長江三鮮基本介紹

長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產(chǎn)的三種肉質(zhì)鮮美的魚類——河豚、鰣魚和刀魚。自六朝以來，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇，撰寫大量有關(guān)的詩詞文章，長江下游城市形成歷史悠久的品嘗江鮮的狂熱嗜好，例如蘇東坡拼死吃河豚。

長江三鮮制作方法

鰣魚

一、清蒸鰣魚

1、原料：鰣魚、黃酒、味精、精鹽、蔥段、姜絲，豬網(wǎng)油、玉蘭片、水發(fā)香菰、火腿片、高湯。

2、做法：魚宰殺洗凈，將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網(wǎng)油裹起；各種佐料與高湯適量倒入其中，上火蒸約15分鐘即可；蘸姜末、醋吃；剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。

二、紅燒鰣魚

1、原料：鰣魚、醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、姜片、濕淀粉、植物油。

3、做法：將魚宰殺洗凈，放入鍋內(nèi)熱油煎一下；放入蔥、姜黃酒，加蓋略燜后，加入醬油、白糖、味精、水，燒沸后轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤。

刀魚

一、蜜汁刀魚

1、原料：刀魚、料酒、蒸魚豉、蜜汁烤肉醬、姜絲、腌料汁。

2、做法：刀魚去腮去內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分，先用料酒和蒸魚豉油抹遍全身里外，再用蜜汁烤肉醬涂滿里外腌制半小時以上：烤箱預(yù)熱220度，將魚置于錫紙上，用姜絲撒在魚肚里及外面，并將腌料汁澆在魚身上：可將錫紙包起，放在烤盤上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出爐，也可以烤至中途時將錫紙打開，烤至魚皮表面焦黃，一干一濕風(fēng)味皆有不同。

二、香酥小刀魚

1、原料：小刀魚、生粉、吉士粉、青紅椒粒、蒜米、料酒、蔥、姜、椒鹽。

2、做法：新鮮的小刀魚用手擠去內(nèi)臟和魚鰓，清洗干凈，放入加了鹽和料酒的蔥姜水中浸泡1小時；把生粉和吉士粉混合，把小刀魚撈出瀝干水分放入粉中撲粉，入油鍋炸至發(fā)黃酥脆撈出；鍋中加少許油，放入青紅椒粒和蒜米煸香，放入小刀魚，撒入椒鹽翻炒出鍋。

河豚

一、炸河豚塊

1、原料：河豚、圓白菜、西紅柿、雞蛋黃、面粉、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄醬。

2、做法：把河豚解凍，分解成3部分，切成小塊，用酒、生抽、胡椒粉腌制30分鐘以上，再用干淀粉輕裹備用；在腌制河豚魚塊時，用面粉+雞蛋黃+鹽攪拌成粘糊狀；油鍋放滿油加熱，用一點面糊放在鍋里，如果立刻飄浮起來就證明油溫已經(jīng)達到，把腌好的河豚魚塊裹上面糊，下油鍋炸直到浮起，顏色變成金黃就可以撈起，控干油裝盤。

二、秘制紅燒河豚

1、原料：河豚、豬油、特制醬料、啤酒、姜、蔥、蒜子、鮮湯、米醋、鹽。

2、做法：河豚剖割處理；起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味；放入河豚煎制下，煎至魚肉變白；接著加入啤酒，特制紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生姜改用中火煲約10分鐘，然后加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤。