（一）萌芽期

在7800多年以前的武安磁山遺址，挖掘出了許多石器陶盂、陶支架等成組器物，還有固定的大量儲糧窯穴。遺址內農業(yè)生產工具和糧食加工工具的使用與堆積的大量食物，證明在當時河北已有了比較發(fā)達的農業(yè)和手工業(yè)。農業(yè)的發(fā)展，為飼養(yǎng)家畜提供了物質條件，而遺址中出土的豬、羊等家畜骨骼已證實了這一點。在發(fā)現的骨骼中經科學鑒定還有雞的骨骼，這是迄今發(fā)現最早的家雞，飲食原料的增多，豐富了人們的生活。另外據考古證明，當時河北先民已掌握了原始釀酒技術，并創(chuàng)造了相應的陶瓷酒器。這是河北飲食文化歷史上第一個重要的里程碑。

距今四五千年前的黃帝時代，河北開始出現烹飪技術。《古考史》：皇帝始造釜甑，火食之道成矣。從那時起，河北人民結束了停留在幾十萬年烘烤、石烹的飲食生活，開始向以水做傳導熱量的蒸煮法和氣蒸法上邁進。

（二）形成期

從夏朝到春秋戰(zhàn)國時期，是河北飲食文化的形成時期。在這個時期，河北飲食文化初步定型，烹飪原料范圍進一步擴大，烹飪原料得到更廣泛的利用，炊具、飲食器具已不再由原來的陶器一統(tǒng)天下，青銅制成的飪食器和飲食器在上層社會中已成主流，烹調手段也出現了前所未有的成就。

夏代，由于統(tǒng)治者的重視，河北已出現了以農業(yè)為主的復合型經濟形態(tài)，農業(yè)生產已有了相當大的發(fā)展。到了距今 3000多年前的殷商時代，我國已經進入了奴隸社會，產生了奴隸主，出現了財富不均。奴隸主在當時的飲食生活已十分奢侈，就全國來說，河北是當時較為開化的地區(qū)之一，市鎮(zhèn)已有了相當的規(guī)模。在商代，河北平原一些區(qū)域就已經掌握了用人工酒曲釀造谷物酒（類似黃酒）的先進技術，在藁城臺西發(fā)現的商代釀酒作坊遺址及其遺址中出土的酒曲殘骸，是河北造酒文化史的一個重要里程碑。

春秋戰(zhàn)國時期，農業(yè)和游牧業(yè)在河北境內有了較大的發(fā)展。眾多的物產資源，多樣的炊具器皿豐富了河北飲食文化的內容。興隆的紅果，在當時的《禮記》中就有記載，古書上曾稱道：燕薊千里粟，勝似萬戶侯。《蘇秦傳》中記載：蘇秦曾親自赴燕國，對燕文侯說 南有碣石雁門之饒，北有棗粟之利，民雖不佃作，而足于粟矣，此所謂天府也。其中的棗指的是河北的金絲小棗。畜牧業(yè)在當時也很發(fā)達，養(yǎng)殖已進入了個體家庭。據考古發(fā)現，位居河北中西部的中山國已能養(yǎng)魚，并開始運用榨濾技術對谷物酒進行過濾，并成功的保存了當時釀造酒的實物。在平山縣三漢中山王墓出土的兩壺戰(zhàn)國古酒，就是目前世界上發(fā)現的保存年代最久的酒。農業(yè)的發(fā)達，養(yǎng)殖畜牧、釀造等副業(yè)的興旺，為烹飪創(chuàng)造了優(yōu)厚的原料物質條件。

殷周時期，河北的青銅冶煉和鑄造技術不斷發(fā)展，為烹飪提供了銅鼎、銅鍋、銅刀等炊飲器具，比使用陶器進了一大步。而河北藁城臺西村發(fā)現的商代漆器殘片說明，最遲在商代已出現了漆器，至春秋戰(zhàn)國時，漆器已相當精美，漆器中的餐飲具種類也不少。

這一時期，河北的烹飪也有了突破性的發(fā)展。對烹飪原料的運用，發(fā)生了由低級到高級，由一般到復雜的變化。從伊尹給商湯的一份食單中即可看出：……其山有涌泉焉。冀州之原，果之美者，沙棠之實，常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食。其中所說的冀州、常山都在河北省境內。早在西周時期，幽州就有魚鹽之利。春秋戰(zhàn)國時期，燕國因有魚鹽之饒，成為渤碣之間一大商業(yè)都會。春秋時煮鹽業(yè)已產生，齊相管仲設鹽官專管煮鹽業(yè)。從《管子》一書看，不但齊有渠展（古地名）之鹽，而且燕有遼東之煮。

《東周列國志》： 太子丹有馬日行千里，軻偶言馬肝味美，須庖人進肝，即所殺千里馬也。此菜或煮或炒，均須嚴格地掌握火候，而當時即能制做此菜，可見烹飪技術已具有一定的水平，而荊軻的悲壯事跡一直為人們所稱頌。《戰(zhàn)國策》中有中山君……吾以一杯羊羹亡國的記載。說的是，當時的中山國與趙國的矛盾很大。一天，中山君命腐夫做羊羹一菜，召宴群臣，因其菜味香濃厚，早被眾臣所垂涎。中山君手下的司馬子期因沒有吃上此菜，憤怒至極，一氣之下投奔了趙國，并勸說趙玉征討中山。由此可見，羊羹在當時是難得的美味。

（三）發(fā)展期

從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎上經歷了一個發(fā)展壯大的重要時期。這一時期，河北飲食文化承上啟下，創(chuàng)造了一系列重要的文化財富，為后來河北飲食文化邁向成熟開辟了道路。

西漢時期，冀菜烹飪原料大量引進。張騫、班超出使西域，促進了漢族與少數民族的交往，許多西域的烹飪原料傳入了中原地區(qū)，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進后率先種植的是河北一帶，黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜，河北為最。黃瓜入饌，在河北由來以久。河北現有黃瓜宴，即整桌的菜均用黃瓜為主要原料制成。

這一時期，調味品和傳熱媒介又有了突破性的發(fā)展，在動物油的基礎上，開始使用植物油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶臺。相傳河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜肴的味道、色澤、質地發(fā)生了很大變化，對冀菜的發(fā)展起了促進作用。同時，當時做菜已開始使用糊和漿，是使菜質外焦里嫩的初級階段。

隋開皇六年在真定（現正定）修建隆興寺（俗稱大佛寺），素食文化興起。當時豆腐、豆油等素食原料已廣泛使用，名菜張記炸豆腐（即炸佛手）深受食客歡迎。傳說羅漢齋是該寺里的一桌齋席，后來乾隆皇帝下江南路過正定曾經品嘗過，致使大佛寺的羅漢齋席成為當時很有名氣的一大流派。

唐朝是我國歷史上的興盛時期，農業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展使飲食業(yè)也迅速繁榮起來。在河北，眾多的大城鎮(zhèn)，如：保定、趙州、定州、真定（正定）、大名府等，為冀菜提供了廣闊的市場。河北傳統(tǒng)菜崩肝、熱切丸子、敬德訪白袍等就是當時有名的菜肴，流傳發(fā)展至今。崩肝一菜以豬肝為主要原料，經煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜肴，其工藝在當時看已頗為復雜；敬德訪白袍一菜是以海參、玉蘭片為原料燒制而成，不僅原料高檔，而且工藝復雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術水平。

唐朝時，冀菜使用的原料非常廣泛，在配菜、菜肴的營養(yǎng)及調味上也頗為講究。這一時期，筵席的進餐形式也有了改革，席面從席地而坐發(fā)展為憑案而食，而上菜程序上講究凡點索食次，大要及時，如欲速飽，則前重后輕。如欲遲飽，則前輕后重。這種上菜的程序至今還在酒席上沿用。

由此可以看出，唐朝時期冀菜的烹調方法更加多樣，刀工技術又有了發(fā)展，烹飪原料豐富多彩，菜肴的味、質地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進。作為飲食中最重要的調味品，河北鹽在這一時期有了重要發(fā)展。據大約成書于公元6世紀的《魏土地記》記載：高城（漢縣，在今鹽山縣境內）東北百里，地盡漂榆，東臨巨海，民咸煮鹽為業(yè)。（轉引自《鹽山新志》卷３）。這從一個側面說明了十六國時期滄州鹽業(yè)的規(guī)模。而后逐漸形成了以滄州為主、環(huán)繞渤海的廣闊鹽區(qū)。唐初置河北道，滄、瀛、幽、平諸產鹽州均屬其統(tǒng)轄，因此，其所產之鹽稱河北鹽。

（四）成熟期

從北宋建立到清朝滅亡，河北傳統(tǒng)飲食文化在各個方面都日臻完善，進而走向成熟。因此，從河北飲食文化的發(fā)展歷程看，這一階段可以稱之為成熟時期。

北宋時期，河北路（當時的一級政區(qū)為路）是商業(yè)比較發(fā)達的地區(qū)。茶酒貿易興盛，各府、州、縣城鎮(zhèn)的酒肆、茶肆比較普及。尤其是在北京大名府，確實曾經是商賈云集，酒樓林立。著名小說《水滸傳》中描寫的大名府及靠近河北的陽谷縣酒肆的情況，雖然出自小說家手筆，但比較真實的反映了當時河北、山東等地城鎮(zhèn)酒肆的實際情況。

當時隸屬河北的一些大城鎮(zhèn)，如大名府、真定府（今正定縣城）、信德（邢臺，明初稱順德慶源府、趙府）的人口已達數十萬。飲食市場不僅有酒樓、飲食店、茶坊，還有夜市，飲食業(yè)的夜市大盛。這一時期河北烹飪盛器的更新換代、豐富款式，這對美化菜肴起了很大的促進作用。北宋時期五大名窯之一的定窯就在河北的定州，以生產優(yōu)質白瓷著稱于世。蘇東坡曾有路公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉的詩句來贊美定瓷的風采，說明了當時瓷上已有了精美的花紋和圖案。定窯為冀菜提供了美器，為冀菜錦上添花。

取中藥入饌是當時河北菜的一大特色。全國著名的藥都即河北省安國縣是因藥王邳葬于此地而得名。枸杞、銀耳、百合、良姜、白芷、豆蔻等藥材進入了冀菜之中，從而起到了醫(yī)食相彰之妙用。

元朝都城建于北京，河北省處在北京的周圍，因而飲食業(yè)的發(fā)展得天獨厚。這一時期，是冀菜色、香、味、形發(fā)展時期，也是菜肴屬性更加完備的時期。隨著大批北方少數民族、貴族和西域色目人的內遷，河北地區(qū)葡萄酒、梨果酒、奶酒的釀造業(yè)逐步發(fā)展。社會的發(fā)展，進一步促進了飲食業(yè)更大的發(fā)展。做為歷史發(fā)展的必然產物，美食、美器進入了飲食業(yè)。這些瓷器形制多種多樣，而且與食物配套使用，何種食物用何食具，配合相當得體。

清代，河北菜經過了幾千年的演變，在文化、經濟、政治、物產、氣候、烹調工具及用具諸多因素的影響下，已日臻成熟，形成冀菜體系。其主要表現是：地方菜的流派已初步形成，烹調技藝獨特，名師、名菜、名店構成一體，菜肴的結構和宴席的規(guī)格形成一定的格局，并對其它菜系有一定的影響。這在我國烹飪史上具有重要的意義。當時冀菜的三大流派已初步形成，且各有獨具特色的地方菜：即冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜。

清代是冀菜普及與傳播的時期，也是對全國菜肴產生影響的時期，當時保定的張家作坊是傳播技術的發(fā)源地。它將膳業(yè)經營與廚師培訓合為一體，可以說是河北省最早的民辦廚師培訓站。張家作坊除承辦升遷任職、祝壽慶功、婚喪嫁娶、宴請賓朋、答謝同僚、迎請上司、舉家團聚大型宴會等業(yè)務外，主要是擔負向北京皇宮選送御廚，為直隸各州府、縣衙任職升遷和各省大小官員赴京公干時提供技藝精湛的廚師，也為各飯店培訓技術人才，將這些廚師源源不斷地輸出到省內外。

（五）近現代

從1840年以后，由于帝國主義列強的入侵，中國進入半封建半殖民地社會，商業(yè)的多元化和經濟發(fā)展的無序化是近代中國的一個重要特點。

光緒年間，由于交通地位的變化，原屬于獲鹿縣的石家莊村，成為正太鐵路東端與京漢鐵路的交匯點，從此向城市化發(fā)展。工商業(yè)、服務業(yè)在這里興起。不僅相繼出現了中國人開辦的酒店、客棧等經營酒食，而且還出現了外國人開辦的洋酒店出售洋酒、洋面包。其他各州縣城鄉(xiāng)，也都有規(guī)模不同的各種酒店、客棧經營檔次不等的酒食，為過往行旅和當地士紳提供相應的服務。

（六）現狀

改革開放以來，國民經濟迅速發(fā)展，國民收入迅速增長，人民生活日益改善和提高，河北的餐飲市場日趨活躍，酒店、飯店、娛樂城以及綜合性的賓館迅速發(fā)展。不僅規(guī)?？涨?，而且現代化程度越來越高。比如，20世紀50年代中期，石家莊城市人口 32萬，飲食業(yè)僅有門店323個，從業(yè)人員2632人。到2003年，石家莊市餐飲業(yè)營業(yè)收入30億元，各類檔次的酒店、飯店達5000多家，高級工人技師及廚師近2000多名，從業(yè)人員約10萬人左右。另據中國商業(yè)年鑒社2003年12月出版的《中國餐飲年鑒》（2003卷）統(tǒng)計，河北省2001 年餐飲業(yè)營業(yè)總收入為184,1201萬元，2002年為216,10834萬元。隨著星級酒店評定工作的加快，全省酒店業(yè)的發(fā)展出現了新格局，各地各類酒店、賓館、招待所、飯店等酒類消費場所幾十萬家。

隨著現代飯店業(yè)的發(fā)展，河北烹飪在繼承傳統(tǒng)特色的基礎上有了新的發(fā)展。各種名菜、名點、名小吃制作精細，聞名遐邇。1958年一批知名廚師，推出了解放后的首批創(chuàng)新菜，為冀菜歷史寫下了新的一頁。如任云章創(chuàng)造的炒代蟹，以蛋清和蛋黃為主要原料，其質可以和蟹肉相媲美，得到顧客的好評。被河北省命名的第一名廚師孫代南創(chuàng)造的鳳凰出巢、魚腹藏珠成了保定名菜。張金山創(chuàng)造的快速雞丁、香酥桂魚、百子登科等菜肴深受人們的歡迎。袁清芳創(chuàng)制的小白龍過江、金毛獅子魚，以獨特的刀工，優(yōu)美逼真的造型和酸甜適度的口味聞名省內外，被指定為河北名菜。20世紀80年代，又出現了鴛鴦葡萄魚、蒼巖玉兔、烤全鹿、蘆花魚翅、珍殼鮑魚、八寶雪梨、蝴蝶大蝦、翡翠珍珠鮮貝、南海風光、野意火鍋、掌上名珠、鳳尾駝峰、翡翠玉龍、雪橋八仙，蝦環(huán)珍珠、學步橋、山影玉柱、一品豆腐、二度梅等特色的佳肴，使冀菜更加繁花似錦，多彩多姿。同時，冀菜筵席在傳統(tǒng)筵席的基礎上，又開拓了新局面。有以古典文學巨著《紅樓夢》為題材的金釵宴；有以河北名勝古跡和特產制作的河北風光、燕趙之春；有以神話故事命題的仙樂宴；還有山東飯莊的孔府宴，燕風樓烤鴨店的八珍全鴨席等。另外還有河北名特烹飪原料命名的口蘑宴、蟹宴、金魚宴、黃瓜宴、海味宴、野味宴等。這些筵席的共同特點是構思新穎，主題突出，營養(yǎng)豐富，別具風格，餐廳考究，環(huán)境典雅宜人，令人賞心悅目。2003年，省烹飪協會又評出一批河北名宴，為冀菜百花園錦上添花。

幾千年來，中國只有經辦御膳的食官，從無管理烹飪行業(yè)的行政機構。20世紀初，我國一些地方開始出現飲食同業(yè)會。這些同業(yè)會，多是當地酒樓飯莊董首以同鄉(xiāng)聯誼的方式組成的。1956年河北省飲食公司的成立，對河北飲食文化的繼承發(fā)展起到了極大的推動作用。