一、炒青菜技巧

1、炒葉子菜用油可適當多一些。

炒青菜的油量，要稍微比烹飪其他菜肴的多些，這是為了獲得更高的溫度，其實那油并不全沾在菜上，所以一般人也不必太過于糾結，當然，減肥人士就不要學了。

2、等油冒煙再放菜

炒蔬菜為了保證其不在鍋中過度煸炒，應該等油燒熱后在把菜放入鍋中。記得甩干菜的水分，避免濺油。

3、注意火候

炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮。否則很難炒出好吃的青菜。

4、開水點菜

若是不能快速炒熟，可倒少量開水入鍋，記住是開水，記住是少量，多了就成煮菜了。點了開水，也能保持菜葉的鮮嫩。

5、沿鍋邊到醋

若是做要加醋的菜，記住不要直接把醋淋在菜上，要沿過邊到醋，更香更醇厚。

6、放鹽的時機

炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

7、裝盤

炒好的青菜不要堆成一坨，這樣不利于散熱，被蓋住的地方，繼續(xù)加熱影響口感。應該盡量平鋪在盤子里。

8、焯水后再炒

若你實在是炒不出色澤嫩綠的蔬菜，再教你一個最簡單的方法。先將蔬菜焯水，再放入鍋中炒制。這樣蔬菜不會炒老，也不會變黑，只是營養(yǎng)流失會比較多！

二、炒青菜為什么會出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處于高溫狀態(tài)下，會流出很多水；如果放鹽太早，等青菜炒熟，炒青菜也變成蔬菜湯；

三、炒青菜為什么會有苦味？

青菜自帶有苦味，對身體無害青菜有一點苦味或者澀味，是因為平常的莖部含有少量的鞣酸，不會對身體有什么損害。而冬天的青菜是一年中最好吃的時候，冬季夜間的低溫讓青菜保存了更多糖分和營養(yǎng)，相反，天氣溫暖的時候，種的蔬菜會有苦味。

四、如何炒青菜不出水，沒有苦味？

焯水、急火快炒、起鍋放鹽。焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟，然后再炒熟。給青菜焯水可以去除青菜的苦味，也縮短了炒的時間；急火快炒要求炒青菜時火要大，縮短青菜高溫烹飪的時間，炒至8、9成熟時再放鹽，可以減少鹽對青菜水分的析出。