賽里木老酸奶制作方法

制作賽里木老酸奶，需擠奶、煮奶、盛碗、放引、發(fā)酵五道工序。

牛奶質(zhì)量直接影響著酸奶的口感。當(dāng)?shù)厝讼灿猛咙S牛的奶制作酸奶，黃牛的產(chǎn)奶量很少，但奶質(zhì)很好，這是賽里木酸奶品質(zhì)非凡的重要原因。該鎮(zhèn)地處天山南麓，地勢(shì)北高南低，北部為山區(qū)，南部為平原，平均海拔1201~1396米，草原廣闊，盛產(chǎn)甘草等中草藥野生植物。黃牛吃著中草藥，喝著山泉水，奶汁品質(zhì)自然不在話下了。

煮奶時(shí)，奶皮子絕不能打掉，水瓢不斷攪動(dòng)，并舀起牛奶高高揚(yáng)起又落下，將牛奶中多余的水分揮發(fā)，使牛奶濃度更高，這樣做出來的酸奶才夠粘稠。

接著，待牛奶涼溫后，倒在小碗中，每個(gè)碗里加入一小勺“庫奈格（酸奶引子）”并攪拌均勻，再在碗口上蓋上一塊小木板，用一層薄毛毯蓋嚴(yán)實(shí)，約8小時(shí)后，美味的賽里木酸奶便做成了。這種酸奶十分醇厚，如果攪拌再揚(yáng)起，竟能拉得出絲來，令人稱奇。

賽里木的每戶人家，每次做酸奶都要預(yù)留一小碗，作為下一次發(fā)酵的引子。而許多家的酸奶引子有幾年的歷史，賽里木人愛吃酸奶、離不開酸奶，由此也可見一斑。

賽里木老酸奶發(fā)展情況

因?yàn)橘惱锬炬?zhèn)的黃牛產(chǎn)奶量很少，所以平日在縣城除了巴扎日，即便是到了賽里木鎮(zhèn)也很難買上賽里木酸奶。老鄉(xiāng)們一般自制自飲，鮮有出售，拿到集市上頃刻便銷售一空。

幾百年來，賽里木酸奶一直由各家主婦制作，這種老技藝一代代由母親傳給女兒。目前，賽里木酸奶技藝得到了保護(hù)，拜城縣已將賽里木鎮(zhèn)的“維吾爾族克特克（酸奶）”制作申報(bào)了第一批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的評(píng)選。但要讓更多人喝上美味的賽里木酸奶，還需要將這種酸奶很好地推廣，并且讓它走進(jìn)市場。

賽里木老酸奶歷史起源

賽里木酸奶遠(yuǎn)近聞名，有關(guān)它的傳說也廣為人知。最大眾版本的關(guān)鍵詞竟是“驢奶”。相傳幾百年前，一支匪軍洗劫了拜城，先遣士兵抵達(dá)賽里木，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝俗龅乃崮谭浅：贸裕銖?qiáng)迫老鄉(xiāng)天天用酸奶招待他們。由于當(dāng)?shù)攸S牛產(chǎn)奶量極少，幾天后便應(yīng)付不了龐大的軍隊(duì)需求，人們開始出門躲避，士兵便挨家挨戶找酸奶。有一天，一聰明主婦想出主意，懲治貪婪的士兵。一天，一隊(duì)士兵又來要酸奶了，主婦故意放大嗓門對(duì)家里人喊：“今天的酸奶做不成了，母驢的奶都讓小驢吃完了！”一聽是驢奶，士兵們頓感反胃，再也不強(qiáng)迫老鄉(xiāng)為他們做酸奶了。