冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過(guò)程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

感官舒適性高

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。

安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。【詳細(xì)】

一看：先看肉色，肉品表面光潔、細(xì)嫩，則為合格的冷鮮肉；表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉；脂肪無(wú)光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。

二嗅：嗅聞肉的氣味，無(wú)腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉；略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉；有刺鼻腥臭味的肉，則為變質(zhì)肉。

三摸：用手觸摸肉表面，若表面濕潤(rùn)、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉；表面極為干燥、切面粘手嚴(yán)重的肉，則為變質(zhì)肉。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復(fù)較慢或不能完全復(fù)原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)肉。

投資商加盟條件

投資商應(yīng)有經(jīng)營(yíng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、生鮮肉凍品的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，有縣級(jí)以上城市超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、經(jīng)營(yíng)生鮮肉凍品的商戶，擁有誠(chéng)信的品質(zhì)，能夠給消費(fèi)者提供安全可靠的肉類產(chǎn)品。

開(kāi)店條件

資金：10-20萬(wàn)元；

場(chǎng)所：獨(dú)立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區(qū)銷售。【詳細(xì)】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少量的話，一般選擇冷藏或者冷凍的方式；大量的話，一般都是冷凍儲(chǔ)存。

冷藏通常能夠保存3-5天，肉質(zhì)不會(huì)變質(zhì)，而冷凍可以保證數(shù)月不會(huì)變質(zhì)，但是隨著時(shí)間的推移，肉質(zhì)的口感會(huì)越來(lái)越糟糕。

沒(méi)有冰箱時(shí)冷鮮肉保存方法：

1、剛買回的生肉用浸過(guò)醋的濕布包起來(lái)，可保鮮一晝夜不變質(zhì)

2、將鮮肉切成塊，用油炸一下，能短時(shí)間保存

3、把調(diào)好的芥末面和鮮肉放在一個(gè)盤(pán)子里，然后將他們放在一個(gè)密封的容器里（如高壓鍋），可存整日，肉不變質(zhì)

4、將鮮肉放入高壓鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓閥端下，可保存兩晝夜

5、將鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮二三天

6、先將豬肉切成3寸左右見(jiàn)方的方塊，然后在豬肉上涂上蜂蜜，再用線把肉串起來(lái)，掛在通風(fēng)處，可存放一段時(shí)間，肉味會(huì)更加鮮美

7、將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長(zhǎng)時(shí)間

8、將肉切成一厘米厚的片，用沸水燙一下，涼后涂上適量食鹽，裝入容器，紗網(wǎng)封口，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存15至20天

9、用葡萄糖溶液對(duì)鮮肉進(jìn)行噴霧處理，可保鮮一個(gè)月以上

10、鮮肉用雙層塑料袋或鋁薄紙包好，放入冰箱冷凍室，可保存半年

11、盒裝的冷藏肉的保鮮期為2～3天，再拿去冷凍是不對(duì)的

12、冷凍肉應(yīng)放入冷凍室，保存時(shí)間3個(gè)月

13、罐頭肉應(yīng)放在冷藏室；肉松等開(kāi)罐后，保存期約10天，但不要放在冷凍室，以防肉質(zhì)變差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時(shí)要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時(shí)冷凍，否則肉中水分消失會(huì)變得又干又硬【詳細(xì)】