1、淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。

2、啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

3、雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑。

4、食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細(xì)嫩。

5、鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。

6、芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。

7、蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。

不同肉菜的烹飪技巧

1、排骨

加醬油炒：排骨在燉之前先用醬油炒一下，再加入配料和水進(jìn)行燉煮，可以大大縮短燉肉時間。

加橘子皮：想要去腥味，就加點(diǎn)橘子皮，煮出來的排骨不但不腥，還有一股橘子的清香。

多加醋少加鹽：加了醋的排骨肉質(zhì)要酥嫩超好吃的，另外如果是煮排骨湯最好少加鹽，要不然會影響鈣質(zhì)的吸收哦。

2、豬肉

選肉：盡量選擇膘厚一點(diǎn)的豬肉，口感更好。

切肉：豬肉可以切得大一點(diǎn)，這樣不僅可以保持原本鮮美的味道，還不容易變老。

先大火，后小火：先用大火鎖住肉中的蛋白質(zhì)，之后小火慢燉，可以保證豬肉的口感。

中途少加水：燉肉最好在一開始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加開水。

3、牛肉

選肉：牛肉最好吃的部位是牛肋條肉、牛腩或者牛上腦等。

冷水下鍋，不焯水：牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來，不用焯水，焯水后再燉容易柴，直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時撇掉。

加茶葉：燉牛肉的時候放個茶包，可以去腥味，加速肉的軟化。

加山楂：山楂中含有酸性物質(zhì)，可以使牛肉更易變軟，同時給菜肴帶來酸甜口味，口感更加豐富。

4、羊肉

用沸水焯：用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固，鎖住蛋白質(zhì)，同時可以清除掉肉里的血沫。

選廚具：燉羊肉最好使用高壓鍋或者砂鍋。

加蘿卜：羊肉膻味重，可以加入蘿卜去腥提味。

5、雞肉

切肉：和牛羊肉不同，雞肉應(yīng)該順著紋路切，做出來的肉才不容易柴。

鹽腌：在燉雞之前，可以先用鹽和面粉腌制一下雞肉，可以使雞肉更緊致。

加料酒：燉雞時加點(diǎn)料酒可以使雞肉松軟，沒有料酒也可以用米酒。

肉類的最佳烹調(diào)時期

畜禽肉經(jīng)過尸僵以后，肉體中的變化并未停止。隨著糖元的不斷分解和乳酸的增加，膠體的保水性減少，這時尸僵開始緩解而進(jìn)入自溶期。這時的肉柔嫩多汁，用這種肉烹制的菜肴口感細(xì)嫩，肉湯透明，鮮美味和肉香味均達(dá)到最佳效果。

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