一、色差計(jì)在食品品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用

色差計(jì)的使用，為食品品質(zhì)檢測(cè)帶來(lái)了很多便利，以往進(jìn)行顏色測(cè)定，往往是使用目視法，但是由于它受很多因素的影響，所以缺陷很多，不適合于精準(zhǔn)測(cè)量。

色差是指兩個(gè)顏色在顏色知覺(jué)上的差異，包括明度差、彩度差和色相差三個(gè)方面。色差的評(píng)估問(wèn)題一直是顏色科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)和實(shí)際生活中一個(gè)重要問(wèn)題，客觀的測(cè)量或評(píng)價(jià)兩個(gè)給定色樣之間的色差，長(zhǎng)期以來(lái)被認(rèn)為是工業(yè)界異性非常困難而又迫切的問(wèn)題。食品的顏色及其深淺與食品的類別和純度有關(guān)。因此，食品的顏色是食品的外觀指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定食品的顏色即可達(dá)到檢驗(yàn)其質(zhì)量的目的。

目前在面粉和稻米品質(zhì)檢測(cè)中、植物油品質(zhì)檢測(cè)中、肉類制品品質(zhì)檢測(cè)中、茶葉品質(zhì)檢測(cè)中和葡萄酒品質(zhì)檢測(cè)中，色差計(jì)都有廣泛的應(yīng)用。色差計(jì)可測(cè)定面粉的白度，油脂的色澤等，色彩色差計(jì)法檢測(cè)肉的新鮮度速度快、操作簡(jiǎn)便、條件容易控制，能規(guī)律性地反映肉的新鮮程度。

食品的種類很多，但是對(duì)于能用顏色評(píng)判其平直的食品，色差計(jì)都能在其中發(fā)揮重要的作用，而且和目視法相比，色差計(jì)通過(guò)測(cè)量三刺激值來(lái)確定物質(zhì)的顏色，將其應(yīng)用于食品領(lǐng)域，具有測(cè)量速度快、價(jià)廉且具有一定精度的優(yōu)點(diǎn)。

二、色差計(jì)是如何測(cè)定食品的顏色的

1、色差計(jì)測(cè)定食品顏色的原理

物質(zhì)的顏色是物質(zhì)對(duì)太陽(yáng)可見(jiàn)光（白光）選擇性反射或透過(guò)的物理現(xiàn)象?？梢?jiàn)光被物體反射或透射后的顏色稱為物體色，不透明物體表面的顏色稱為表面色。色差計(jì)是利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明來(lái)測(cè)量透射色或反射色的光電積分測(cè)色儀器。物體的顏色一般用色調(diào)、色彩度和明度這三種尺度來(lái)表示。色調(diào)表示紅、黃、綠、藍(lán)、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無(wú)彩點(diǎn)的視知覺(jué)特性來(lái)表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度。明度表示物體表面相對(duì)明暗的特性，是在相同的照明條件下，以白板為基準(zhǔn)，對(duì)物體表面的視知覺(jué)特性給予的分度。

2、色差計(jì)測(cè)定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對(duì)于固體食品，測(cè)定時(shí)要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。對(duì)于糊狀食品，使食品中各成分混合均勻，這樣儀器測(cè)定值就比較一致。例如對(duì)果蔬醬、湯汁、調(diào)味汁類樣品，可以在不使其變質(zhì)前提下適當(dāng)均質(zhì)處理。顆粒食品測(cè)定時(shí)，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過(guò)篩或適當(dāng)破碎其中大塊的方法處理，顆粒大小一致可減少測(cè)定值的偏差。果汁類透明液體顏色的測(cè)定，為避免光的散射，應(yīng)使試樣面積大于光照射面積。當(dāng)測(cè)定透過(guò)色光時(shí)，應(yīng)盡量將試樣中的懸浮顆粒用過(guò)濾或離心分離的方法除去。對(duì)顏色不均勻的平面或混有不同顏色顆粒的食品，測(cè)定時(shí)可以將試樣旋轉(zhuǎn)，以達(dá)到混色效果。

（2）開(kāi)機(jī)

將儀器的標(biāo)準(zhǔn)值設(shè)定為純水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時(shí)設(shè)置內(nèi)部目標(biāo)樣品的L*，a*，b*值為80.55，81.26和-79.92。

（3）測(cè)量模式設(shè)置

設(shè)定測(cè)量模式和比較色差模式。

（4）測(cè)量操作

a、儀器調(diào)零，先將儀器探頭上的透射樣品架從探頭中抽出，把透射調(diào)零擋光片放在架上的樣品槽內(nèi)，然后放回透射樣品架，執(zhí)行儀器調(diào)零操作。

b、調(diào)白操作，將透射樣品架從探頭中抽出，拿掉透射調(diào)零擋光片，換上擦凈后盛滿純水的透射液體槽，放回透射樣品架，執(zhí)行調(diào)白操作。

c、測(cè)量樣品，調(diào)白結(jié)束換掉盛滿純水的透射液體槽，將作為標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)樣品放入洗凈擦干的透射液體槽內(nèi)，然后將透射液體槽小心的夾在透射樣品架上，再放入探頭中，執(zhí)行測(cè)量操作。儀器可以重復(fù)測(cè)定9次，測(cè)試的結(jié)果將是幾次結(jié)果的算術(shù)平均值，按下“顯示”按鈕鍵即可得到樣品的測(cè)定值。