生命的輪回，由青年到壯年到老年，到最后的衰落和凋亡。所以說隨著茯磚茶存放時(shí)間的延長，茯磚茶里面金花的顏色，會(huì)由鮮艷到淡黃，甚至到最后的黃白色。它的顆粒由開始非常的飽滿，再到慢慢地萎縮，到最后形成很細(xì)小的斑點(diǎn)，這是一個(gè)自然的變化過程。

三、黑茶有金花的好還是沒金花的好

金花指的是黑茶中的冠突散囊菌，也稱“金花菌”，來源于一種發(fā)花的現(xiàn)象。金花是在特定的溫濕度條件下才會(huì)出現(xiàn)的，不是所有的黑茶都一定有。茯磚茶、湖南千兩茶、廣西六堡茶經(jīng)過廠家存放處理會(huì)有金花，而黑磚茶、天尖等是沒有金花的。

另外，有金花不等于好黑茶。在過去傳統(tǒng)的存放中，對(duì)金花的生長環(huán)境（溫濕度等）控制技術(shù)還不成熟，黑茶有金花是很難得的。隨著人們對(duì)金花的不斷研究，現(xiàn)今可以做到人工控制溫濕度，發(fā)花技術(shù)已經(jīng)很成熟，有金花只能從一個(gè)角度說明品質(zhì)不錯(cuò)。黑茶的品質(zhì)還要看原料如何，入口滋味如何，不可夸大金花的效果。