一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花椒先用冷水浸泡，然后再冷油入鍋，隨著油的溫度升高，花椒當(dāng)中的香和麻能夠充分地釋放出來(lái)，如果是熱油下鍋的話，那么花椒當(dāng)中的香和麻就會(huì)所在花椒內(nèi)部，這樣炸出來(lái)的花椒油自然不香又不麻了。冷油下入花椒，炸出來(lái)的花椒油，香味才會(huì)更足。準(zhǔn)備一口鐵鍋，鍋中加入適量菜籽油，然后把浸泡后的花椒，直接加入到鍋中。

接著要開(kāi)小火，慢慢對(duì)鍋中的花椒油進(jìn)行加熱，只有這樣才能讓花椒中的香味，被慢慢釋放出，從而讓炸出來(lái)的花椒油又香、又麻。切記不能把火候調(diào)的太大，否則做出來(lái)的花椒油，口感會(huì)很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花椒油時(shí)，最好選擇青花椒（麻椒），不要選擇紅花椒，紅花椒容易導(dǎo)致花椒油苦，不會(huì)把握量的人，很難做好。

2、做花椒油用鮮香的麻椒或干麻椒都是可以的，新鮮麻椒做的花椒油更香更麻，味道會(huì)更好。

3、麻椒一定要先用熱水浸泡3分鐘，是為了完全去除花椒中的雜質(zhì)和異味?；ń分泻写罅康幕ń酚?，浸泡在水中，花椒油是不會(huì)揮發(fā)，所以大家放心大膽的浸泡。

4、做花椒油時(shí)，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過(guò)大，否則會(huì)使花椒油偏苦。

5、油燒開(kāi)后，然后再將油溫降到6成熱，才能放入花椒，如果油溫太高，做出來(lái)的花椒油的麻味會(huì)降低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生產(chǎn)花椒油的傳統(tǒng)方法，被國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)花椒油廠使用。其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小于花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

上述方法的局限性較大，主要是油溫不好掌握。若溫度過(guò)高，花椒中的香味和麻味成分易揮發(fā)、分解而損失。若油溫過(guò)低，水分不易分離，容易導(dǎo)致油脂酸敗，并且有效成分不能充分溶解，僅有部分進(jìn)入油中，造成浪費(fèi)和產(chǎn)品成本偏高，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。其次，存在著生產(chǎn)效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差等缺點(diǎn)。

2、溶劑萃取法

選用沸點(diǎn)在60-70℃的石油醚作溶劑，對(duì)花椒進(jìn)行反復(fù)浸提，得到花椒精油，然后與食用植物油進(jìn)行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問(wèn)題導(dǎo)致產(chǎn)品香氣不純。二是加熱過(guò)程中溶劑的揮發(fā)無(wú)形中增加產(chǎn)品成本，且對(duì)大氣環(huán)境造成一定程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態(tài)CO2將花椒中的有效成分提取出來(lái)，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進(jìn)，生產(chǎn)的花椒油質(zhì)量較好，但有下列缺陷：一是在花椒采摘季節(jié)，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃，一次萃取時(shí)間長(zhǎng)，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節(jié)大生產(chǎn)。二是該方法用于提取鮮花椒時(shí)，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價(jià)高且有苦味，容易導(dǎo)致產(chǎn)品酸價(jià)增高、風(fēng)味有所改變。三是其生產(chǎn)條件及相應(yīng)的勞動(dòng)保護(hù)措施要求嚴(yán)格，需要昂貴而專門(mén)的設(shè)備，因而該方法在應(yīng)用上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界萃取是一種新興的萃取方法。選用亞臨界低溫萃取技術(shù)，能保質(zhì)提取花椒籽、花椒皮中的油脂及麻味素，最大限度的保留其中的活性物質(zhì)不被破壞，且出油率高，環(huán)保，是值得推廣的加工方法。

5、壓榨法

分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導(dǎo)致花椒中的呈香呈味物質(zhì)大量損失。目前，國(guó)內(nèi)已有廠家使用一種類(lèi)似物理冷榨法的發(fā)明專利技術(shù)生產(chǎn)花椒油，具有一定的實(shí)用性、新穎性、創(chuàng)造性。

除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。