一.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

1、地形地貌：大埔烏龍茶保護區(qū)域境內(nèi)群山環(huán)抱，有“山中山”之稱，靠近南海，四周高山環(huán)繞，中間低山、丘陵廣布，略似不平坦的一塊盆地。海拔千米以上的山峰有27處，均散布于四周邊陲，最高峰海拔1357米，最低處海拔26米。中部丘陵廣布，海拔500米以上的中低山約占10%，海拔100～500米之間的高中丘約占80%，海拔400～800米占23%，海拔100米以下的低丘、小盆地約占10%。

2、土壤條件：全縣土壤共分為南方山地草甸土、黃壤、紅壤、赤紅壤、紫色土、水稻土、潮泥沙土、菜園土等8個土壤類型，共13個亞類，31個土屬，43個土種。以黃紅土壤為主，偏酸性，土壤疏松、濕潤、有機質(zhì)含量高，且富含硒。

3、水文情況：大埔縣水力資源豐富，溪流眾多，古時曾以“萬川”作縣名。境內(nèi)梅江，汀江匯合成韓江，為廣東省四大河流之一?？h內(nèi)江河交錯、溪流縱橫，該縣大大小小的縣網(wǎng)水電站有213座，省、市網(wǎng)3間，水資源蘊藏量達到70多萬千瓦，可開發(fā)的達到53萬千瓦。還有在建水電企業(yè)10家，豐水期每天最大出電量達8萬千瓦。

4、氣候情況：大埔烏龍茶產(chǎn)區(qū)屬南亞熱帶與中亞熱帶的過渡帶，具有亞熱帶季風(fēng)氣候的特征，地處低緯度，靠近北回歸線。秋、冬、春多霧（全年各月相對濕度變化小，僅±5%）；雨、旱季明顯，季節(jié)分布不均。光照時間長，年平均日照時數(shù)為1692.3小時，太陽直射光多，紅橙光強，全年無霜期一般為312天，≥12℃的積溫6730.3度。氣候溫和，夏長冬短，年平均氣溫為20℃，夏暑期間，氣溫較高，最高35℃，春季，氣溫在12℃—23℃之間，秋冬季晝夜溫差大12℃；雨量充沛，年平均降雨量1651毫米；氣溫由低至高逐漸回升，期間時有北方冷空氣入侵，呈陰雨潮濕天氣，云層厚，光線弱，折射光多，藍紫光強，光照時間長。

二.地域范圍

大埔縣地處廣東省東北部，韓江上游，東連福建省漳州市平和縣，西鄰梅州市梅縣、梅江兩區(qū)，南接同市的豐順縣和潮州市饒平縣，北依福建省龍巖市永定縣。大埔烏龍茶保護區(qū)域大埔縣縣域內(nèi)，包括大埔縣現(xiàn)轄下的湖寮、百侯、楓朗、大東、光德、桃源、高陂、大麻、三河、洲瑞、銀江、茶陽、西河、青溪、豐溪林場等15個鎮(zhèn)場，地理坐標(biāo)在東經(jīng)116°18′～116°56′，北緯24°01′～24°41′之間。面積6660.75公頃，總產(chǎn)量6109.02萬噸。

三.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1、外在感官特征：條索肥壯緊結(jié)，飽滿光滑勻整、色澤烏褐油潤，葉底嫩綠，勻齊柔亮；花蜜香味，清香天然，香濃持久;橙黃明亮、略顯金黃;醇厚甘潤、濃醇鮮爽、回味甘甜。其典型的品質(zhì)特征“清花蜜香”。

2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：大埔烏龍茶符合國標(biāo)GB/T30357.1-2013和GB/T30357.6-2013標(biāo)準(zhǔn)。

3、安全要求：病蟲害的防治按照“預(yù)防為主，綜合防治”的植保方針，堅持以“農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治為主，化學(xué)防治為輔”的原則，投入品使用、產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

四.特定生產(chǎn)方式

1、產(chǎn)地選擇：選擇土壤、水源和大氣未受工業(yè)三廢和放射性污染的區(qū)域作為茶葉生產(chǎn)基地，以肥沃的砂壤土為最好，土層深度要求大于70厘米，呈弱酸性，PH值4.0～5.5為宜，種植環(huán)境必須符合無公害食品茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件的要求。

2、品種選擇：選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件，適制烏龍茶的小葉烏龍、單叢、黃枝香、梅占等品種；采用無性系繁育茶苗，成活率高、抗旱、抗寒性與適應(yīng)性強，早生種、芽葉生育力強，持嫩性強。

3、特有的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理方式和加工工藝：

（1）生產(chǎn)過程執(zhí)行《大埔烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，重點應(yīng)用密植栽培技術(shù)、種植蔭蔽樹技術(shù)、茶園標(biāo)準(zhǔn)化管理技術(shù)。密植栽培技術(shù)，每公頃種植6000株左右，容易構(gòu)成一個小氣候環(huán)境，起到互相遮蔭，降低陽光強度作用。種植蔭蔽樹，每公頃種植270～300株楹樹，適當(dāng)種植遮蔭樹調(diào)節(jié)小氣候，造就一個較好的生態(tài)環(huán)境。茶園標(biāo)準(zhǔn)化管理技術(shù)，每年冬季施足有機肥，3至5月份采摘春茶，6至8月利用地區(qū)雨季修剪茶園養(yǎng)好樹蓬，9至11月份采摘秋茶。

（2）特有加工工藝流程與加工技術(shù)、大埔烏龍茶初制工藝流程：采摘—曬青—做青(搖青)—殺青(炒茶)—揉捻—干燥六道工序。

①采摘：要求鮮葉有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展，伸育將要成熟，而形成駐芽三、四葉(開面葉)時采摘，要嫩度和成熟度兼顧。茶青不損傷，不曬傷，不帶雞臂蕾、不帶表面水，每茶蔞茶青不得超過3公斤。

②曬青（萎凋）：薄攤輕曬，以晴天上午9—11時，下午4—5時最適宜，茶青失水率15％左右，葉色變暗，端葉下垂為適度。（如遇陰雨天采用萎凋機萎凋）

③做青：包括碰青(搖青)及靜置多次互為交替，是形成大埔烏龍茶特有香味品質(zhì)特點的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。每一輪碰青(搖青)次數(shù)由少漸多，力度由輕漸重，靜置時間由短漸長，攤?cè)~厚度由薄漸厚。

④殺青：高溫快速，殺熟、殺透、殺勻。以葉溫不低于80℃，鍋溫200℃-250℃為宜，全程約6-10分鐘，采取先燜炒，中間揚，后揚燜結(jié)合的炒茶方式，炒至葉子柔軟返松，葉色黃綠，手捏茶青無水分，位于葉柄處的茶梗折之不斷，清香顯露為適度。

⑤揉捻：殺青葉出鍋后攤開散熱至30℃左右即可揉捻，松壓結(jié)合，促使條索緊結(jié)，葉細(xì)胞破碎率適中。揉捻后要及時理條。

⑥烘焙：烘焙過程要“三焙三降溫”。分為初焙、二焙、三焙三個環(huán)節(jié)，初焙溫度110-120℃，中間要翻拌茶葉1-2次，烘至茶葉六成干和手捏茶胚不粘為適度，然后將茶葉取出，薄攤在竹制篩上降溫，待降溫后進入二焙；二焙復(fù)烘溫度90-100℃，中間翻拌2-3次，烘至茶葉九成干，茶梗折之即斷為適度；三焙溫度控制在80-90℃，中間翻拌2次，烘至葉子用手捏即成碎片，茶葉含水量大約在7%左右為適度。

4、包裝、儲運和銷售技術(shù)規(guī)范：嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法的要求，包裝材料必須是食品級無污染的。嚴(yán)格按各類無公害茶產(chǎn)品要求的條件進行儲運，嚴(yán)防霉變和有害生物、有害物質(zhì)經(jīng)儲運環(huán)節(jié)混入茶產(chǎn)品。

5、生產(chǎn)記錄要求：按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求建立生產(chǎn)記錄檔案，詳細(xì)記錄生產(chǎn)投入品，特別是化肥、農(nóng)藥的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期；病蟲害的發(fā)生和防治情況；收獲日期；質(zhì)量檢測情況；銷售情況，保證產(chǎn)品質(zhì)量可追溯性，生產(chǎn)記錄檔案要保存兩年以上。