臭鱖魚為什么臭

臭鮭魚的臭味主要來源于其特殊的腌制方法，這源于魚類豐富的蛋白質(zhì)，在濕熱的氣溫下部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味，但因為有少量氨基酸產(chǎn)生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現(xiàn)這樣的狀況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖魚的來歷，這就要追溯到200多以前了，當(dāng)時在安徽沿江一帶的居民大多數(shù)是靠打魚為生，在冬天的時候，魚販們會被鱖魚用木桶裝起來，然后販賣到徽州山區(qū)，可是由于當(dāng)時交通不發(fā)達，運送過去要很久的時間，所以魚販們就在鱖魚上撒一層鹽來保持魚的鮮嫩。

魚販們把木桶里的鱖魚一層魚一層鹽的撒好，中途還要時不時翻動一下鱖魚，看看有沒有腐壞的鱖魚，大概七八天才能到達徽州山區(qū)，到了那里后，鱖魚的魚鰓仍然是鮮紅色，而且魚鱗也沒有脫落，只是會散發(fā)一種很臭的特殊氣味，一般人都聞不來這味道。

但是當(dāng)人們把這發(fā)臭了的鱖魚洗干凈后，用來做菜，卻發(fā)現(xiàn)吃起來沒有一點臭味，肉質(zhì)反而比新鮮的鱖魚更加鮮香嫩滑，非常好吃，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，于是臭鱖魚慢慢的成了當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣朗?，流傳至今?/p>

到了現(xiàn)代，交通都很方便，不像以前那樣，一個省內(nèi)都要之間都要走八九天的路程，所以也不存在運輸途中會把東西放壞，于是現(xiàn)在的安徽人做鱖魚時，先會那鮮活的鱖魚用鹽腌好，再把鱖魚放在干凈的容器里封口蓋上，等到鱖魚散發(fā)出這種獨特的臭味后，就可以用來料理了，發(fā)臭后的鱖魚顏色有點發(fā)白，用清水洗干凈后就可以來做菜了。

鱖魚的營養(yǎng)價值

鱖魚含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)比其他淡水魚含量都高，肉質(zhì)細嫩，極其容易消化，吃鱖魚既能補虛，又不必擔(dān)心消化困難，鱖魚每到春天為最肥美，所以，被稱為“春令時鮮”。與此同時鱖魚的熱量很低，很適合美容又怕發(fā)胖的女士食用。

臭鱖魚的做法

1、桂魚宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）、蒜蓉拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。

3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

4、腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說明已經(jīng)腐敗，不能吃了。