一、四川麻辣香腸的做法和配料

香腸又叫臘腸，在全國各地不同地區(qū)各有各的特色，與咸中帶甜的廣式臘腸不同，四川臘腸的特色是麻辣香腸，香辣味重，稍有麻舌感，風(fēng)味甚佳，下面教大家麻辣香腸的制作方法：

1、準(zhǔn)備材料：豬前腿肉5000g、鹽漬腸衣4-5根，花椒粉30g、辣椒粉20g、胡椒粉10g、糖20g、鹽120g、高度白酒100g、五香粉10g。

2、所有調(diào)味料放入碗中，攪拌均勻，放置20分鐘以上；豬前腿肉，肉洗凈后控干水分。

3、豬肉切成絲，倒入調(diào)味料攪拌均勻，讓肉絲都沾上調(diào)味料，然后腌制8個(gè)小時(shí)以上。

4、將鹽漬腸衣一頭套在水龍頭上，用水沖洗干凈，注意水流不要太大了，避免把腸衣弄破。

5、用飲料瓶剪開做漏斗，把腸衣套在瓶口上，把腌好的肉裝入漏斗中，逐步灌入腸衣內(nèi)，把腸衣的尾端打個(gè)緊結(jié)，另一端也打結(jié)。（或者用線扎緊最后分段扎上線，把腸分成若干節(jié)）

6、將灌好的腸子上扎幾個(gè)眼，將香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干即可。

風(fēng)干后的麻辣香腸用來蒸、煮、切片炒菜都可以，吃起來又辣又香，味道非常好。

二、煙熏麻辣香腸的做法

四川麻辣香腸除了風(fēng)干以外，還可以通過煙熏的方法來制作，傳統(tǒng)的麻辣香腸是用柏枝、果木煙熏的，下面教大家具體的制作方法：

1、原料準(zhǔn)備：主料：豬前腿肉10斤；香料：干辣椒100克、大紅袍花椒50克、八角10克、小茴香10克、山奈10克、丁香10克、白胡椒10克；配料：精鹽120-150克、白糖30-50克、高度白酒50克；熏料：鮮柏樹枝、鮮橘子皮。

2、將香料放入干炒鍋中用小火焙干，辣椒可以輕易用手碾碎即可，焙干的香料放入石臼中搗碎成粉，備用。

3、前腿肉切成小薄片，放入盆中，加入處理好的香料粉和配料，攪拌均勻。

4、將拌好的肉片灌入處理好的腸衣中，大約每20厘米用棉線扎段，然后掛起來，底部用干柴上火后用鮮柏樹枝和鮮橘子皮覆蓋，使其沒有明火只冒煙，熏制半天后，再將起掛在灶臺(tái)煙口處自然熏制即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關(guān)鍵就是煙熏步驟，需要注意：封閉前，灶內(nèi)的底火要旺，溫度在40-60℃以內(nèi)，過程中多觀察明火，起明火時(shí)用鋸木灰和柏樹丫壓滅，煙熏時(shí)間約8-12小時(shí)，技術(shù)好只需4-6小時(shí)，看顏色深度為準(zhǔn)。