基本介紹

南非鮑產(chǎn)于南非，邊緣毛刺非常多。南非鮑因為個頭大、品質(zhì)高，一直在國際市場上頗受青睞。南非鮑在國際市場的持續(xù)走俏，大量盜采、走私，導(dǎo)致南非鮑魚數(shù)量銳減。南非鮑魚也因為瀕臨滅絕，被列入《瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約》名單中，使其貿(mào)易量受到極大控制。

生長與分布

全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。由于海水的流動速度、溫度和水質(zhì)對于鮑魚的肉質(zhì)、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價懸殊很大。

墨西哥曾是世界上最大的鮑魚出產(chǎn)國。但由于近年來的過度捕撈和水質(zhì)改變等原因，其產(chǎn)量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種，其價格不菲。

墨西哥鮑魚業(yè)的沒落，使得澳大利亞有機(jī)會成為全世界最大的鮑魚出口國。在澳大利亞，每年有多達(dá)5000噸的鮮活鮑魚銷往世界各地，來到人們的餐桌上。僅此一項，就為澳大利亞帶來了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國食客的青睞。

世界上許多國家（包括中國）都非常講究鮑魚的干制工藝，因此產(chǎn)生了數(shù)位世界聞名的大師，如日本的花谷大師等。因為同樣的鮑魚經(jīng)過不同的師傅加工后會產(chǎn)出不同的質(zhì)感效果，彼此懸殊較大。

形態(tài)及特征

鮑魚屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚有點(diǎn)像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”。除此之外，鮑魚還有鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚有一層堅厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的4～9個小孔，這是鮑魚呼吸和排泄的通道，同時鮑魚體內(nèi)的觸手也是通過這些小孔與外界接觸并捕獲食物的。

每年的7～8月份，是鮑魚的繁殖季節(jié)。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚出生了。小鮑魚的生長非常緩慢，大約需要5～10年才能達(dá)到食用的要求，這也是造成鮑魚名貴的原因之一。在小鮑魚的生長期間，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。

價值及其他

保護(hù)狀況

在追求“頭”的鮑魚界，大鮑永遠(yuǎn)比小鮑受青睞。南非鮑因為個頭大、品質(zhì)高，一直在國際市場上頗受青睞。但是2008年年初，南非政府頒出禁捕令。南非鮑在國際市場的持續(xù)走俏，大量盜采、走私，導(dǎo)致南非鮑魚數(shù)量銳減。南非鮑魚也因為瀕臨滅絕，被列入《瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約》名單中，使其貿(mào)易量受到極大控制。

鑒別

南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別：

南非鮑中也有形狀近乎園形的，如果從外形上判斷，亦容易混淆，所以要進(jìn)以步從邊緣毛刺上來判斷。南非鮑無論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑，而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多、大很多。

鮑魚的挑選和加工

好鮑魚的標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜汁鮑魚

顏色：呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤。

外形：橢圓形，身體完整，個頭均勻，干度足。

肉質(zhì)：新鮮，鼓壯飽滿。

選料

要選出好的鮑魚，其比例大概是10：1。在燈光下，看鮑魚是否有溏心，形狀要完整。加工時間關(guān)系到鮑魚的口感和色澤，所以選鮑魚一定要有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗來辨別。

初步加工

先用溫水浸泡1至2天，然后與老雞、大件肉排、金華火腿等混合于清雞湯里，用炭火烹制。大概需要16～18個小時。

食品特點(diǎn)

新制的腥味濃,無糖心.舊的有些鮑魚味,起糖心。

營養(yǎng)

南非鮑肉質(zhì)鮮美耐嚼，營養(yǎng)豐富，是極品鮑魚的一種。