一、 油條的做法和配方

原料：普通面粉5000克，礬、鹽比例相同，礬（冬季125克，夏季170克）、堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。

做法：

1、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。

2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。

油條制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。

二、怎樣做油條才能又軟又酥脆

原料：中筋面粉500g，油條膨松劑10g，雞蛋液50g，牛奶60g，黃油30g，玉米油20g，鹽5g，糖5g，小蘇打1g。

做法：

1、準(zhǔn)備好所有食材。

2、面粉里加鹽、糖、小蘇打和油條膨松劑混合均勻。

3、放牛奶、黃油、玉米油、雞蛋液拌勻，倒入清水開始和面。

4、面和好之后，將面團(tuán)疊層揣好，放置10分鐘，然后再揣一次，揣好后，整成長(zhǎng)條形。

5、用保鮮膜把它包裹起來，放入冰箱冷藏2小時(shí)左右。

6、面板上撒一些面粉，把餳好的面團(tuán)分成2份，取一條，拉長(zhǎng)，然后切成小條。

7、再把小條疊在一起，用筷子在中間壓一下，油條坯子就做好了。

8、鍋里倒入菜籽油，油燒熱，把油條坯子拉長(zhǎng)，然后放入鍋中，轉(zhuǎn)中小火炸制。

9、炸至油條浮起，用筷子翻轉(zhuǎn)，炸至金黃色，撈出即可。

小竅門：

1、面團(tuán)可以晚上做好冷藏起來，第二天早上取出來炸，很方便。

2、家里如果沒有膨松劑，可以用無鋁泡打粉替代。

3、黃油可以起到增香起酥的作用，可以適當(dāng)多加一些。