基本介紹

紅米酒是一種豉香型白酒，主要是赤米和大米混合釀造而成，是嶺南地區(qū)常見的酒類飲料。又因人文及水土差異，發(fā)源可大體分為廣東順德和客家民系，釀制工藝、成品酒的外觀及味道也各有區(qū)別。

順德紅米酒選用大米與小量赤米一起精心釀造而成，成品酒是突顯米香為主、偏于清淡可口的白酒，酒體較豐滿、甘滑、圓潤。

歷史起源

宋代嶺南地區(qū)因“地遠(yuǎn)”，有“煙瘴”，且瘴毒對民眾危害甚大，故宋官方對嶺南實行優(yōu)惠政策，允許民間釀酒，從而導(dǎo)致嶺南釀酒成風(fēng)。另嶺南地區(qū)盛產(chǎn)稻米，而米酒的制作工藝簡易，釀造時間較短，并其清淡可口的味道深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?/span>

在眾多米酒當(dāng)中，紅米酒因其突顯米香、偏于清淡可口的豉香在嶺南酒文化中有著不可取替的地位，而順德則是廣府紅米酒的重要發(fā)源地之一。

據(jù)宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米，今有之，俗稱紅霞米，田之高卬者，乃以種之，以其早熟且耐旱也……”。早在清代，順德就有種植赤米的記載，據(jù)（《順德縣志》第四章農(nóng)業(yè)種植）記載：“清末，本縣水稻品種主要有新興白、紅頭赤、夏至白、金風(fēng)雪、金邊赤等”。

由于赤米口感差，順德當(dāng)?shù)厝瞬辉甘秤?，又因糧食短缺，故順德釀酒作坊的師傅只好就地取材，搭配當(dāng)?shù)厝俗约曳N植的赤米用于釀酒。將大米搭配少量赤米和傳統(tǒng)酒餅等原材料進(jìn)行發(fā)酵，再以陳肉醞浸，釀造出有獨特風(fēng)味且適合順德當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿拙啤?/p>

因赤米呈微紅色，含有特殊的微量成份和較高的維生素、礦物質(zhì)等，釀造出的米酒突顯米香、清雅綿甜，且赤為紅，故當(dāng)?shù)厝藢⒋朔ㄡ勗烨掖笫茼樀庐?dāng)?shù)厝讼矏鄣拿拙迫∶麨轫樀录t米酒。

品質(zhì)特點

廣東順德地區(qū)的紅米酒，出產(chǎn)有兩款，分別是豉香型紅米酒和米香型紅米酒，突顯米香為主、偏于清淡可口，出品做到“清亮透明、米香優(yōu)雅、綿甜爽凈、回味怡暢”，酒體較豐滿、甘滑、圓潤。

制作工藝

主要經(jīng)過的工序有：

煮飯

把赤米及大米混合煮成熟飯，待米溫溫度降至30°，混入酒餅，并放入陶缸或不銹鋼貯存罐。

發(fā)酵

常溫下，靜待15日，缸或不銹鋼貯存罐通過發(fā)酵，涌出酒液，紅米酒的原型即成。

蒸餾

利用蒸餾的方式，革除原酒中熟米殘留的雜質(zhì)。

豬肉陳釀

用上等的全肥豬肉，切成方塊，經(jīng)過處理后，并與原酒一同再次放入缸或不銹鋼貯存罐進(jìn)行發(fā)酵，時間是30天，原酒中的雜質(zhì)味道被肥豬肉全數(shù)吸附，達(dá)到醇化效果，酒清亮透明，米香四溢。

酒色檢驗

經(jīng)過30天的陳釀過程后，再次檢驗酒色、酒香，口感、判定原酒是否達(dá)標(biāo)。

包裝封瓶

原酒達(dá)到“清亮透明、米香優(yōu)雅、綿甜爽凈、回味怡暢”，這四個標(biāo)準(zhǔn)后，即入樽封瓶，“紅米酒”即大功告成。