調酒師職業(yè)培訓與資格認證

近幾年，隨著 私人酒吧的興起，花式調酒被融入到酒吧的表演中，影響日益擴大，花式調酒在我國國內孕育著很大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>針對這一市場需求，國務院國資委商業(yè)技能鑒定與飲食服務發(fā)展中心全國調酒師專業(yè)委員會組織行業(yè)專家學者多次研究、論證，決定在全國范圍內開展調酒師職業(yè)資格認證培訓工作。該證書將成為調酒人員持證上崗的必備條件。目前，全國調酒師職業(yè)資格認證考評委員會已完成該體系教材、考務辦法、國家題庫的工作。

調酒師職業(yè)認證考試將實行全國統(tǒng)一考試大綱、統(tǒng)一命題、統(tǒng)一組織的方式。考試分為理論知識考試和專業(yè)技能考核兩部分。理論知識考試實行統(tǒng)一題庫、隨機組卷；專業(yè)技能考試通過現(xiàn)場演示考試?？荚嚭细裾呓?jīng)全國調酒師職業(yè)資格考評委員會評審認證，由國務院國資委商業(yè)技能鑒定與飲食服務發(fā)展中心頒發(fā)《調酒師職業(yè)資格證書》。該證書全國范圍內有效，是持證人任職、上崗的必備條件，也是用人單位考核持證人資格能力的重要參考依據(jù)。

一、職業(yè)等級

調酒師資格認證分為五個層次：初級調酒師（職業(yè)等級5級）、中級調酒師（職業(yè)等級4級）、高級調酒師（職業(yè)等級3級）、技師調酒師（職業(yè)等級2級）、高級技師調酒師（職業(yè)等級1級）

二、申報條件

1、助理調酒師（具備以下條件之一者可申報初級職業(yè)資格）

①具有高中及以上學歷，連續(xù)從事調酒工作1年以上，經(jīng)助理調酒師正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時。

②具有中專及以上學歷，經(jīng)助理調酒師正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時。

2、調酒師(具備以下條件之一者可申報中級職業(yè)資格)

①取得助理調酒師職業(yè)資格證書，連續(xù)從事調酒工作1年以上，經(jīng)調酒師正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時。

②具有中專及以上學歷，連續(xù)從事調酒工作1年以上，經(jīng)調酒師正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時。

③具有大專及以上學歷，經(jīng)調酒師正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時。

3、高級調酒師(具備以下條件之一者可申報高級職業(yè)資格)

①取得調酒師職業(yè)資格證書，連續(xù)從事調酒工作2年以上，經(jīng)高級調酒師正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時。

②具有大專及以上學歷，連續(xù)從事調酒工作2年以上，經(jīng)高級調酒師正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時。

③具有本科及以上學歷，連續(xù)從事調酒工作1年以上，經(jīng)高級調酒師正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時。

4、調酒師技師。

5、調酒師高級技師。

技師和高級技師要求從事該行業(yè)10－15年以上，或在該行業(yè)有突出貢獻者方可獲得通過。

調酒師培訓學習內容

一、初級調酒師學習內容要點

本部分要求學生主要掌握調酒業(yè)與調酒師、調酒師的禮節(jié)禮貌、酒吧的概述、飲料的概述、法律知識、衛(wèi)生知識等等。

1、飲料基礎知識

飲料的定義及分類、酒的定義、酒的起源與發(fā)展、酒的作用、酒的命名與分類、酒的釀造原理及生產(chǎn)工藝、酒的主要成份、酒的風格所包含內容、酒顏色的來源、人們對酒香的感知途徑、酒口味的種類、酒精的物理特性、酒度的定義、酒度的表示方法、標準酒度法的意義、酒度間的換算關系、酒的分類、發(fā)酵酒的概念、啤酒的生產(chǎn)原料及釀造過程、啤酒的分類、啤酒的營養(yǎng)成分、啤酒的儲存條件、啤酒的質量鑒別、啤酒的服務要求、黃酒的定義、黃酒的主要成分與營養(yǎng)、黃酒的特點及分類、黃酒的主要生產(chǎn)原料及生產(chǎn)工藝、黃酒的儲存條件、黃酒的質量鑒別、黃酒的服務要求、清酒的定義、清酒的主要成分與營養(yǎng)、清酒的特點及分類、清酒的主要生產(chǎn)原料及生產(chǎn)工藝、清酒的儲存條件、清酒的質量鑒別、清酒的服務要求、葡萄酒的分類、蒸餾酒的定義及種類、配制酒的定義及種類、世界著名威士忌酒的生產(chǎn)國、金酒的種類、法國白蘭地著名產(chǎn)地、干邑的品質等級、朗姆酒的種類、朗姆酒的生產(chǎn)原料、朗姆酒的產(chǎn)地、特吉拉酒的生產(chǎn)原料、特吉拉酒的種類、特吉拉酒的產(chǎn)地、伏特加酒的生產(chǎn)原料、伏特加酒的產(chǎn)地、中國白酒的五大香型、開胃酒的種類、波特酒的產(chǎn)地、雪利酒的產(chǎn)地、碳酸飲料的主要成分、碳酸飲料的種類、咖啡的種類、茶葉的種類、果汁的種類。

2、酒吧的基礎知識

酒吧的概念、酒吧的類型和經(jīng)營特點、酒吧的組織機構、酒吧的衛(wèi)生工作、酒吧服務基本技術、酒吧的工作內容、酒單與酒譜知識、飲料品牌知識、酒水準備要求、輔料準備與制作、酒吧設備設施用具的使用與維護、酒吧常用基礎英語、酒吧術語。

雞尾酒的調制：

雞尾酒的定義、雞尾酒的歷史與傳說、雞尾酒的基本結構、酒的度量與換算、雞尾酒的調制術語與調制技術。

相關知識：

食品衛(wèi)生法、營養(yǎng)知識、食品污染的種類、衛(wèi)生知識、酒吧器具的消毒方法、禮節(jié)禮貌知識、酒店基礎知識、旅游基礎知識。

3、實踐操作練習

雞尾酒：

莫斯科之騾 完美曼哈頓 完美馬提尼 得其利 白蘭地亞歷山大 紅粉佳人 威士忌酸 羅布羅伊干曼哈頓 干馬提尼 螺絲鉆 血瑪麗 鹽狗 凱爾 金巴克 金湯力 威士忌蘇打 朗姆可樂 自由古巴 愛爾蘭庫勒。

普通咖啡（一款）。

鮮榨橙子汁（一款）。

西瓜拼盤（一款）。

二、中級調酒師學習內容要點

本部分要求學生主要掌握釀酒基本原理、飲料知識、酒吧知識、酒單與酒譜、食品營養(yǎng)衛(wèi)生、酒吧設備等知識。

1、釀酒基本原理：

釀酒的歷史、酒的分類、釀酒的原料、釀酒酒曲、釀酒酵母、釀酒的設備、釀酒的生產(chǎn)工藝、酒精的發(fā)酵、淀粉的糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀、酒的勾兌和調校。

2、飲料基礎知識：

蒸餾酒的定義、蒸餾設備及蒸餾取酒的原理、世界著名六大雞尾酒基酒的名稱、白蘭地酒知識、金酒知識、朗姆酒知識、伏特加酒知識、威士忌酒知識、特吉拉酒知識、開胃酒知識、佐餐酒知識、利嬌酒知識、配制酒知識、配制酒的定義、配制酒的分類、味美思的知識、波特酒的知識、雪利酒的知識、中國白酒的主要生產(chǎn)原料、酒曲的定義、復式發(fā)酵法的定義、中國著名白酒的主要品種、醬香型白酒的特點及著名的品牌、濃香型白酒的特點及著名的品牌、清香型白酒的特點及著名的品牌、米香型白酒的特點及著名的品牌、兼（混合）香型白酒的特點及著名的品牌、法國著名干邑的產(chǎn)區(qū)等級及品牌、法國著名雅文邑的產(chǎn)區(qū)等級及品牌。

3、酒吧知識：

吧臺知識、酒吧用具知識、雞尾酒的知識、雞尾酒的制作方法、調和法、兌和法、搖和法、攪拌法、Buck類雞尾酒的特點、Collins類雞尾酒的特點、Eggnog類雞尾酒的特點、Fizz類雞尾酒的特點、Frappe類雞尾酒的特點、酒吧推銷的主要方法、酒吧設吧程序、酒吧酒品的調制程序、酒水飲料的服務程序。

4、酒單與酒譜知識：

酒單的定義及作用、酒單與酒吧飲品的提供原料采購和存儲的關系、酒單的設計內容、酒譜的定義、酒譜的結構、雞尾酒酒譜、紅酒酒譜。

5、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識：

食品飲料的營養(yǎng)衛(wèi)生知識、儀表儀容儀、酒吧的清潔工作、餐具酒具的消毒、酒吧的衛(wèi)生標準、調酒師的素質要求。

6、酒水準備：

酒吧服務和酒水知量檢查、烈性酒的拆份方法、酒會知識、酒會的服務程序與標準。

7、酒吧管理表格知識：

酒水點單知識、領貨單知識、內轉單知識、報損單知識、盤點表知識、銷售報表知識、收銀報表知識、酒吧日報表知識、員工排班表簽到表和考勤表知識、酒吧倉庫庫存單知識。

8、器具準備：

酒吧設備的使用及保養(yǎng)、調酒用具的使用標準、量具的使用標準、搖酒器的使用標準、酒吧用具的擺放歸類、酒吧常用杯具的擺放標準、前后吧臺的擺設原則、宴會吧臺的擺設原則、宴會杯具的準備原則、葡萄酒杯的備用標準。

9、輔料準備：

雞尾酒的裝飾原則標準、各類裝飾物的制作方法、各類雞尾酒輔料的準備要求、各類雞尾酒輔料的制作。

10、調酒操作：

雞尾酒調制的程序與標準、酒吧服務的程序與標準。

11、飲料操作：

飲料服務的程序與標準、各種酒品的飲用方法。

12、設備使用及維護：

冷藏箱內的溫度和存放物品及清潔衛(wèi)生要求、生啤酒機的使用原理、電動攪拌機的使用與清潔保養(yǎng)要求、電動洗杯機的使用與清潔保養(yǎng)要求、電冰箱機的使用與清潔保養(yǎng)要求、制冰機的使用與清潔保養(yǎng)要求、咖啡機的使用與清潔保養(yǎng)要求、榨汁機的使用與清潔保養(yǎng)要求。

13、其他知識

酒吧英語應用：酒吧術語。

法律知識：反不正當競爭法相關知識、消費者權益保護法相關知識。

公共關系與社交禮儀：世界各國風俗、宗教知識。

旅游基礎知識：旅游的本質屬性、旅游的特點及類型、旅游的基本要素、構成旅游者的條件、旅游資源的特點、旅游業(yè)的構成、中國旅游資源的特點實踐操作練習。

三、高級調酒師學習內容要點

本部分要求學生主要掌握葡萄酒知識、香檳酒知識、雞尾酒創(chuàng)作、酒杯知識、酒會、酒吧服務工作程序與標準、酒吧營銷、酒吧常用英語、酒吧經(jīng)營與管理、咖啡知識等等

1、葡萄酒知識：

中外葡萄酒的歷史、葡萄酒與宗教的關系、葡萄酒的生產(chǎn)原料、葡萄酒的生產(chǎn)工藝、釀酒葡萄種植的氣候條件、釀酒葡萄種植的土壤條件、釀酒葡萄種植的病蟲害、葡萄酒的管理體系、影響葡萄酒品質的因素、葡萄酒的成分、葡萄酒的營養(yǎng)、葡萄酒的醫(yī)用價值、葡萄酒的顏色、葡萄酒的含糖量、葡萄酒的香氣、葡萄酒的口味、葡萄酒的陳化、葡萄酒的等級、葡萄酒的儲存、葡萄酒的服務、葡萄酒的生產(chǎn)區(qū)、葡萄酒的品嘗、葡萄酒的驗收、葡萄酒的采購、葡萄酒的銷售、葡萄酒的運輸、葡萄酒的陳釀、葡萄酒的包裝、葡萄酒的像木桶、葡萄酒中的氣體、葡萄酒的年份、葡萄酒的莊園、世界著名的葡萄酒、莎當妮Chardonnay葡萄酒、白蘇維翁Sauvignon Blanc葡萄酒、瑟美戎Semillon葡萄酒、白意思琳Johannisberg Riesling葡萄酒、加本力蘇維翁 Cabernet Sauvignon葡萄酒、梅洛Merlot葡萄酒、黑品諾Pinot Noir葡萄酒、寶祖利佳美Gamay Beaujolais 葡萄酒、仙芬黛Zinfandel葡萄酒、設拉子Shiraz葡萄酒。

2、香檳酒知識：

香檳的定義、香檳的生產(chǎn)原料、香檳的生產(chǎn)工藝、香檳的分類、香檳的產(chǎn)地、香檳的歷史、香檳的含糖量、香檳的氣體、香檳的顏色、香檳的味道、香檳的香氣、法國香檳、意大利香檳、美國香檳、奧大利香檳、阿根廷香檳、智利香檳、中國香檳。

3、雞尾酒創(chuàng)作品嘗與欣賞：

雞尾酒的調制原則、雞尾酒的創(chuàng)作原則、雞尾酒的創(chuàng)作要素、雞尾酒的“十一調”（調色 調香 調味 調型 調格 調神 調情 調溫 調濕 調光 調音 ）、調制雞尾酒的注意事項、雞尾酒的配方、雞尾酒的服務、相關的美食知識、酒水與食品的搭配原則、相關的體育常識、調酒師應具備的條件、巧妙的處理突發(fā)事件、酒單的知識、標準酒譜、自創(chuàng)雞尾酒的酒譜制定原則、酒水的標準計量、酒液中乙醇含量的換算、雞尾酒的基本要素、品嘗與欣賞。

4、酒杯知識：

常用各種酒杯的認識使用清潔保養(yǎng)。

5、酒會：

酒會的定義、酒會的特點、酒會的類型、酒會酒吧的設置、酒會的工作程序、酒會的物資計劃、酒會的協(xié)調工作。

6、酒吧服務工作程序與標準：

酒吧經(jīng)理日常檢查的程序與標準、宴會臨時設吧的程序與標準、酒吧設吧的程序與標準、酒吧酒品的調制的程序與標準、酒吧清潔衛(wèi)生的程序與標準、酒吧酒水盤存的程序與標準、酒吧酒水發(fā)放的程序與標準、酒吧酒水服務的程序與標準、酒吧酒水申領的程序與標準、酒吧營業(yè)結束的程序與標準。

7、酒吧營銷：酒吧內外部營銷。

8、酒吧常用專用英語：酒吧術語。

9、酒吧經(jīng)營與管理：采購、驗收、庫存、加工、銷售、報損、折扣、員工培訓、考勤、廣告、工商管理稅務、成本控制。

10、酒吧設備用具的管理和清潔程序與標準：酒吧玻璃器皿清潔程序、酒吧不銹鋼清潔程序、利嬌酒酒瓶清潔程序、烈酒酒瓶清潔程序、紅葡萄酒酒瓶清潔程序、白葡萄就酒瓶清潔程序、冰箱清潔程序、冰柜清潔程序、酒杯規(guī)格標準、jigger規(guī)格標準、shaker規(guī)格標準、mixing glass規(guī)格標準、冰桶的擺放標準裝飾物的制作程序與標準：水果類 蔬菜類 花草類 飾品類 酒杯類 其它類 調酒常用果汁的制作 調酒專用原料的制作 輔料的質量鑒別飲料知識：調酒方法、開瓶技術、酒與酒杯的搭配規(guī)律、生啤機的使用方法、礦泉水、汽水 、茶、果汁。

11、咖啡知識：

咖啡歷史、咖啡的品種分類、咖啡對人體的幫助和影響、喝咖啡的時間、咖啡器具的使用與保養(yǎng)、調制咖啡注意事項、常用著名咖啡的介紹、熱咖啡和冰咖啡的煮法、咖啡的品嘗與欣賞、咖啡豆的選購磨豆與儲存、磨豆機使用與保養(yǎng)、咖啡機使用與保養(yǎng)。

12、酒吧設備的維護保養(yǎng)：制冰機、電冰柜、攪拌機等等。

13、勞動法：勞動法的基本原則、訂立勞動合同的原則、勞動合同的種類、勞動合同的變更程序、勞動合同的解除、勞動法的定義、勞動者的權利和義務及一致性。

14食品衛(wèi)生法：

食品衛(wèi)生法的定義、食品衛(wèi)生法的主要內容、食品衛(wèi)生管理的主要內容、食物中的有害因素的來源、食品衛(wèi)生。

15、食品污染營養(yǎng)知識：

人體所需要的營養(yǎng)及其來源、蛋白質類型、蛋白質缺乏癥、碳水化合物的食物來源、能量的食物來源、維生素的種類、合理的營養(yǎng)基本要求、蛋白質的供給量、必須脂肪酸的作用、脂肪食物的來源、碳水化合物的分類、碳水化合物的作用、人體能量的消耗、食物中鈣的來源、食物中鐵的來源、維生素(A D C)的作用食品雕刻和水果拼盤技術：常用食品雕刻的源料、食品雕刻的工具與刀法、食品雕刻的工藝程序、水果拼盤技術。

16、酒吧培訓：培訓工作的意義、培訓工作的原則和要求、培訓人員應具備的條件、培訓的內容和方法、考核如何處理客人的投訴：投訴內容的分析研究與解決如何關愛醉酒的客人：如何確保醉酒的客人生命與財產(chǎn)安全、如何提高酒吧的競爭力：如何提高酒吧在市場上的整體競爭力。

17、實踐操作練習：

雞尾酒麥態(tài) 贊比 愛爾咖啡 白蘭地亞歷山大 香檳雞尾酒 古典 齊齊 椰林飄香 種植者賓治 新加坡司令 香蕉得其利 波本柯林 湯姆柯林 白蘭地柯斯塔 瑪格麗特 藍色瑪格麗特 冰霜瑪格麗特 兩者之間 黃金飛士 金飛士 特吉拉日出 B52 哈維撞墻 美國佬 白雪公主 白蘭地菲克斯 好運來 環(huán)游世界 酒神 棕比奶昔（九款）咖啡花式咖啡（兩款）水果拼盤花式拼盤（六款）茶八寶茶等（八款）初級花式調酒師學習內容要點初級調酒師學習內容要點 one bottle one Ting

如何做一個好的調酒師

1、從業(yè)要求

酒里酒外都要精通，作為服務行業(yè)，調酒師的工作非常直觀地展示在客人面前，因此調酒師在職業(yè)能力和個人素質方面都有較高的要求。

2、對酒了如指掌

調酒師的工作離不開酒，對酒品的掌握程度直接決定工作的開展。作為一名調酒師要掌握各種酒的產(chǎn)地、物理特點、口感特性、制作工藝、品名以及飲用方法，并能夠鑒定出酒的質量、年份等。此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什么樣的酒，也需要調酒師給出合理的推薦。最后，因為雞尾酒都是由一種基酒搭配不同的輔料構成，酒和不同的輔料會產(chǎn)生什么樣的物理化學效應，從而產(chǎn)生什么樣的味覺差異，對于調酒師而言，是創(chuàng)制新酒品的基礎。

3、掌握調酒技巧

正確使用設備和用具，熟練掌握操作程序，不僅可以延長設備的使用時間、用具壽命，也是提高服務效率的保證。此外，在調酒時調酒動作、姿勢等也會影響到酒水的質量和口味。調酒以后酒具的沖洗、清洗、消毒方法也是調酒師必須掌握的。

4、了解酒背后的習俗

一種酒代表了酒產(chǎn)地居民的生活習俗。不同地方的客人有不同的飲食風俗、宗教信仰和習慣等。飲什么酒，在調酒時用什么輔料都要考慮清楚，如果推薦給客人的酒不合適便會影響到客人的興致，甚至還有可能冒犯顧客的信仰。

5、英語知識很重要

首先是要認識酒標。目前酒吧賣的酒很多都是國外生產(chǎn)的酒，商標用英文標示。調酒師必須能夠看懂酒標，選酒時才不會出差錯，因為所有物理性質都一樣的酒如果產(chǎn)地不同，口感會大相徑庭。而且調酒師經(jīng)常會遇到客人爆滿的情況，此時如果對英文標示的酒標不熟悉，還要慢慢地找，會讓客人等得著急。其次，酒吧里的客人經(jīng)常會有許多外國人，也要懂一些外語。

6、具備較好的氣質

調酒師對身高和容貌有一定的要求，當然也并非要求靚麗如偶像明星，關鍵是要有由得體的服飾、健康的儀表、高雅的風度和親善的表情展示出來的個人氣質。此外，天生心態(tài)平和，喜歡和人打交道對于順利從業(yè)也有很大的幫助。

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