一、水溶性抗氧化劑是什么

水溶性抗氧化劑是能溶解于水的一些抗氧化物質(zhì)，突出的作用是對催化氧化離子的掩蔽，并兼顧對果蔬食物的護色及防褐變等作用，同時對添加在含水油脂或乳化食物中的脂溶性抗氧化劑具有輔助和加強的作用。

水溶性抗氧化劑多用于對食品的護色，防止其氧化變色以及防止因氧化而降低食品的風味和質(zhì)量等方面。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760--1996）只將異抗壞血酸鈉列入食品抗氧化劑。

異抗壞血酸，分子式為C6H806，相對分子質(zhì)量為176.13。

1、性狀

異抗壞血酸是維生素C的一種立體異構體，因而在化學性質(zhì)上與維生素C相似。異抗壞血酸為白色至淺黃色結晶或晶體粉末，無臭、有酸味，熔點166～172℃，并分解，遇光逐漸變黑。干燥狀態(tài)下，它在空氣中相當穩(wěn)定，而在溶液中暴露于大氣時則迅速變質(zhì)，幾乎無抗壞血酸的生理活性作用。其抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸，但耐熱性差，還原性強，重金屬離子能促進其分解。異抗壞血酸極易溶于水，溶解度為40g/100mL；溶于乙醇，溶解度為5g/100mL；難溶于甘油；不溶于乙醚和苯。1%水溶液的pH為2.8。

2、抗氧化性能

異抗壞血酸的抗氧化能力遠遠超過維生素c，且價格便宜，無強化維生素C的作用，但不會阻礙人體對抗壞血酸的吸收和運用。在肉制品中異抗壞血酸與亞硝酸鈉配合使用，可提高肉制品的成色效果，又可防止肉質(zhì)氧化變色。此外它還能加強亞硝酸鈉抗肉毒梭菌的效果，并能減少亞硝胺的產(chǎn)生。

3、毒性

大鼠經(jīng)口LD50為18g/kg體重。FAO/WHO（1985）規(guī)定，ADI為0—0.005g/kg體重。以含1%異抗壞血酸的飼料喂養(yǎng)大鼠6個月，未見生長異常。再繼續(xù)喂養(yǎng)2年，在體重、死亡率和病理學的觀察方面均無異常發(fā)現(xiàn)。人攝取異抗壞血酸，在體內(nèi)可轉變成維生素C。美國食品與藥物管理局（FDA）（1980）將本品列為一般公認安全物質(zhì)。

4、應用

按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760--2007），異抗壞血酸及其鈉鹽使用范圍和最大使用量（以抗壞血酸計，g/kg）為：水果罐頭、果醬、蔬菜罐頭、八寶粥罐頭、肉罐頭類、冷凍水產(chǎn)品及其制品1.0；預制肉制品、熟肉制品0.5；果蔬汁（肉）飲料、葡萄酒0.15；啤酒和麥芽飲料0.04。