基本介紹

“安陸翰林雞”，是楚北安陸市太白酒樓烹制的系列太白菜肴之一，此肴得名，是取李白曾供翰林職之意。其制作系用整雞首先腌漬入味蒸至七成熟，然后去骨切塊，上盤整理成原雞形。另以蛋黃糕雕刻“翰林雞”三字，置雞首前，并以雞湯、蘑菇入味和以若干小蝦球點綴，經復蒸烹制成。可謂制工精細，造形生動，形神兼?zhèn)?，質佳味美。

制作方法

1. 將母雞宰殺，剖腹去內臟洗凈瀝干置缽內；

2. 雞肉內加精鹽適量、黃酒、蒜瓣、蔥段、生姜片、胡椒粉拌勻腌漬2 小時入味；

3. 腌漬入味的雞肉上籠以旺火蒸約1 小時，至七成熟取出；

4. 取出的雞肉去骨改成塊，上盤拼擺成整雞形，雞首高昂；

5. 大蒜剝去蒜衣，取蒜瓣，備用；

6. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；

7. 熟火腿切絲；

8. 冬筍去殼、老根，洗凈，切成絲；

9. 將蘑菇置溫火鍋內，加雞清湯50毫升稍煮入味；

10. 蝦仁加精鹽0.5 克制成小蝦球20 個；

11. 蝦球相間擺在雞的周圍，上籠再復蒸5 分鐘取出；

12. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下人火腿絲、冬筍絲稍炒，加雞湯、胡椒粉、醬油、味精、米酒、精鹽、濕淀粉勾芡，澆在雞上即成。