基本介紹

豬肉干是我國(guó)各族人們都喜愛(ài)的肉類(lèi)方便食品，采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的豬肉干，具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，居家旅行攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)。豬肉干作為肉干制品中的一種也頗受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

隨著人們生活水平的提高，這類(lèi)產(chǎn)品在市場(chǎng)上已隨處可見(jiàn)，尤其是在居家、旅游中充當(dāng)一項(xiàng)高檔的休閑食品。

豬肉干：以豬肉（多為豬瘦肉）為原料，加入食鹽、調(diào)味料、香辛料等其它輔料，經(jīng)選料、修整、嫩化、腌制、煮制、燒制、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉干制品。

肉干嫩度

肉干的嫩度是影響肉干制品品質(zhì)的關(guān)鍵之一，肉干在制作過(guò)程中如果將修整、切丁好的肉塊先進(jìn)行嫩化再進(jìn)行腌制、煮制，制作出來(lái)的肉干口感更加適中。

肉的嫩度包括以下四個(gè)方面的含義：肉對(duì)舍或頰的柔軟性、肉對(duì)牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多，有機(jī)械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化劑法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。

肉在嫩化時(shí)采用不同的嫩化溫度、嫩化時(shí)間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關(guān)。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時(shí)間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，最終確定嫩化時(shí)間越長(zhǎng)，嫩化效果越好，但是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而影響肉的品質(zhì)，最佳嫩化時(shí)間為2h。

制作方法

材料

瘦豬肉250克、生抽10克、料酒8克、魚(yú)露20克、蜂蜜15克、白糖20克、鹽2克、黑胡椒粉適量、白芝麻適量。

操作步驟

1、將瘦肉洗凈，剁成肉餡；

2、加入生抽、料酒、魚(yú)露順一個(gè)方向攪和上勁；

3、再加入白糖、鹽，黑胡椒粉攪拌均勻；

4、攪拌成很有黏性的肉餡即可；

5、在案板鋪一張與烤盤(pán)大小合適的錫紙，取一半肉餡放在上面，再蓋上保鮮袋，用搟面杖搟成長(zhǎng)方形薄片；

6、搟好的薄片放冰箱冷凍1~2小時(shí)；

7、烤箱200度預(yù)熱，取出凍好的肉片，去掉保鮮袋，放到烤網(wǎng)上，再放入烤盤(pán)中；

8、放入預(yù)熱好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分鐘；

9、在烤制過(guò)程中肉脯會(huì)縮小，屬正?，F(xiàn)象，烤制過(guò)程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可；

10、烤好的肉脯，稍冷切去四邊不規(guī)整的部分，切成條狀即可。

工藝流程

原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。

制作要點(diǎn)

選材整理

挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。

腌制

在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻一起置于低溫下腌制，一般腌制24h左右，腌制期間可定是攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

煮制

腌制好的豬肉塊放入開(kāi)水中煮制，煮制的過(guò)程中注意攪動(dòng)，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時(shí)候出鍋，置于低溫下放置，備用。

切丁

將煮好已冷卻下來(lái)的豬肉塊切成一定規(guī)格大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊。

燒制入味

按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進(jìn)行翻動(dòng)煮制，待鹵汁還有一半時(shí)加入香辛料、白酒、控制好溫度、時(shí)間和火候，待鹵汁快干時(shí)加入剩下的味精等小料，攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

晾曬烘烤

將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵絲篩子上，盡量攤曬的均勻一些，不要堆積在一起。然后將鐵絲篩子置于烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3-4h，烤制期間需要注意翻動(dòng)幾次，使烘烤均勻，當(dāng)烤到產(chǎn)品外表干燥時(shí)取出在恒溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續(xù)烘烤，溫度100℃，時(shí)間2-3小時(shí)，烤到產(chǎn)品內(nèi)外干燥，水分含量在20%左右即可。

冷卻成品

將烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

感官要求

形態(tài)：呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細(xì)小纖維或香辛料。

色澤：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。

滋味與氣味：具有該品質(zhì)特有的香氣和滋味，甜咸適中。

雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)雜志。

理化指標(biāo)

水分/（g/100g）≤20；脂肪/（g/100g）≤12；蛋白質(zhì)/（g/100g）≥28；氯化物（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤5；總糖（以蔗糖計(jì)）/（g/100g）≤35；鉛（Pb）/（mg/100kg）符合GB2726的規(guī)定；無(wú)機(jī)砷/（mg/100kg）符合GB2726的規(guī)定；鎘（Cd）/（mg/100kg）符合GB2726的規(guī)定；總汞（以Hg計(jì)）/（mg/100kg）符合GB2726的規(guī)定；

微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/g，大腸菌群≤40個(gè)/100g，致病菌不得檢出。

運(yùn)輸儲(chǔ)存

肉干在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，要求運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)于有毒、有害、有異味物、有腐蝕性的貨物混裝。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)放擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕放。

成品在常溫常濕的庫(kù)內(nèi)保存，成品庫(kù)應(yīng)清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，不應(yīng)兼存有有毒、有異味、易揮發(fā)易腐的物品，并防止陽(yáng)光直照。

食安隱患

競(jìng)報(bào)網(wǎng)訊：國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的抽查結(jié)果顯示，由上海、江蘇等9個(gè)省市50家企業(yè)生產(chǎn)的50種肉干肉脯產(chǎn)品，抽樣合格率為86%。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品中大腸菌群不得超過(guò)30MPN/100g，但在抽查中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)，其中有1種產(chǎn)品大腸菌群檢測(cè)值達(dá)到1500MPN/100g，是標(biāo)準(zhǔn)限量值的50倍。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定致病菌不得檢出，部分產(chǎn)品抽檢不合格 。