熏制品歷史由來

熏法源于史前的火熟法時期，原是一種古老的貯藏食品的方法。食品經(jīng)過烘烤、煙熏，煙中的蟻醛等成分可直接殺死細菌，并使食品中的大部分水分揮發(fā)，提高防腐能力。直至元代，始見于食譜，但仍屬制作半成品的方法。如《易牙遺意》“火肉”、《居家必用事類全集》“婺州臘豬法”、“羊紅肝”等。到了清代，熏制技法已趨完善，成為獨立的烹飪方法?！娥B(yǎng)小錄》上有熏豆腐、熏面筋、熏蕈、熏筍、熏鯽；《食憲鴻秘》上有熏肉、熏馬鮫；《隨園食單》上有熏蛋、熏魚子；《中饋錄》中的“制五香熏魚法”，用青魚或草魚切厚片，經(jīng)腌、煎等處理后，“將花椒、大小茴香炒研細末摻上，放在細鐵絲罩上。炭爐內(nèi)用茶葉、米少許，燒煙熏之，不過度，微有煙香氣即得”。

熏制品加工方法

根據(jù)煙熏過程中加熱溫度和煙熏制劑的不同，熏制方法可以分為熱熏、冷熏、液熏、電熏四種。通常都以前兩種為主。

1、熱熏

制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過40℃的煙熏過程稱為熱熏。熱熏的熏室通常有箱式與塔式兩類。箱式熏室墻外筑有排煙管道，管道頂上接有煙囪。熏室內(nèi)的容熏量一般不超過200千克。熏材燃燒產(chǎn)生的熏煙自下而上充滿整個熏室空間，過剩的煙由煙道逸出。塔式熏室包括1個烘室和1個熏室，各有專用的火灶，必要時可移到室外。烘室與熏室間有小隔墻，以防熱空氣由烘室流向熏室。烘室的煙由風洞導入排廢氣導管，熏室的煙由排煙洞送入煙道。以上兩類熏室都屬簡單的熏室，熏材直接在熏室內(nèi)燃燒，熏制中的溫度、濕度和煙量等不便控制。

因此，為了獲得品質(zhì)良好的熏煙，提高熏制品的成品規(guī)格，熏室設(shè)備最好附有單獨的熏煙發(fā)生裝置，即熏煙發(fā)生器。熏煙發(fā)生器的樣式和性能有所不同，比較完善的應(yīng)有以下主要裝置和性能。即有能控制燃燒溫度的燃燒器(通常采用電爐或煤氣爐);有可以提取清凈熏煙中雜質(zhì)的凈濾器;有能調(diào)節(jié)熏煙與空氣混合量的進風調(diào)節(jié)器等。其他還有一些裝置，可以根據(jù)需要選用。熏煙發(fā)生器除燃燒發(fā)煙法外，還有采用強熱空氣使木屑發(fā)煙或采用轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)筒摩擦發(fā)煙，這些都對改變發(fā)煙條件，改良熏煙質(zhì)量，并進而對改進熏制品的品質(zhì)起著良好的作用。

2、冷熏

制品周圍煙和空氣混合氣體的溫度不超過40℃(平均約25℃)的煙熏過程稱為冷熏。冷熏的熏室通常有箱式、塔式和隧道式三類。箱式熏室由數(shù)個或數(shù)十個結(jié)構(gòu)相同的房間組成，房間的數(shù)目可以根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模決定。熏室的門開在墻壁下部兩側(cè)，火灶的熏煙由此進入熏室。熏室下部有幾個可開閉的通風洞以便調(diào)節(jié)空氣。熏室頂部有排煙孔與房頂外面煙囪相通。熏室內(nèi)設(shè)有3～4層吊架，供吊掛水產(chǎn)品之用。每層吊掛物不宜排得太緊，以便使其都能受到充分的煙熏。塔式熏室具有數(shù)層熏室，熏室中有一垂直運動的傳動鏈條，鏈條上釘有懸掛水產(chǎn)品的條板。熏煙由熏室底部燃燒灶發(fā)出，由熏室頂部排煙口通入煙囪排出。熏制過程中，熏室內(nèi)的傳動鏈條不停的運動，干燥和熏制作用比較均勻一致。隧道式熏室長約20多米，通常在熏室地面之下設(shè)有數(shù)個火灶，灶的側(cè)面有門，門上有調(diào)節(jié)燃燒的進風口。水產(chǎn)品多掛在沿熏室鐵軌不停移動的小車上進行連續(xù)作業(yè)，熏煙籠罩制品，烘干、熏制一次性完成。最后熏煙在氣流的自然循環(huán)下，通過熏室頂部排煙口匯入煙囪逸出。

3、液熏

亦稱無煙熏制，是將木材干餾所得的木醋液或其他經(jīng)方法所得的相同于熏煙成分的物質(zhì)，經(jīng)過適當精制，提煉成熏液，以代替熏煙進行熏制。用木醋液制造熏液，要點在于通過靜置分離方法，或用分餾、過濾、吸附、萃取等方法，除去大部分帶苦味的木焦油成分和其他一些具有不快氣味的物質(zhì)及有害物質(zhì)，保留其中形成熏制品特有色、香、味等的成分。由于木醋液制的熏液，其主要熏制成分和熏煙成分有一定的差異，所以該液熏制品在香和味方面趕不上煙熏制品，宜采取從熏煙直接制取熏液。

制取方法采用靜電設(shè)備，設(shè)備的主要部分由圓筒電極和冷卻水套所構(gòu)成的熏煙冷凝器組成。熏煙進入作為電極的圓筒后，熏煙中的充電粒子沉積到電極圓筒壁上，同時一部分可凝的成分和水蒸氣被冷冷卻，也凝結(jié)到圓筒壁上，兩者混合而成的熏液，下流到收集器中。這樣所得到的熏液保留了煙熏制品所特有的品味。噴涂法：將熏液噴灑或直接涂抹在水產(chǎn)品表面上，然后再進行風干或烘干。這類制品與一般的熏制品有近似的色、香、味。浸漬法：有單獨浸漬和混合浸漬兩類。前者將水產(chǎn)品浸到稀釋后的熏液中，經(jīng)一定時間后再取出干燥;后者將熏液與干鹽拌和或與鹽水混和，使鹽漬和液熏同時進行。拌入法：多用于香腸加工工藝。將熏液加入制就的香腸餡的魚肉糜中灌入腸衣。

4、電熏

是在熏室里裝上電極使形成電場，并使制品充電，則熏煙粒子就會在這種電場中作定向運動，被制品表面帶電的蛋白質(zhì)分子吸附沉積下來，此即所謂靜電熏制。為加快熏煙在制品表面的沉積，縮短煙熏時間，可采取在高壓電極作用下進行靜電熏制，增加熏煙粒子的電荷量，加強電場強度，提高熏煙粒子的運動速度，使帶陰電的熏煙粒子迅速向作為陽極的水產(chǎn)制品表面作定向運動，并被吸附沉積下來。電熏法易于控制熏制過程中的各種操作條件，制品具有良好而均一的品質(zhì)規(guī)格;同時熱處理過程大大縮短，可提高成品率，節(jié)約原材料。但由于熏煙成分在制品體表沉積很快，滲透到體內(nèi)很緩慢，所以電熏制品雖具有誘人的外觀，但卻缺乏一般熏制品特有的風味，尤其是肌肉內(nèi)層更是如此;此外電熏法雖能使生產(chǎn)操作機械化和連續(xù)化，可成本較高，工藝設(shè)備和安裝操作比較復(fù)雜。

熏制品主要應(yīng)用

制作加工性原料，如湖南脂肉、湖北恩施熏肉、金華熏腿等；熏制熟食品，如上海熏魚、熏蛋，遼寧熏牛百葉，天津糖熏野鴨和安陽三熏（熏豬肝、熏口條、熏大腸）等；熏制菜肴，如安徽無為熏鴨、四川樟茶鴨子、上海煙鯧魚等。

熏制品熏煙作用

熏煙是由水蒸氣、氣體、液體(樹脂)和微粒固體組合而成的混合物，其中對制品風味和防腐性能最有影響的成分為酚、酸、醛、酮類等揮發(fā)性有機物。煙熏和蒸煮加熱常相輔進行。煙熏能通過熏煙在制品表面的沉積作用，使制品表面形成特有的棕褐色，同時制品因煙熏時受熱常有脂肪外滲起到潤色作用。而使制品表面色彩均勻，鮮明并具光澤。制品表面的色澤隨熏材種類、熏煙濃度、樹脂含量以及溫度和水產(chǎn)品表面水分高低而有不同。

熏煙濃度或溫度較高，制品表面呈深褐色;較低則呈淡褐色。水產(chǎn)品表面潮濕色深;表面干燥色淡。樹脂是由熏煙中醛類和酚類縮合而形成的，是熏制品色澤形成的主要因素之一。樹脂含量低，制品呈暗灰色;含量高則呈深灰色并帶苦味。熏制品中特有的煙熏味和芳香味，主要來自酚類和芳香醛類，它們都具有良好的香氣。其他如脂肪族的醛酮類和帶有輕松微甜味的碳水化合物類物質(zhì)，也有次要作用。

熏煙中的多數(shù)醛類、酸類和酚類是具有殺菌作用的物質(zhì)，其中殺菌力強的部分是酚類，特別是存在于木焦油中的分子量較大的酚類。熏制品的防腐保藏是酚類、醛類、酸類等多種物質(zhì)結(jié)合作用的結(jié)果。熏煙成分不但在熏制加工過程中有殺菌作用，而且在保藏期內(nèi)仍具有遺留的殺菌作用。殺菌作用和防腐作用，兩者有著不可分割的關(guān)系，但具有殺菌作用并不等于即具有完全的防腐作用。

熏煙由于具有一定的殺菌能力，因此對制品也起著防腐保存作用，這種作用的大小是和熏制方法密切有關(guān)的。熏制品區(qū)別于其他加工制品的一個重要特點，是對油脂顯著的抗氧化作用，這對易于氧化油燒的水產(chǎn)品有著重要的意義。熏制品通過熏煙中的抗氧化物質(zhì)具有的抗氧特性，可使煙熏后的油脂產(chǎn)生高度穩(wěn)定的抗氧性能，因而防止了油脂的氧化酸敗。

熏制品注意事項

熏制品在熏制前必須進行鹽漬，但鹽漬不能過度，鹽漬后的半成品最適宜的鹽度通常為8～12%，最多不應(yīng)超過14%。鹽漬后的半成品在熏制前需要浸水脫鹽。脫鹽必須適度，浸水不足，制品過咸，浸水過度，魚肉容易腐敗，通常以食鹽含量降到6～8%較為適宜。為加速脫鹽過程，浸漬中應(yīng)注意更換用水。熏制前需將浸水后的魚體陰干或烘干，除去魚體中過多的水分，并使魚的表面變干一些。干燥程度以魚體表面完全干燥為度。過分干燥，魚體不易熏透；表面水分較多，熏煙粘結(jié)會使制品發(fā)黑變苦。通常都將浸水穿掛后的魚，經(jīng)5～6小時的陰干，待其表面水分流失干燥后再送進熏室。

煙熏溫度和煙熏時間隨煙熏方法、魚肉組織等不同而有變化。熱熏法溫度高、時間短，通常煙熏溫度為120～140℃，煙熏時間僅2～4小時，就可使魚肉的蛋白質(zhì)凝固，部分或全部變成灸燒狀態(tài)。熱熏法由于煙熏時間短，制品的水分含量較多，所以難于保藏，加工后應(yīng)即時銷售。冷熏法煙熏溫度在40℃以下，通常肌肉柔嫩或有大量皮下脂肪的魚類、魚肉組織對高溫作用反應(yīng)敏銳，適宜在18～28℃的溫度內(nèi)進行，高脂魚類熏制溫度可在20℃以下；肉質(zhì)較粗、脂肪較少的魚類，熏制溫度可以提高，一般可在30℃左右或更高一些。冷熏法熏制時間較長，約需十幾天，制品含水量較少，熏煙滲透較深，所以保藏時間較長。

熏制品潛在危害

熏魚、熏肉、熏腸為常見熏制品，以其風味獨特為人們所喜愛。熏制法是保存食品的一種方法，因為一次殺頭豬或捕許多魚不可能短期內(nèi)吃完，同時也要儲備一些在冬天或平時食用，于是先人們經(jīng)過多年的探索創(chuàng)造了熏制食品，這無疑給生活提供了方便。但熏制食品的危害性在當時是無法認識的，近年來才發(fā)現(xiàn)其中含有苯并花。苯并花也是一種強烈的致癌物，可誘發(fā)多種臟器和組織的腫瘤，如肺癌胃癌等。熏制食品中的苯并花有多個來源。首先，熏煙中含有這類物質(zhì)，在熏制過程中能污染食物其次肉類本身所含的脂肪，在熏制時如果燃燒不完全，也會產(chǎn)生苯并花。另外，烤焦的淀粉也能產(chǎn)生這類物質(zhì)。

熏制食品致癌性的大小決定于許多因素，與食人量有關(guān)，吃得越多，攝入的苯并花等致癌物也越多，所以熏制品不宜作為日常食品。

與熏烤方法有關(guān)，用炭火熏烤，每千克肉能產(chǎn)生2.6~11.2微克的苯并芘，而用松木熏烤，每千克紅腸能產(chǎn)生苯并花88.5微克，所以最好選用優(yōu)質(zhì)炭作為熏烤烯料。另外，熏烤時食物不宜直接與火接觸，熏烤時間也不宜過長，尤其不能烤焦。

和食物種類有關(guān)，肉類制品致癌物質(zhì)含量較多1千克煙熏羊肉相當于250支香煙產(chǎn)生的苯并花，而淀粉類熏烤食物，如烤白薯、面包等含量較小。不是說熏制品不能吃，熏制品作為一種風味食品，偶而吃些還是別有風味的，也是安全的。但是考慮到它有潛在致癌性，所以不宜常所累月地作為日常食品食用。另外，家庭制作熏制品，要注意熏制方法，選用優(yōu)質(zhì)焦炭作為燃料，避免過度熏烤。