燴面是河南特色美食，“中國十大面條”之一，有著悠久的歷史。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。

燴面是什么面？河南燴面所用的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。

燴面湯用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又叫白湯。

燴面輔料可以加海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。

河南。

燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉(xiāng)吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉(xiāng)愁。詳細(xì)>>

燴面圖片

八國聯(lián)軍進(jìn)軍北京時，慈禧太后逃到山西避難，仍然牢記用燴面補(bǔ)身驅(qū)寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮廷御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽燴面才傳藝民間。

抗戰(zhàn)時期，日軍飛機(jī)經(jīng)?？找u鄭州，當(dāng)時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食?？找u來了，趙師傅就去躲飛機(jī)，回來后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風(fēng)味，后來就成了風(fēng)靡一時的風(fēng)味美食。詳細(xì)>>

又說源于李世民。相傳隋末年間，李世民跟隨父親李淵南征北戰(zhàn)，有一次征戰(zhàn)時，李世民因患傷寒在一回民農(nóng)家養(yǎng)病。吃的回民母子做的面條，李世民登基后，太宗又命御廚向老人拜師學(xué)藝。從此，唐宮廷御膳譜上就多了這救命之面的回面，漸誤傳為燴面。后來，只因麋鹿極其稀少，覓獵困難，就用羊肉代替麋鹿，所以，燴面也稱為羊肉燴面。再后來，經(jīng)過御廚的不斷改進(jìn)，燴面的口感滋味和醫(yī)用價值都得到提高，羊肉燴面便成為宮廷名膳，長盛不衰。

1、和面。燴面怎么和面？在溫水里面加入少許鹽，把面粉活成面團(tuán)。燴面坯有加鹽，也有加鹽加堿，目的是讓面更容易抻扯，也可以都不加，有說法鹽是骨頭堿是筋，也有說法三指抓鹽兩指抓堿，但這些都不是必須的，特別是有和面機(jī)替代手工和面的話。

2、揉面。把面團(tuán)揉上5分鐘，加蓋在面團(tuán)容器上餳面，約10到20分鐘后再次揉面，直到把面團(tuán)揉的光滑且富有彈性，如果有和面機(jī)這步可以省略。

3、折塊。把面團(tuán)用手搓成直徑大約直徑6厘米的長條，然后把長條折成半個拳頭大的小面團(tuán)。

4、搟坯。將小面團(tuán)搓成大約直徑3厘米，長度10厘米的圓條，把圓條搟成厚度約5毫米的橢圓形面片，即燴面坯。

5、抹油。用食用油均勻的涂抹在燴面坯，然后把面片整齊的疊放在面盤里，這樣可以保濕并使得燴面坯更容易抻扯。抹油不是必須的，但是為了保濕和改良面團(tuán)更適合抻扯，抹油是省心省力的做法。

6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環(huán)境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細(xì)>>

做好的燴面胚餳兩個小時以后，把餳好的面片取出來，用手捏著面片的兩端，小拇指頂著面片，先從中間拉開，然后把勁向兩端延伸，這樣才能薄厚一致。然后兩手一起上下抖動，就這樣甩開，喜歡吃薄的就多甩幾下，買購網(wǎng)小編提醒大家要注意力道，不然會將面扯斷。

面片拉開以后，找到面片中間摁壓的位置，現(xiàn)在就從按壓的這個地方撕開，很容易的就能撕成長條，一般兩個燴面片就能煮一碗燴面。

1、選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。

2、另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。

3、下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。

4、上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。

鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經(jīng)營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細(xì)>>

方城燴面結(jié)合著方城回族較多、羊肉資源豐富的特色形成今天的豫南特色美食——方城燴面。方城燴面最大的特點(diǎn)是沒有像其他燴面一樣配菜眾多。品正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

1、方城燴面湯用全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時后起浮沫，撇干凈后，放舊調(diào)料袋提味；下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味。數(shù)小時后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。

2、面選上等小麥面粉，做成成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防沾連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。

3、羊油辣椒，是方城燴面的上等調(diào)味作料，制辣椒油須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

4、面片下鍋，是做燴面的一個關(guān)鍵性技術(shù)環(huán)節(jié)，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊上下左右翻動，便成了寬如指、薄如紙的丈余長的面片兒。

5、把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內(nèi)下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，兩滾即熟。

6、擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱香菜），加上鮮紅的辣椒油。

7、方城燴面白者青白，紅者艷紅，堪稱神州美食一絕，食客贊：“好飯吃遍，不如方城燴面”。

三鮮燴面主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準(zhǔn)配方，它的特點(diǎn)有三不過（滋養(yǎng)不過補(bǔ)、味美不過鮮、油香不過膩），其風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)優(yōu)味美。

配料：面粉500克、清水240克、干豆粉包(作撲粉用)1個、熟雞肉80克、熟火腿60克、聽裝冬筍60克、姜20克、蔥20克、鮮湯1000克、精鹽10克、化豬油80克、胡椒粉4克、味精4克、聽裝蘑菇40克。

做法：

1、制面塊坯：面粉加清水調(diào)制成面團(tuán)，稍餳后，用搟面杖搟成2毫米厚的面皮，再切成2.5厘米寬、5厘米長的菱形片即成面塊坯。

2、燴制：熟火腿、熟雞肉、冬筍、蘑菇切成長、寬各1.5厘米、厚0.2厘米的片，姜拍碎，蔥切5厘米長的節(jié)。

3、炒鍋置旺火上，放入化豬油，燒至七成熱時，放入姜、蔥煸炒出香味，摻入鮮湯燒沸，拈出蔥、姜后，放入雞肉、火腿、冬筍、蘑菇、精鹽、胡椒粉煮出鮮味，再放進(jìn)面塊坯一同燴煮，熟后放入味精即成。

羊肉燴面在烹制時主張原汁原味，區(qū)別于一般的滋補(bǔ)燴面，主要特點(diǎn)是色白湯濃，味道純正，不腥不膻，面筋道。

1、將面粉與鹽和勻，加水和面，餳30分鐘左右備用。將羊肉切成小丁，用熱水焯一下，除去血沫。

2、將生姜拍破、大蔥段、花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香葉、丁香、當(dāng)歸、枸杞用紗布包住，制成香料包。煮一鍋開水，放入香料包和羊肉，煮半個小時以上制成羊肉湯。

3、豆腐皮洗凈切絲，粉絲泡發(fā)后切長段，黃花菜用水泡發(fā)，木耳用水泡發(fā)后撕開，香菜洗凈切段備用。

4、將面團(tuán)揉成長條，然后用刀切成小劑子，再搟成約3cm寬的長方形面片，再用手左右抻拉成薄面條，即可下鍋煮制。

5、羊肉湯燒開后，下入面條，輕輕撥散，待鍋中湯汁再開后，下入豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，煮至面條、配料均熟后，放入少許料酒、鹽、雞精，淋少許香油，撒上香菜，就大功告成啦。

熗鍋燴面，指河南省南陽特色美食，其工藝為肉炒焦，蔥炒黃、一爆一熗加高湯，下入扯好的燴面，再加入鮮嫩小白菜，加上香菜、蒜苗、羊油辣椒、小磨油，熱氣騰騰，燴面軟滑，鮮香四溢。而鄭州燴面則是煮好高湯，下入燴面，加入千張、粉條、海帶等配菜，點(diǎn)綴上幾片羊肉，兩種燴面都有各自的風(fēng)味。

燴面煮多久能熟，這要看燴面坯的硬軟，坯含添加劑的多少，抻撕后面的寬窄薄厚及煮面湯的稠稀及煮面水的多少而定。

①如果是羊湯單鍋煮燴面，因湯少湯濃，時間約2至3分鐘；②大鍋清水煮燴面，沏湯燴面熟的快，1分鐘左右即可。燴面下鍋到煮熟時燴面會有三個變化：軟→硬→軟的過程。燴面煮熟后口感是軟筋，硬筋則缺火。

Maigoo小貼士：因為燴面是一種非常易熟的面食，如果喜歡吃勁道一些的，在拉燴面的時候一定不要拉的太細(xì)太薄，如果拉的太細(xì)的話，會導(dǎo)致煮出來的燴面非常的爛，不好吃；而且煮的時間也不宜太長，太長的話煮出來也非常的爛。

無添加劑的燴面片是一種不能長時間存放的面食，可臨時放入冰箱保存。燴面片保存時間依情況而有不同：

1、如果是剛剛做出來的燴面片放到冰箱的冷藏室中保存，那么燴面片，一般情況能夠放一個星期左右。

2、如果是從菜市場買回來的燴面片，那么在冰箱里保存只能保存3~5天。

3、有很多人為了能夠使?fàn)Z面片保存的時間更久一點(diǎn)，會把燴面片放到冰箱的冷凍室中，雖然把燴面片放到冰箱的冷凍室中，能夠保存的時間更久一點(diǎn)，但是會影響燴面片的口感，所以在儲存燴面片的時候，盡可能要放到冰箱的冷藏室中。

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