防腐劑有哪些種類

食品防腐劑種類

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁。

山梨酸鉀：除同上外，還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等。

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿。

對(duì)羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬，糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油

丙酸鈣 ：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品。

雙乙酸鈉：各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。

乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等。

納他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮，袋裝豆腐干

有機(jī)化學(xué)防腐劑

主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們?cè)谒嵝詶l件下對(duì)霉菌、酵母及細(xì)菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對(duì)抑制使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌特別有效，且安全性高。

無機(jī)化學(xué)防腐劑

主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。

防腐劑使用注意事項(xiàng)

1、在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會(huì)起到防腐的作用，反而會(huì)成為微生物繁殖的營養(yǎng)源。

2、應(yīng)了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiáng)，在有些國家已被禁用，而中國也嚴(yán)格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

3、應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯(cuò)。

4、應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對(duì)霉菌有效果，有的對(duì)酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對(duì)癥下藥，一般已復(fù)配形式來進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。

5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價(jià)格和溶解性，以及對(duì)食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，再靈活添加使用。

防腐劑的危害

大家只要稍微留心就會(huì)發(fā)現(xiàn)超市中的很多食品都含有防腐劑，比如說人們常吃的火腿、雪糕、方便面等等食品內(nèi)都含有防腐劑?，F(xiàn)在使用的防腐劑大都是人工合成的，如果超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)對(duì)人體造成一定損害。這是因?yàn)榉栏瘎┦且环N化學(xué)制劑，可以使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。也可以作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。適量添加的防腐劑多數(shù)都會(huì)被人體消化排出，但是大劑量的防腐劑會(huì)有致癌作用，而且兒童長期吃一些含有防腐劑的食品，會(huì)對(duì)骨骼的成長，大腦的發(fā)育都有阻礙。所以在選購食品時(shí)請(qǐng)謹(jǐn)慎。

我們對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的時(shí)候考慮了兩方面問題，一個(gè)是長期，一個(gè)是大量。大量，即以每天把食品添加劑當(dāng)飯吃的劑量來衡量；長期，即以終身每天食用的長度和強(qiáng)度來去衡量。然后將這兩方面的安全系數(shù)，作為我們制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)。其實(shí)只要是按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑，安全性就不足為慮。

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