一、燜鍋是什么

燜鍋是由服務(wù)員現(xiàn)場烹制的，先在鍋底放一層牛油，然后放一層蔥、姜、蒜、洋蔥，再放上一層切好的雞肉，最上面是餐廳調(diào)配的秘制黑色的醬汁。

燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調(diào)制的秘制油、秘制醬先進行腌制，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，將原料本身的鮮味成分“逼”出來。燜出的鍋子香味濃郁，肉質(zhì)細嫩，滿屋飄香。吃完之后，還可續(xù)上高湯，燙、涮各種原料。

二、 燜鍋的醬汁怎么調(diào)

1、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆豉鯪魚1罐，香辣醬2瓶，芝麻醬半瓶，海鮮醬1瓶，辣妹子醬3瓶，郫縣豆瓣茸200克’糍粑辣椒200克，刀口辣椒100克，胖子魚佐料5包，老干媽豆豉5瓶，十三香2包，火鍋底料1包，青花椒250克，白糖200克，蔥節(jié)100克，洋蔥塊100克，姜片200克，蒜顆200克，熟菜籽油5千克，豬油250克，牛油250克，香油100克。

制法:

凈鍋上火，注入熟菜籽油燒至六成熱，把牛油切碎后同豬油一起放進油鍋中，待溶化后下入洋蔥塊和姜片炸出香味，這時再將蒜顆和蔥節(jié)放進去炸至色變且緊皮，然后撈出鍋里的料渣，下郫縣豆瓣和糍粑辣椒稍炒，等到鍋中油色紅潤香飄四溢時，便可將剁碎的豆豉鯪魚倒進鍋中炒香，隨后加入香辣醬、海鮮醬、芝麻醬、辣妹子醬等，推勻后加入青花椒、十三香、刀口辣椒、老干媽豆豉、胖子魚佐料、火鍋底料、白糖及香油和勻，便可離火，用蓋子蓋住鍋口，第二天便可以使用了。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年酸蘿卜顆500克，野山椒末200克，泡椒末500克，香辣醬2瓶，排骨醬1瓶，泡姜粒500克，蒜粒200克，豆瓣油200克，蔥油200克，泡椒油500克，色拉油2.5千克，香油50克，豬油500克，十三香1包。

制法:

凈鍋上火，下色拉油和豬油燒至七成熱，將酸蘿卜顆放進去用小火炒至皮皺味香時，調(diào)入香辣醬和排骨醬炒香，然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒約5分鐘，這時調(diào)入野山椒茸、豆瓣油、蔥油、泡椒油、香油十三香等，炒勻后離火，上蓋，待第二天即可使用。

3、菌香燜鍋醬汁

原料：

各種千鮮苗類的苗腳2.5千克，菌香粉500克，海天柱侯醬2瓶，美極鮮半瓶，胡椒粉20克，排骨醬1瓶芝麻醬1瓶，花雕酒半瓶，老母雞1只，排骨500克，火腿200克，雞粉250克，姜塊100克。

制法:

排骨入油鍋炸至緊皮后撈出，與老母雞、火腿一起放入微開的水鍋中熬成清湯，然后放入洗凈的苗腳姜塊和胡椒粉，等到熬出香味后打去料渣，并把湯和主料轉(zhuǎn)入砂鍋里用小火濃縮到1千克時，就可以調(diào)排骨醬、芝麻醬、海天柱侯醬、苗香粉、美極鮮、花雕酒和雞粉，稍熬，即成醬汁。

燜鍋醬汁的運用:

一般情況下，燜鍋所使用的主料多為魚、蝦、兔以及去骨的牛羊肉，在制作燜鍋時，需將所選擇的原料改刀成0.5厘米粗的條，再碼入適量的精鹽、料酒、雞精、味精、辣鮮露、胡椒粉和燜鍋醬汁（每千克原材料放入門鍋醬汁100克），和勻后放入墊有蔥節(jié)和嫩姜片的鍋中，蓋緊鍋蓋，端上桌點火燒約5-7分鐘，即可食用。