一、什么是魚(yú)翅

魚(yú)翅是鯊魚(yú)翅的簡(jiǎn)稱(chēng)，作為中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食品之一，是山珍海味中的一種。魚(yú)翅又稱(chēng)鮫魚(yú)翅、鮫鯊翅、沙魚(yú)翅、金絲菜等，具體指鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨，由鯊魚(yú)的胸、腹、尾等處的鰭翅干燥制成。

魚(yú)翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~(yú)的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類(lèi)及其他礦物質(zhì)，但很難吸收，因此吃個(gè)雞蛋吸收的營(yíng)養(yǎng)都比魚(yú)翅多。因?yàn)楸├?qū)使，人們大量捕殺鯊魚(yú)為了得到珍貴的烹調(diào)原料。

二、魚(yú)翅的物種分類(lèi)

1、魚(yú)翅的出產(chǎn)地較廣，種類(lèi)繁多，不過(guò)從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類(lèi)。

（1）排翅

又稱(chēng)鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過(guò)柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。

（2）散翅

是用較薄小的魚(yú)翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。

2、按鯊魚(yú)鰭所生長(zhǎng)部位可分為背鰭、尾鰭、胸鰭。

（1）脊翅（背鰭）

脊翅取自鯊魚(yú)的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用； （2）勾翅（尾鰭）

勾翅取自鯊魚(yú)的尾鰭，全鰭無(wú)骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長(zhǎng)，價(jià)錢(qián)亦最貴，多作散翅用； （3）翅片（胸鰭）

翅片多呈長(zhǎng)形，兩面顏色不同，即為陰陽(yáng)色。

3、按魚(yú)翅按顏色分

有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

4、按魚(yú)翅產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

三、魚(yú)翅的主要產(chǎn)地

魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。中南美洲的魚(yú)翅翅針軟滑粗壯。

四、魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)翅的主要成分是蛋白。從含有蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過(guò)雞蛋和肉類(lèi)，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅和普通海魚(yú)一樣，并沒(méi)有什么特殊的價(jià)值。 還沒(méi)有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚(yú)翅對(duì)健康有效。魚(yú)翅湯的美味主要來(lái)自它的配料，而不是魚(yú)翅本身。另外，根據(jù)科學(xué)期刊，鯊魚(yú)翅和肉中含高濃度神經(jīng)毒素，可能引起腦退化和運(yùn)動(dòng)疾病。BMAA是不能被機(jī)體代謝的氨基酸，服用后會(huì)積累在腦部持續(xù)刺激神經(jīng)元受體，導(dǎo)致神經(jīng)元毒性損傷，進(jìn)而引起側(cè)索硬化、帕金森樣癡呆等腦退化疾病。

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