是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。

腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭全部剔掉，因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì)。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時(shí)每層再灑上一些細(xì)鹽，最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開(kāi)，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里，放時(shí)還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。

普通臘肉的腌制

制作溫度制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。

選料豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

配料（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。

熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。

制作過(guò)程豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。

湖南臘肉

制作過(guò)程將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面，最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來(lái)。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之后，臘肉就成功了。

四川臘肉

備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

腌漬有三種方法干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次?；旌弦?。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。

張家界土家人臘肉

制作過(guò)程將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲(chǔ)藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時(shí)即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。

苗家臘肉

制作方法將肉切成條塊，放鹽，然后放進(jìn)盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹(shù)柴火所熏制。

萬(wàn)家臘肉

萬(wàn)家臘肉源于四川省南充市高坪區(qū)萬(wàn)家鄉(xiāng)，選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)民以傳統(tǒng)方式喂養(yǎng)的土豬，以食鹽和其他各種香料一起腌入壇中。數(shù)天后，將腌制后的肉掛入70℃的烘房?jī)?nèi)，選用野柏椏、陳皮、鋸木、花生殼、瓜子殼、桔子皮烘烤，每隔數(shù)小時(shí)上下左右調(diào)換烘房架位置，以防肉烘烤不均勻，最終煙熏而成萬(wàn)家臘肉。其風(fēng)味獨(dú)特，臘肉切成片，黃里透紅，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，吃起來(lái)味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。

廣東臘肉

廣式臘肉的特點(diǎn)就是以酒腌制，以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒，如今用二鍋頭的比較多。因此廣式臘肉聞起來(lái)有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實(shí)，堅(jiān)韌而有彈性，指壓無(wú)明顯的凹痕，酒香味濃、越嚼越香。經(jīng)典的臘味菜式有清蒸臘味、蘿卜煮臘豬手、臘味焗飯、香芋煮臘鴨等。還有很多廣東人在做蘿卜糕時(shí)，也喜歡放點(diǎn)臘味。

巴東土臘肉

巴東土臘肉，肉的原料來(lái)源于"中國(guó)硒都"---恩施山區(qū)農(nóng)家中“吃野菜”的豬，每年一到十冬臘月，農(nóng)戶家家都要?dú)⒛曦i，炕臘肉。農(nóng)戶們將豬肉腌制后高掛于農(nóng)舍瓦屋土炕上，長(zhǎng)時(shí)間用柴火薰制。其口味均與其它臘制品不一樣，色澤焦黃、肉質(zhì)外硬內(nèi)軟、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。恩施土家人對(duì)腌臘制口味有一種特殊的嗜好，土家臘肉因此聞名全國(guó)。

雖然吃臘肉有一定風(fēng)險(xiǎn)，但只要掌握正確的方法，還是沒(méi)問(wèn)題的。

1.正確選購(gòu)臘肉

在市場(chǎng)上選購(gòu)的的臘肉一定要晶瑩剔透讓肉質(zhì)有飽滿，富有彈性，肌肉纖維紋理清晰、聞起來(lái)的時(shí)候沒(méi)有異味。另外，買臘肉還要看營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量選擇鈉含量低一些的。

2.霉?fàn)€臘肉丟棄

對(duì)于發(fā)霉腐爛的臘肉，要堅(jiān)決杜絕，發(fā)酸的臘肉都不要選取，這樣的臘肉致癌物很高。

3.先煮后蒸

吃臘肉建議先煮后蒸，這樣水公能更多地滲入肉組織中，使臘肉口感更好，再者，通過(guò)煮還能去除臘肉里過(guò)多的鹽分。

4.烹飪時(shí)不要放鹽

因?yàn)榕D肉在制作時(shí)就加入了很多鹽，所以烹飪時(shí)盡量別放鹽，這樣可以控制臘肉的咸度。

5.不吃剛腌好的臘肉

不可否認(rèn)，剛腌好的臘肉確實(shí)更好吃，但卻極不健康。研究表明，臘肉在腌好兩周內(nèi)，亞硝酸鹽的含量更高，所以吃臘肉不要心急。