一、排酸肉是什么意思

排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

二、鮮肉種類

市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種

熱鮮肉：熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40倍，干燥缺乏彈性嫩度降低，風味口感不佳。

冷凍肉：通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的生鮮。

冷鮮肉：冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩、營養(yǎng)價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽胴體肉質內部會發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟。

經(jīng)過排酸后的肉的口感相比熱鮮肉得到了極大改善，因為肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時改變了肉的分子結構，肉變得柔嫩多汁有利于人體的吸收和消化。

三、排酸肉特點

1.長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

2.冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4.更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

5.更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。