一、酸奶發(fā)酵常用哪些菌種

在實(shí)際生產(chǎn)過程中，為了提高酸奶的風(fēng)味和質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期等，都是采用2種或2種以上的菌種進(jìn)行混合發(fā)酵，而很少用單一菌種發(fā)酵。那么酸奶發(fā)酵常用哪些菌種？

1、經(jīng)典混合發(fā)酵

這種發(fā)酵是用加工酸奶的經(jīng)典菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以1∶1，或1∶2混合發(fā)酵。

兩個(gè)菌種在發(fā)酵特征上具有互補(bǔ)性，做出的酸奶具有兩種菌種的復(fù)合保健價(jià)值。

2、雙歧桿菌混合發(fā)酵

這種發(fā)酵是用雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起混合發(fā)酵。

雙歧桿菌是嚴(yán)格的厭氧菌，不能單獨(dú)發(fā)酵。在混合發(fā)酵時(shí)，嗜熱鏈球菌先進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，從而消耗牛奶中的氧氣，制造厭氧環(huán)境，使保加利亞乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖發(fā)酵，產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物。這樣發(fā)酵而成的酸奶除了具有普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還具有雙歧桿菌的保健價(jià)值。

3、干酪乳桿菌混合發(fā)酵

這種發(fā)酵是用干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵。

干酪乳桿菌具有降低膽固醇水平、控制腹瀉、緩解乳糖不耐癥等益生菌功能。由于干酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達(dá)腸胃，發(fā)揮益生菌功效。

4、嗜酸乳桿菌混合發(fā)酵

這種發(fā)酵是用嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵。

嗜酸乳桿菌具有提高巨噬細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的活力，以及幫助消化、維持腸道酸堿平衡等功能。

5、植物乳桿菌混合發(fā)酵

這種發(fā)酵是用植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵。

植物源乳酸菌更適合中國(guó)人消化系統(tǒng)，可用于發(fā)酵豆花或酸奶。植物乳桿菌主要用于傳統(tǒng)食品發(fā)酵，是一種健康的微生物有機(jī)食品原料。它在幫助消化的同時(shí)，可緩解腸功能紊亂以及預(yù)防豆類過敏等。

6、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌混合發(fā)酵

這種發(fā)酵是利用雙歧桿菌與嗜酸乳桿菌的互生關(guān)系。

嗜酸乳桿菌在生長(zhǎng)中需要醋酸鹽、維生素和葉酸等作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而雙歧桿菌在發(fā)酵中除能生成醋酸外，還能合成維生素B2和葉酸等多種維生素，供給嗜酸乳桿菌的需要，促進(jìn)嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)增殖。嗜酸乳桿菌在微含氧的乳基質(zhì)中生長(zhǎng)快，可以逐步降低乳基質(zhì)中的氧化還原電位，并提供各種已分解的容易利用的物質(zhì)，促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，混合培養(yǎng)，還可以加快產(chǎn)酸，縮短了凝乳時(shí)間，使風(fēng)味更佳。

7、嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌混合發(fā)酵

這種酸奶是利用兩菌的某種共生關(guān)系來(lái)提高產(chǎn)酸速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，并利用后者產(chǎn)生丁二酮特性，從而改善產(chǎn)品風(fēng)味，使酸奶質(zhì)地細(xì)膩、酸中帶甜、甜中有香。

這種混合菌的發(fā)酵最佳發(fā)酵條件為：混合菌比例1：2，發(fā)酵溫度41℃，接種量3—5%。兩菌混合發(fā)酵可有效彌補(bǔ)單純嗜酸乳桿菌乳的風(fēng)味不足，增強(qiáng)酸乳的適口性；同時(shí)，兩菌之間存在某種共生關(guān)系，使產(chǎn)酸能力增強(qiáng)，縮短發(fā)酵時(shí)間。

采用嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌在上述最佳發(fā)酵條件下制作的酸奶，活菌保存期限為7小時(shí)，保留了較高嗜酸乳桿菌活菌數(shù)量，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能。

8、嗜酸乳桿菌與其他菌株

酸奶的生產(chǎn)通常所使用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。嗜酸乳桿菌、糞腸球菌為人體腸道內(nèi)的正常菌群，它們不僅能耐受胃酸及膽汁酸的作用，而且還能在腸道內(nèi)定殖。

糞腸球菌與胃液混合后進(jìn)行培養(yǎng)，其存活率分別為59%和37%，而保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的存活率僅有0.65%—0.01%。但是只用嗜酸乳桿菌生產(chǎn)發(fā)酵乳制品與用傳統(tǒng)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，很難被消費(fèi)者接受，而與酸奶菌，即嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌一起發(fā)酵生產(chǎn)，可生產(chǎn)出具有不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的發(fā)酵乳制品，同時(shí)還可解決傳統(tǒng)工藝中的問題。

二、酸奶菌種越多越好嗎

超市里各式的酸奶琳瑯滿目，仔細(xì)觀察配料表會(huì)發(fā)現(xiàn)一些酸奶的添加菌多達(dá)10余種，如植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等，對(duì)于酸奶來(lái)說真的菌種越多越好嗎？

酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)增強(qiáng)人體的消化能力、促進(jìn)食欲，有重要作用。但酸奶中的菌種數(shù)量并非越多越好。這是因?yàn)椴煌樗峋淖钸m發(fā)酵條件存在差異，菌種數(shù)量越多，發(fā)酵條件越難統(tǒng)一，發(fā)酵的效果不一定越好。

其次，多種“益生菌”的加入，看起來(lái)似乎更有“營(yíng)養(yǎng)”，但不同菌種之間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，也會(huì)影響它們的發(fā)酵效果。且多數(shù)益生菌還未到達(dá)腸胃就中途死掉了，并不能起到益生作用。

所以，在日常選購(gòu)酸奶時(shí)，不必過于在意菌種的多少，發(fā)酵酸奶所需要的菌種中，只要看到保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌就夠了。另外還要注意“菌落總數(shù)”要達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也就是1 000 000 CFU/g(mL)。并且應(yīng)盡量選擇4℃左右冷藏的、離生產(chǎn)日期較近的酸奶。