一、果汁為什么會氧化？

1、鮮榨果汁為什么會變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細(xì)胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣發(fā)生作用，把水果中的多酚類物質(zhì)和維生素C氧化掉，同時發(fā)生褐變。因此，一杯真正的鮮榨果汁只要放上幾分鐘，就能看到顏色變得發(fā)暗。蘋果、香蕉榨出的水果漿變色速度更驚人，一分鐘之后就能看到顏色有差異。用香精、色素、糖、酸勾兌出來的果汁，因為用的是化學(xué)原料，顏色總是穩(wěn)定不變，所以，當(dāng)你到果汁店喝到半小時也沒變色的果汁時，你要知道，你喝的并不是鮮榨果汁。

2、鮮榨果汁為什么會分層？

鮮榨果汁，幾分鐘后會出現(xiàn)分層的情況，如果用透明玻璃杯裝果汁的話，看起來更明顯，上下不同的顏色，而且口感不太好。我們在洗水果時就能看到，大部分的水果都會漂浮在水面，因此水果的密度一般比水小。仔細(xì)實驗的話，還能發(fā)現(xiàn)，蘋果很輕，去皮后的香蕉更輕。鮮榨果汁分層是正常現(xiàn)象，這是由于水果的密度比水小的原因造成，榨汁后，輕的水果中的纖維素等就會漂浮在水的上面，從而造成分層的現(xiàn)象。在果汁店，如果幾小時后果汁仍然稠厚均勻——你可能喝到了添加增稠劑的鮮榨“純”果汁。如果沒有增稠劑的作用，水果中的各種成分會很快分層，不可能保持均勻狀態(tài)，喝起來口感也不好。正因為這個原因，“果汁伴侶”之類復(fù)合添加劑的一個重要配料，實際上就是增稠劑，比如果膠。果膠能夠讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細(xì)膩也更濃稠。無論是玉米等雜糧鮮榨漿，還是果汁，果膠都能幫上大忙（家庭不建議使用哦）。

二、果汁氧化了還有營養(yǎng)嗎？

果汁發(fā)生氧化看來很難避免了，那么氧化是否會使?fàn)I養(yǎng)不足呢？是的，氧化會立即影響到果汁。所有的榨汁機(jī)在榨汁過程中都會發(fā)生氧化。這里有一個問題：一個被剖開放在空氣中并發(fā)生氧化的蘋果，放置1小時和放1.5小時營養(yǎng)上有什么差別嗎？大概沒有太大的差別。所以要問果汁氧化了還有營養(yǎng)嗎，答案就是或許還有點營養(yǎng)，但是營養(yǎng)很不足。

三、為何市場上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果汁氧化了還有營養(yǎng)嗎？自己做的鮮榨果汁氧化后或許營養(yǎng)很少，但是市場上的果汁看起來顏色鮮艷，是不是有營養(yǎng)呢？因為市場上的鮮榨果汁在榨汁工藝上采取了防止果汁氧化的特殊保護(hù)措施。一是先將水果在沸水中燙熟，讓水果中含有酚氧化酶失去活性；二是在榨汁的過程中，加入少量的無害物質(zhì)以防止氧化，像添加檸檬酸、維C等；三是果汁經(jīng)吸附作用除去褐色物質(zhì)。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從以上原因我們可以看到，在家做新鮮果汁出現(xiàn)變色和分層的情況，是十分正常的情況，那么有沒有什么辦法在不加增稠劑和色素的情況下，減少變色和分層的可能性？

方法一：在做蔬果汁時可以用牛奶、酸奶等替代水，這樣蔬果和奶類混合后粘稠度更高，從而讓蔬果汁不容易變色。

方法二：在制作蔬果汁時，擠入少量的檸檬汁。檸檬汁可以說是一種萬能又健康的調(diào)味料。檸檬含豐富的有機(jī)酸和維生素C，檸檬酸汁有很強(qiáng)的殺菌作用，能有效減緩蔬果的氧化。

方法三：在做蔬果汁時可以添加少量核桃、腰果、亞麻籽等含油脂量較高的干果類食材，由于其中含有油脂，油脂的密度較小，這樣自然就不容易分層。另外胡蘿卜、西蘭花中富含β胡蘿卜素，β胡蘿卜素進(jìn)入人體后會轉(zhuǎn)化為維生素A，而維生素A屬于脂溶性維生素，如果將胡蘿卜西蘭花等略微灼燙后，添加油脂量較高的干果一起攪拌打碎，則維生素A更容易被人體吸收和利用，因此，做蔬果汁時添加富含油脂的干果是一個不錯的選擇。

方法四：在鮮果汁里加入了葛根粉故能夠防止鮮榨果汁分層及氧化的問題出現(xiàn)。葛根粉：是現(xiàn)榨果汁飲料專用穩(wěn)定劑，可有效防止現(xiàn)榨果汁的氧化變色、分層；防止果汁有效營養(yǎng)成分過快流失。是制作現(xiàn)榨果汁不可缺少的配料之一；葛根粉從純天然葛根中提煉而成，有著“千年人參”之美譽(yù)。

五、部分榨汁機(jī)榨出的果汁不會變色，也不會分層，什么原因？

部分榨汁機(jī)榨出的果汁不會變色，也不會分層，這是因為榨汁機(jī)榨汁時只提取了蔬果中的水分，過濾了蔬果中的纖維素，同時渣汁分離，自然也就不會變色和分層了，但這決不能證明榨出來的果汁有營養(yǎng)，相反，由于損失了纖維素和大多數(shù)果肉，營養(yǎng)價值很低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可以。變色后只是其中的維生素被部分氧化了（損失了部分營養(yǎng)素），同時口感稍差，變色和分層過程中并沒有產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，可以放心喝。但顏色不好看，口感也不好，因此蔬果汁現(xiàn)榨現(xiàn)喝，還是最好的選擇。