一、水晶蝦餃皮用什么淀粉

一般來說，制作水晶蝦餃皮用澄粉，也就是小麥淀粉，現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，所以澄面制作的蝦皮韌性不是很足，現(xiàn)在很多的酒樓茶居多用澄面搭配生淀粉來制作蝦餃皮。

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥。澄粉可以用來制作各種點(diǎn)心，比如腸粉、蝦餃等，這種食物是加工后的面粉。澄粉的制作過程是將面粉中的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

水晶蝦餃的主要原料是蝦、五花肉、香菇、澄粉、淀粉等，輔料配有油、鹽、料酒。

二、水晶蝦餃用玉米淀粉還是土豆淀粉

在水晶蝦餃的制作中，用玉米淀粉或者土豆淀粉都可以，只不過用土豆淀粉做出來的水晶蝦餃透明度更好。

土豆淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精細(xì)磨碎。它可以被用來作為增稠劑，盡管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。

玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。吸濕性強(qiáng)，最高能達(dá)30%以上。

下面介紹用玉米淀粉和土豆淀粉制作水晶蝦餃的方法：

（一）玉米淀粉水晶蝦餃的做法

材料：澄面（小麥淀粉）150克，玉米淀粉50克，豬油10克，蝦仁200克、豬肉餡。

豬肉餡：五花肉250克用刀剁成泥，接著打入雞蛋1只，放入蒜姜蔥末20克，味精2克，鹽3克，麻油5克，淀粉10克，蠔油3克用手?jǐn)嚢杈鶆?，打起膠即可。

做法：

1、將澄面粉倒入盤子，接著放入玉米淀粉和適量的鹽混合均勻。然后倒入200毫升左右的開水，用筷子攪拌均勻，成面碎時(shí)，倒在案板上，稍微待涼時(shí)，用手反復(fù)揉搓，放入適量的豬油揉搓成光滑的面團(tuán)。接著用刀分成大小均勻的面劑子，每個(gè)面劑子用搟面棍搟成餃子皮備用。

2、把蝦仁處理干凈后，放入適量的蘇打粉攪拌均勻。然后放入雞蛋白1只，鹽2克，淀粉適量攪拌起勁即可。

3、把制作好的餃子皮放在手中，接著放入制作好的豬肉餡，上面放入1只蝦仁，然后包裹起來成蝦餃的雛形。（可以按照自己喜歡的形狀包哦）

4、準(zhǔn)備好的一個(gè)蒸鍋，把切成片的紅蘿卜放入墊底，接著把制作好的蝦餃一個(gè)一個(gè)放入。待鍋里上蒸汽時(shí)，放入蒸制15分鐘左右，待蝦餃?zhǔn)焱负?，取出即可?/p>

（二）土豆淀粉水晶蝦餃的做法

材料：蝦仁200g，肥肉30g，澄粉120g，土豆淀粉40g，胡蘿卜，糖，料酒，鹽，白胡椒粉，香油，生姜，油。

做法：

1、肥豬肉用刀切成小塊，再用刀剁碎裝入碗中備用。

2、蝦仁分成兩半，一半剁成蝦蓉，一半切成小丁，一起放入裝入肥肉的碗內(nèi)。

3、胡蘿卜切成碎末一起加入蝦蓉中。

4、擦一點(diǎn)姜蓉，加一點(diǎn)料酒、白胡椒粉、鹽和少量的糖調(diào)味。

5、最后加一點(diǎn)香油攪拌均勻，將餃子餡兒用手摔上勁，備用。

6、將澄粉和土豆淀粉倒入一個(gè)碗中，加入適量的熱水，攪拌均勻，攪拌至沒有干粉的狀態(tài)。最后用手揉成光滑的面團(tuán)。

7、將面團(tuán)搟成長條，切成小劑子。

8、取一塊面團(tuán)小劑子，把它先按扁。

9、刀面上刷上一層油，用刷油一面的刀面，把皮子壓扁壓薄。

10、取一張皮子，放在手上，放入蝦餡兒，把餡兒包好。

11、將胡蘿卜切片，放入蒸籠中，把餃子放在胡蘿卜上，冷水上鍋蒸，水開后再蒸8到10分鐘即可。