漢源壇子肉

四川省漢源縣現(xiàn)轄行政區(qū)域

《漢源縣人民政府關于漢源壇子肉地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域情況的函》，漢府函﹝2012﹞104號

四川省大渡河食品有限公司企業(yè)標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉》

一、品種

本地黑豬及其與長白、大約克、杜洛克等雜交后代。

二、飼養(yǎng)條件

1．飼養(yǎng)環(huán)境及飼料條件：

（1）飼養(yǎng)環(huán)境：產(chǎn)地范圍內海拔1200m以上，年平均氣溫17.7℃、年均降雨量755.7mm，冬春干旱無嚴寒，夏秋多雨無酷熱，空氣干燥；以河水、溪水為主要飲水來源。

（2）飼料條件：當?shù)匾安?、谷糠、玉米、紅薯、土豆、大米等為主要飼料，高溫煮熟后喂食。

2．飼養(yǎng)方式：舍飼。

3．出欄標準：12至18月齡，體重110kg以上。

4．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境，疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關規(guī)定，不得污染環(huán)境。

三、屠宰

1．豬源標準：來自產(chǎn)地范圍內的符合活體質量要求的健康豬只。

2．靜養(yǎng)待宰：宰前空腹靜養(yǎng)24小時，盡量減少應激。

3．燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時間為8至12分鐘。

四、加工工藝

１．原料的選擇與處理：選用符合檢疫、檢驗衛(wèi)生標準的豬肉，切成8至10cm見方的小塊。豬膘切成大小3至4cm的小塊備用。

2．生產(chǎn)工藝流程：原料驗收→原料前處理→腌制→清洗→炸制→包裝和殺菌→標識標志→儲藏→檢驗出廠。

3．工藝要點：

（1）腌制：豬肉與鹽按照100:1.5腌制24小時。

（2）炸制：將瀝干的豬肉放入由豬膘煉制的油窩中炸制，溫度130℃至160℃之間，待豬肉表面變成黃色后，溫度降到110℃至130℃，時間60至80分鐘，待豬肉呈現(xiàn)金黃色，且具有濃郁的油炸肉制品香味后，停止加熱。

（3）壇裝和殺菌：豬肉炸制好后，連肉帶油倒入由當?shù)匕作X泥燒制的陶罐中，豬油至淹沒肉塊為止，加蓋密封殺菌。

（4）儲藏：封壇后在溫度為10℃至20℃左右環(huán)境下，存放1至2個月，之后在衛(wèi)生、干燥、陰涼、通風的庫房內隔墻離地常溫貯存。

五、質量特色

1．感官特色：皮與肉不脫離，外觀呈微黃或金黃色，色澤鮮亮，口味咸淡適中，醇香濃郁、皮耙肉糯，有獨特濃郁而原始的肉香。

2．理化指標：

指標項目指標

食用鹽（以氯化鈉計）% ≤ 2.5

水份（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋白質 （%）≥ 5.5

酸價 （以KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安全及其他質量技術要求：產(chǎn)品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關。