煙熏臘肉中的有害物質(zhì)

苯并芘

利用煙熏的方法加工動物性食品歷史悠久，如熏紅腸、熏臘肉、熏火腿等。木材不完全燃燒所產(chǎn)生的熏煙含有多種酚類、羰基化合物和有機(jī)酸等，可使食品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味、色澤，并有殺菌和抗氧化的作用。與此同時，熏煙中也含有不少有害成分，以多環(huán)芳烴類有機(jī)物中的苯并芘最具代表性。煙熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌、致畸、致突變物質(zhì)之一。

苯并芘的形成與生煙時的燃燒溫度關(guān)系密切。生煙溫度在400℃以下時，只形成微量的苯并芘；生煙溫度在400-1000℃之間，苯并芘的生成量隨溫度的上升呈直線形增加。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，熏烤肉制品中苯并芘含量不可超過5x10^(-9)（10億分之一），然而實(shí)際上，不少熏烤食品尤其是自家加工或個體加工的制品中，苯并芘的含量大大超過這個標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，并不是說如果你經(jīng)常吃煙熏食品就很快得癌癥，苯并芘對人體的致癌潛伏期很長，有時長達(dá)20年左右。

亞硝胺

此外，煙熏食品中還發(fā)現(xiàn)有亞硝胺這種致癌物。熏煙中的一氧化氮、一氧化二氮與食品表面的仲胺直接相互反應(yīng)或間接于食品表面形成亞硝酸鹽與亞硝胺。（注意：是亞硝胺為強(qiáng)致癌物，不是亞硝酸鹽）。

甲醛

還有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，煙熏肉制品的表面還含有甲醛。這主要是由于煙熏過程中，木材在缺氧狀態(tài)下干餾會生成甲醇，甲醇可進(jìn)一步氧化成甲醛，吸附聚集在產(chǎn)品表面。甲醛具有抗菌作用，但同時也具有很大的毒害作用。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)2005年的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有充足的證據(jù)表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻竇癌和白血病。美國環(huán)境保護(hù)署確立了甲醛的參考劑量為0.2mg/(kg·d），超過這個劑量，對健康不利影響的風(fēng)險(xiǎn)會增加。

煙熏肉的危害有哪些

對心血管不利

臘肉一般是經(jīng)過腌制再熏制晾曬，因此臘肉一般含鹽量都很高，每100克臘肉中鈉的含量會接近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍，長期食用臘肉，鹽分?jǐn)z入過多，鈉的攝入量也會增多，會加重或者導(dǎo)致血壓升高或波動，對人體心血管的也是不利的。所以在烹制過程中，應(yīng)該先用水泡一段時間，減少咸味。

有致癌風(fēng)險(xiǎn)

長期大量吃臘肉有可能會致癌，主要是臘肉中含有兩大致癌物：亞硝酸鹽和苯并芘。

臘肉是腌制食品，其中含大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。腌制的食品應(yīng)少吃為宜。特別是煙熏的臘肉，用來熏烤的木材材質(zhì)又差，當(dāng)溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產(chǎn)生濃煙，濃煙中還有大量的環(huán)芳香烴，這更是一種有害化學(xué)物質(zhì)，其中的苯并芘是強(qiáng)致癌物。

血脂升高

臘肉由五花肉所制作而成的居多，而且由于熏制過后，油膩之味沒有那么嚴(yán)重，很多人不知不覺就能吃好多，其實(shí)臘肉的熱量和脂肪含量非常高，食用過多容易引發(fā)血脂升高，肥胖，冠心病等疾病，動物性脂肪不易為人體所吸收，過多食用臘肉會增加脂肪肝風(fēng)險(xiǎn)。嚴(yán)重導(dǎo)致動脈粥樣硬化，因此老年人更要少吃。

不利營養(yǎng)吸收

臘肉在制作過程中很多維生素和微量元素會流失，維生素B1，B2的含量機(jī)會為零，雖說有獨(dú)特的風(fēng)味，但營養(yǎng)含量確實(shí)不高，因此不宜多吃，吃多了反而不利于機(jī)體營養(yǎng)的吸收。所以，絕不能用臘肉取代新鮮肉食。臘肉在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。臘肉的營養(yǎng)并不如鮮肉那么高，愛吃臘肉同時也要補(bǔ)充一些鮮肉。

膽結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)

臘肉多由豬肉腌制而成，根據(jù)豬的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每100克也會也含有55毫克的膽固醇，高含量的膽固醇會沉淀，聚集在膽汁中形成結(jié)石，多吃臘肉會增加人體患膽結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

可能會長胖

臘肉不肥不好吃，它屬于高熱量、高脂肪的食物，肥胖的人，以及減肥期間不建議食用。

可能會上火

臘肉很咸，適量的吃不會上火，但吃多咸的容易上火。因?yàn)槎噔c導(dǎo)致炎癥容易發(fā)生。同時，吃完臘肉要記得多喝點(diǎn)水，不然會出現(xiàn)喉嚨干的現(xiàn)象。另外，由于臘肉多少經(jīng)過煙熏的，火氣也是很足的，所以吃太多也會有上火的風(fēng)險(xiǎn)，因此要適量吃。

消化不良

臘肉屬于精制食物不容易消化的，加上很多臘肉都是露天銷售，易積塵，天氣不好容易發(fā)霉，如果沒有洗凈就烹調(diào)，容易引起胃腸不適。所以，胃不好,少吃,最好不吃。

不宜食用煙熏制品的人群

煙熏制品雖然美味，但也不是適宜所有人吃的，更不可過量食用，不宜食用煙熏制品的人群主要有：

孕婦

熏肉腌制過程中會添加防腐劑，對胎兒健康有影響，加上熏肉含大量脂肪和鹽分，多食容易引起水腫，所以孕婦不宜多吃熏肉。

小孩

熏肉偏咸，含有大量的鈉，吸收過多的鈉會增加腎臟負(fù)擔(dān)，小孩的腎功能未完全發(fā)育成熟，所以最好少吃。

高血壓心臟病患者

食用過量的高鹽份的熏肉，血壓容易上升，容易增加血管病的出現(xiàn);同時臘肉含有大量的飽和脂肪，屬于高膽固醇食物，攝取過量會造成血管阻塞，所以少吃為妙。

腸胃弱者

熏肉屬于精制食物不容易消化，加上很多熏肉都是露天銷售，易積塵，天氣不好容易發(fā)霉，如果沒有洗凈就烹調(diào)，易引起胃腸不適，如果腸胃不好則影響更大，因此腸胃不好的人不要多吃臘肉。

痔瘡患者

患有痔瘡的人，如果吃過量的熏肉，從中攝取太多的鹽分，容易增加靜脈的血壓，加劇痔瘡的痛楚。

腎臟病患者

腎臟不好的人最忌諱吃的太咸，過量的鈉箬積在體內(nèi)未能排出，會導(dǎo)致水腫，所以能不吃就不吃。

肥胖人士

由于熏肉不肥不好吃，因此它屬于高熱量、高脂肪的食物，因此肥胖的人也不宜食用。

煙熏臘肉一次吃多少合適

臘肉雖然風(fēng)味口感不錯，但絕不能多吃，一般一周食1次比較好，每次最好不超過100克。另外，蒸煮炒皆可，但不宜用高溫油炸，制作前應(yīng)該浸泡洗凈，降低有害物物質(zhì)的含量。

怎樣吃煙熏臘肉更健康

1、最好別自己熏臘肉，除非家里有很專業(yè)的煙熏室，可以安裝專門的過濾設(shè)備去除熏煙中的苯并芘。

2、控制生煙溫度——還是得專業(yè)的煙熏室，或者自己用烤爐設(shè)定溫度別超過400度(但這種情況下，有利的風(fēng)味物質(zhì)生成量又不夠，影響風(fēng)味)。

3、用煙熏液制備臘肉。煙熏液是根據(jù)熏煙中的主要有用成分配制，不含苯并芘等多環(huán)芳烴。

4、鑒于有害物質(zhì)多集中在肉的表層，可以把表層切掉再吃。

5、搭配顏色鮮艷的蔬菜一起吃，希望能通過蔬菜中的多種植物營養(yǎng)素降低有害物質(zhì)對人體的損傷。

6、偶爾吃一點(diǎn)就行，少吃一點(diǎn)，解解饞就好了。

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