一、炒青菜技巧

1、炒葉子菜用油可適當(dāng)多一些。

炒青菜的油量，要稍微比烹飪其他菜肴的多些，這是為了獲得更高的溫度，其實(shí)那油并不全沾在菜上，所以一般人也不必太過(guò)于糾結(jié)，當(dāng)然，減肥人士就不要學(xué)了。

2、等油冒煙再放菜

炒蔬菜為了保證其不在鍋中過(guò)度煸炒，應(yīng)該等油燒熱后在把菜放入鍋中。記得甩干菜的水分，避免濺油。

3、注意火候

炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬(wàn)不要用中小火慢慢煮。否則很難炒出好吃的青菜。

4、開(kāi)水點(diǎn)菜

若是不能快速炒熟，可倒少量開(kāi)水入鍋，記住是開(kāi)水，記住是少量，多了就成煮菜了。點(diǎn)了開(kāi)水，也能保持菜葉的鮮嫩。

5、沿鍋邊到醋

若是做要加醋的菜，記住不要直接把醋淋在菜上，要沿過(guò)邊到醋，更香更醇厚。

6、放鹽的時(shí)機(jī)

炒菜時(shí)，放鹽最關(guān)鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經(jīng)很足，就一定要在炒到八成熟的時(shí)候再放鹽，如果早放鹽，就會(huì)出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類(lèi)，水分并不多，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進(jìn)油里融化掉，再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒，這樣在炒的過(guò)程中，會(huì)逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護(hù)此類(lèi)青菜的翠色。

7、裝盤(pán)

炒好的青菜不要堆成一坨，這樣不利于散熱，被蓋住的地方，繼續(xù)加熱影響口感。應(yīng)該盡量平鋪在盤(pán)子里。

8、焯水后再炒

若你實(shí)在是炒不出色澤嫩綠的蔬菜，再教你一個(gè)最簡(jiǎn)單的方法。先將蔬菜焯水，再放入鍋中炒制。這樣蔬菜不會(huì)炒老，也不會(huì)變黑，只是營(yíng)養(yǎng)流失會(huì)比較多！

二、炒青菜為什么會(huì)出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會(huì)破壞青菜細(xì)胞中儲(chǔ)水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時(shí)候，如果火不夠大，讓青菜長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)下，會(huì)流出很多水；如果放鹽太早，等青菜炒熟，炒青菜也變成蔬菜湯；

三、炒青菜為什么會(huì)有苦味？

青菜自帶有苦味，對(duì)身體無(wú)害青菜有一點(diǎn)苦味或者澀味，是因?yàn)槠匠５那o部含有少量的鞣酸，不會(huì)對(duì)身體有什么損害。而冬天的青菜是一年中最好吃的時(shí)候，冬季夜間的低溫讓青菜保存了更多糖分和營(yíng)養(yǎng)，相反，天氣溫暖的時(shí)候，種的蔬菜會(huì)有苦味。

四、如何炒青菜不出水，沒(méi)有苦味？

焯水、急火快炒、起鍋放鹽。焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟，然后再炒熟。給青菜焯水可以去除青菜的苦味，也縮短了炒的時(shí)間；急火快炒要求炒青菜時(shí)火要大，縮短青菜高溫烹飪的時(shí)間，炒至8、9成熟時(shí)再放鹽，可以減少鹽對(duì)青菜水分的析出。