基本介紹

清湯禿肺是江蘇省傳統(tǒng)的特色名菜，屬于蘇菜常熟菜。由常熟山景園名廚朱阿二于1920年創(chuàng)制。取活青魚(yú)的肝（蘇南俗稱(chēng)禿肺），加香菇、火腿等同煮。由于選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，湯清味濃，毫無(wú)腥味，60多年常盛不衰，聞名遐邇。是蘇南農(nóng)歷九十月間時(shí)令佳品，隨烹隨吃，撒上青蒜葉、白胡椒粉，湯清味醇，色澤鮮艷，魚(yú)肝肥嫩，清淡爽口。 據(jù)《常熟地方掌故》記載，在同年有一家東陽(yáng)飯店以紅湯卷菜聞名于市，和山景園菜館清湯禿肺兩相媲美。

菜品特色

湯清味醇，色澤鮮艷，魚(yú)肝肥嫩，清淡爽口。

食用價(jià)值

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞胸肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

油皮：豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；含有大量的卵磷脂，可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

青蒜：青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來(lái)自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

制作方法

原料

主料：青魚(yú)肝(400克)

輔料：冬筍(50克) 雞胸脯肉(25克) 油皮(150克) 青蒜(5克) 火腿(25克) 香菇（鮮）(25克)

調(diào)料：料酒(75克) 香醋(10克) 小蔥(25克) 胡椒粉(1克) 雞油(25克) 姜(30克) 鹽(20克) 味精(1克)

制作方法

1. 冬筍去皮，洗凈，切片；

2. 雞胸脯肉洗凈，煮熟，切片；

3. 熟火腿切片；

4. 香菇去蒂，洗凈；

5. 蔥洗凈，挽成結(jié)；

6. 青蒜擇洗干凈，切成細(xì)絲；

7. 姜洗凈，15克切塊，拍松；

8. 其余加入味精、精鹽適量搗碎，棄掉姜渣，汁水留用；

9. 將活青魚(yú)肝洗凈，切成5 厘米長(zhǎng)的段，放入碗內(nèi)，加料酒50 克腌漬；

10. 將鍋置旺火上，舀入清水，放入姜塊、精鹽10 克，煮沸；

11. 再放入魚(yú)肝，加醋燒約3 分鐘，用漏勺撈出，放入清水中漂清；

13. 將百葉切成5 厘米長(zhǎng)、0.3 厘米寬的絲，用堿水浸泡后洗凈，擠干水分；

14. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯500毫升，放入百葉絲，加精鹽12.5 克煮沸；

15. 將百葉絲撈入碗內(nèi)，并加入熟雞油、味精。

16. 另起鍋置火上，舀入雞清湯750毫升，放入魚(yú)肝、筍片、火腿片、雞脯片、香菇、料酒25 克、精鹽、蔥結(jié)，同燒；

17. 待燒沸后撇去浮沫，揀去蔥結(jié)，加入姜汁水；

18. 出鍋倒入百葉絲碗中，撒上青蒜絲、胡椒粉即成。