【肉類食品安全標準】肉類食品安全問題 肉類食品安全管理制度

肉類食品安全問題有哪些？

一、過期肉

過期肉事件中最有代表的就是“福喜肉”事件了，變質過期的雞肉。加工再賣、供應肯德基、麥當勞等大型品牌快餐連鎖店?！案Ｏ踩狻笔录l(fā)公眾憤怒。為了買放心肉，很多人都會選擇去大型品牌連鎖超市，但是連這些超市都被曝出過期肉等新聞，消費者怎樣才能買到放心肉類食品？

如何識別變質肉類

①顏色變深。貯藏時間越長，肉色顏色越深，變成紅褐色。②表面發(fā)黏。③彈性變差。貯藏時間長，肉會失去彈性，手指壓后的凹陷不能復原，留有痕跡。④有異味。

過期肉有時候價格會優(yōu)惠，消費者千萬不要為圖優(yōu)惠買了過期肉。

二、“瘦肉精”豬肉

“瘦肉精”對人體會造成極大的危害，超量食用會導致肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，甚至會導致死亡。

如何辨別“瘦肉精”豬肉？

首先要看肉的顏色，如果肉的顏色異常鮮亮，那往往有可能存在瘦肉精。第二個就是看肉和脂肪之間，如果能夠流出顏色有點兒淡黃色的液體的話，那就有含瘦肉精的可能。來看一下這兩塊兒肉，在基本上同樣的部位，喂了瘦肉精的豬，脂肪完全沒有，而沒有喂瘦肉精的豬，它有自然的脂肪，皮、脂肪然后瘦肉。

三、注水肉

注水肉是人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年來中國大陸常見的一種劣質產(chǎn)品。主要見于豬肉和牛肉?？梢酝ㄟ^屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達凈重量的15-20%。注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價值的同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害。

如何辨別注水肉？

用眼看，豬肉注水后，表面看上去水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡；用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒有黏性；用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；用紙試，卷煙紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸。

四、甲醛肉

不少商販為了讓豬肉的保質期延長，就會用甲醛浸泡達到去除臭味改善外觀的效果。在廣東的一次清查中發(fā)現(xiàn)一些商販雞腳、牛百葉、魷魚、病死豬以甲醛浸泡出售。

危害：偶爾食用含有甲醛的食物，如果甲醛含量較低，一般不會立即出現(xiàn)明顯的中毒癥狀。但若長期食用，或者短時間大量食用，便會引發(fā)甲醛中毒，導致器官受損，尤其是腦神經(jīng)損傷，嚴重者可能誘發(fā)白血病、大腸腫瘤等。嬰兒接觸會影響其智力和生長發(fā)育，孕婦接觸會造成早產(chǎn)、流產(chǎn)、胎兒畸形等。

關于肉制品我國有哪些標準？

我國目前從養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通等各環(huán)節(jié)已初步形成了以國家標準和行業(yè)標準為主的肉及肉制品標準體系。

標準

我國目前從養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通等各環(huán)節(jié)已初步形成了以國家標準和行業(yè)標準為主的肉及肉制品標準體系?，F(xiàn)行有效的肉制品相關國家標準約110多個、行業(yè)標準210多個（包括農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY、商檢行業(yè)標準SN、商業(yè)行業(yè)標準SB、輕工行業(yè)標準QB）。在所有肉及肉制品標準中，檢測方法標準占了一半以上，主要是常規(guī)檢測方法標準、獸藥殘留檢測方法標準等。

目前納入QS生產(chǎn)許可證管理的肉制品包括所有以動物肉類為原料加工制作的肉類加工產(chǎn)品（以水產(chǎn)動物為原料加工的制品單獨分類為水產(chǎn)加工品），分四個單元，包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品等。部分新食品缺乏國家標準，只能由企業(yè)自行制定企業(yè)標準。公告

除了標準，我國還有一些與肉制品相關的公告對肉制品產(chǎn)品質量與指標限量作了規(guī)定，包括：

《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第235號）對所有動物性食品中的獸藥殘留做出了限量規(guī)定，有些還明確了內(nèi)臟、肌肉組織的不同限量；

全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組自2008年以來陸續(xù)發(fā)布了六批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》（全文鏈接>>），其中與肉及肉制品相關的非法添加物質包括硼砂、酸性橙II、孔雀石綠、瘦肉精、敵敵畏等。

畜禽肉等肉和肉制品的質量控制關鍵項目

畜禽肉等食用農(nóng)產(chǎn)品的關鍵檢測項目為水分、獸藥殘留（如氯霉素）等；肉制品易出現(xiàn)產(chǎn)品質量不合格的重點指標包括：色素、防腐劑，同時應高度關注非法添加物質（如敵敵畏、瘦肉精、硼砂等）；另外，還需謹防其它低價肉假冒摻雜牛羊肉。